Bacche commestibili: quali sono e come usarle in cucina

di Erika Facciolla del 1 febbraio 2015

In montagna e in campagna troverete molte bacche commestibili che possono essere cucinate per farne piatti invitanti e gustosi, ma attenzione a riconoscere, perché alcune sono velenose! Ecco un utile vademecum.

Durante una passeggiata nei boschi, nei campi o semplicemente al parco vicino casa, in quasi tutte le stagioni dell’anno e in particolare in autunno e inverno, è facile imbattersi in bacche commestibili, coloratissime e dall’aspetto invitante. Un po’ come abbiamo visto per le erbe spontanee, anche in questo caso è fondamentale saper distinguere le bacche velenose da quelle commestibili ed evitare di raccogliere qualcosa di cui non siamo assolutamente sicuri.

Scopri quali  sono le erbe commestibili in ogni stagione:

Le apparenze, in molti casi, ingannano e molte delle bacche o dei piccoli frutti più comuni e diffusi nella vegetazione autoctona sono tossiche o addirittura velenose. Quindi, ameno che non siate profondi conoscitori del mondo vegetale, non ingerite bacche, fiori, semi o frutti che non sapete identificare con certezza e consultate sempre un buon erbario o un esperto prima di portare a casa il vostro ‘raccolto’.

Oltre a queste raccomandazioni di base – imprescindibili per non imbattersi in pericolose situazioni – il consiglio è di concentrarsi sulle bacche edibili più facilmente identificabili e diffuse sul nostro territorio, imparare a riconoscerle attraverso alcune peculiarità della pianta o della bacca stessa e utilizzarle in cucina nel modo più corretto. Per facilitarvi il compito, abbiamo selezionato per voi le 4 bacche più facili da riconoscere e buone da mangiare a crudo, sotto forma di marmellate, gelatine, confetture e liquori.

Bacche commestibili: impariamo a riconoscerle

Biancospino. E’ una bella pianta di piccole dimensioni appartenente alla famiglia delle rosacee che si caratterizza per la generosa fioritura candida e per le spine aguzze di cui sono pieni i rami. La pianta del biancospino (crataegus monogyna) ama i terreni fertili, ma ben si adatta anche ai terreni pietrosi ed argillosi. Tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno il fiore si trasforma in una piccola bacca di colore inizialmente verde, poi rosso-arancione di cui gli uccelli sono ghiotti, non particolarmente saporita ma che può essere raccolta per realizzare delle ottime marmellate dal vago sapore di cioccolato. Oltre ad essere buonissima, la marmellata di biancospino è ricca di flavonoidi e zuccheri naturali, perfetta per migliorare la circolazione e rafforzare il cuore e le pareti delle vene. Le bacche del biancospino hanno un alto valore nutrizionale, e per secoli hanno rappresentato per i popoli antichi una fonte di sostentamento molto preziosa. Ancora oggi alcune popolazioni indigene dell’America Latina le impiegano per preparare una bevanda altamente energetica, la pemmican.

biancospino

Tra le bacche commestibili, ci sono le bacche di biancospino

Ginepro. La varietà ‘comune’ del ginepro (juniperus communis) si presenta come un arbusto sempre verde capace di raggiungere anche i 10 metri d’altezza, caratterizzato da foglie aghiformi e da piccole bacche che maturano per tutto il corso dell’anno fino ad acquisire in tardo autunno un colore bluastro-violaceo. Molto diffuso sulle Alpi e sugli Appennini, il ginepro è presente nei giardini e nei parchi e utilizzato come pianta ornamentale. Le bacche di ginepro sono in realtà coni denominati ‘glabuli che si distinguono per la pellicola opaca detta ‘pruina che le ricopre. Una volta maturi, sono estremamente dolci e succosi e il loro profumo ricorda decisamente quello del gin, il che li rende perfetti per aromatizzare carni, salumi e arrosti, aromatizzare il pane, preparare ottimi distillati e acquavite, insaporire le pietanze a base di pesce e patate.

ginepro

Bacche commestibili: anche le bacche di ginepro sono commestibili

Corniolo. I frutti, detti ‘corniole’, del corniolo  (cornus mas) sono bacche colorate grandi come olive che durante la lunga e lenta maturazione (7 mesi) cambiano frequentemente colore e tonalità passando dal verde al giallo, dall’arancio al rosso accesso fino ad acquisire una colorazione ‘vinaccia che indica il momento migliore per raccoglierle. Il corniolo è molto diffuso nei boschi a latifoglie e nelle radure pianeggianti. La pianta del corniolo si presenta sotto forma di arbusto o alberello, dalle foglie appuntite ben riconoscibili dalle nervature nette e marcate che le percorrono. Altra caratteristica inconfondibile è la fioritura dal colore solitamente giallo vivo che avviene in febbraio, quando la vegetazione circostante è ancora avvolta dal torpore invernale. Il sapore della bacca è leggermente acidulo e al tempo stesso zuccherino, estremamente dissetante e ottimo per preparare marmellate e salse. Nella campagna emiliana e romagnola, le corniole vengono utilizzate ancora oggi per produrre aceti, liquori, gelatine e dolci. L’azione tonico-astringente e l’alta concentrazione di vitamina C fa della corniola un ottimo rimedio per curare dermatiti, dolori articolari e disturbi del metabolismo.

bacca corniolo

Bacche commestibili: aa ‘corniola’ è un’altra bacca buona da mangiare

Sambuco. Tra aprile e giugno il sambuco (sambucus nigra) regala delle bellissime fioriture che un po’ più tardi si trasformano in bacche succose e dolci che raggiungono la piena maturazione alla fine dell’estate e possono essere raccolte fino a metà settembre. Il sambuco è un piccolo arbusto che però può crescere fino a diventare un vero e proprio albero, predilige i luoghi umidi e i terreni vicino ai torrenti o ai fiumi, ma è facile scorgerlo anche nei prati e sui cigli delle strade. Le bacche crescono in piccole ‘ombrelle’ che non devono essere confuse con le bacche dell’ebbio, molto velenose e tossiche. Distinguere il sambuco dall’ebbio è in realtà molto semplice, innanzitutto per la struttura delle due piante: il sambuco è un arbusto ramificato, dal fusto legnoso e abbastanza massiccio e dalla corteccia puntinata di colore grigio-bruno. L’ebbio invece è una pianta erbacea dal fusto verde centrale, spesso rigido, che non raggiunge mai le dimensioni del sambuco né in altezza né in larghezza. A differenza di quelle del sambuco, le infiorescenze dell’ebbio si distinguono per i dettagli violetti che spiccano nel candore dei petali.

sambuco_bacche

Bacche commestibili: anche le bacche di sambuco sono ottime

Bacche commestibili

Bacche dell’ebbio non sono bacche commestibili

Le bacche, in effetti, possono trarre in inganno poiché in entrambi i casi sono ombrellifere e rosso scuro, ma presentano anch’esse una differenza fondamentale: quelle del sambuco ricadono verso il basso, mentre quelle dell’ebbio rimangono dritti e rivolti verso l’alto. Come pianta officinale, il sambuco è conosciuto soprattutto per le sue proprietà diuretiche e lassative (attenti, quindi, a non esagerare con le quantità) ma le sue bacche possono essere utilizzate in cucina per svariate preparazioni gastronomiche purché cotte; consumate a crudo, infatti, sono leggermente tossiche. Una delle ricette più semplici da realizzare con le bacche di sambuco molto mature è una buonissima marmellata che può essere addensata dall’aggiunta di mezza mela con la buccia.

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