Anisakis nei prodotti della pesca: quali sono i rischi e come proteggersi

di Valerio Guiggi del 19 ottobre 2015

Anisakis è il nome di uno dei parassiti più pericolosi per l’uomo: si prende dal pesce crudo, ma c’è modo di evitarlo.

Avete mai sentito la parola anisakis? Se non sapete che cosa sia ma siete amanti di sushi, sashimi, carpacci e comunque di preparazioni basate sul pesce crudo, fareste bene ad informarvi, perché si tratta di un parassita che può causare una grave peritonite, e farvi finire in sala operatoria in urgenza a rischio della vostra stessa vita.

Impauriti? No, non dovreste esserlo, perché è molto difficile contrarlo; basta seguire alcuni semplici regole alimentari che renderanno il pesce sicuro e che vi permetteranno anche di comsumarlo crudo, se volete.

Che cos’è la anisakis?

L’anisakis è essenzialmente un verme. È un nematode, quindi un verme cilindrico, che si differenzia dai vermi piatti come le tenie; è un animale, quindi non un batterio o un virus, ed è classificato come parassita, perché vive a spese di altri, detti ospiti.

Gli ospiti di anisakis sono animali che non mangiamo, come i cetacei, orche e altri cetacei carnivori, soprattutto, o meglio il loro intestino, sono l’ambiente di vita ideale di questo verme che lì trova una compagna e si riproduce, facendo le sue uova. Le uova finiscono in mare, con la cacca del cetaceo, e lì si schiudono facendo uscire tanti piccoli vermi.

I piccoli vermi, tuttavia, non si possono riprodurre, ma esattamente come gli insetti (bruco-bozzolo-farfalla) devono compiere una serie di mute prima di diventare adulti. E se le farfalle lo fanno sugli alberi o sulle piante, anisakis lo fa nel corpo di altri animali. I primi sono i gamberetti, che mangiano i piccoli vermi senza però digerirli, e loro fanno la prima muta. Poi i gamberetti vengono mangiati dai pesci, in cui compiono la seconda muta. Devono compiere altre tre mute per poter diventare adulte, mute che compiono quando il cetaceo a sua volta mangia il pesce.

Questo è il “ciclo biologico” normale del parassita, ciclo che viene interrotto dal pesce, se questo viene pescato dall’uomo: orate, branzini, sardine, alici, merluzzi in tutti i pesci si può trovare questo verme. Che rimane vitale per molti giorni dopo essere stato mangiato e che quando arriva nel nostro intestino capisce di non essere nell’intestino di un cetaceo.

E allora che cosa succede? Non se ne sta buono lì, ma cerca di andarsene bucando l’intestino. E un buco nell’intestino fa andare il materiale digerito e i batteri nel peritoneo, cavità sterile, e venire la peritonite. Operazione d’urgenza quindi, e a volte anche rimozione di parte dell’intestino.

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Come difenderci dalla anisakis

Per difenderci da questo problema possiamo agire cuocendo il pesce, perché la cottura cuoce il verme, che muore. E va fatto, perché si tratta di un parassita molto diffuso nei nostri mari, più nell’Adriatico (che è un mare più chiuso) che nel Tirreno, dove comunque è presente.

Le ASL, che da anni studiano questo problema che tuttavia non si può risolvere (perché sarebbe impossibile eliminare il verme dal mare) hanno trovato una soluzione per evitare la cottura, per chi il pesce vuole mangiarlo crudo: il congelamento.

Il pesce può infatti essere congelato, e ci sono due leggi specifiche al riguardo: la prima riguarda i ristoranti, a cui viene imposto che il pesce, prima di consumarlo crudo, sia congelato per almeno 24 ore, tempo che riesce ad uccidere il verme.

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Quando andate al ristorante e chiedete del pesce crudo chiedete sempre se il pesce è stato surgelato e ascoltate la risposta. Deve essere “Si”. Se vi dicono di no, le soluzioni sono due. O non lo fanno proprio (e il pesce è pericoloso) o lo fanno per paura della ASL ma non lo dicono per non fare brutta figura (e allora sono dei bugiardi). Diffidate da chi vi dice di “No”.

Le preparazioni come il pesce sottolio, aceto, marinato al limone o sotto sale, sono crude a tutti gli effetti. Quel pesce deve essere surgelato comunque, prima di poterlo mangiare.

In casa, invece, se vogliamo fare il sushi da soli, dobbiamo seguire la seconda normativa che impone a chi vende il pesce fresco (pescherie) di esporre un cartello a caratteri cubitali: il pesce deve essere surgelato per almeno 96 ore in un congelatore ad almeno 3 stelle prima di essere consumato crudo.

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La legge impone a loro di esporre il cartello, non a noi di seguirlo, ma facciamolo. Non surgelare il pesce solo perché il pesce fresco ha un sapore migliore di quello surgelato è una cosa stupida, e mette a rischio la vita nostra e quella dei nostri familiari.
Pensiamoci.

Immagini via shutterstock.

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