Bufala e mucca: quali sono le differenze?

di Valerio Guiggi del 17 marzo 2016

Il nome “bufala” è assai conosciuto presso gli estimatori di ricercati prodotti caseari. Ma quanti sanno davvero che cos’è la mozzarella di bufala e qual è la differenza tra bufala e mucca?

In questo articolo vogliamo occuparci di una questione molto divertente, divertente soprattutto per il fatto che buona parte delle persone che conosciamo non ha idea della differenza tra due animali assai diversi l’uno dall’altro, uno più diffuso e l’altro molto meno, pur essendo molto noti: il primo per popolarità, il secondo per un prodotto in particolare che è la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Si tratta di bufala e mucca, che poi in gergo tecnico si chiama Vacca.

Personalmente, da veterinario che si occupa di alimenti sarebbe un po’ imbarazzante non conoscere la differenza, ma visto che oggi si sentono un po’ tutti esperti gastronomi (rigorosamente guardando Masterchef) se mi trovo a parlare con qualcuno che elogia le qualità della mozzarella di bufala mi ritrovo spesso a chiedere: ma lo sai che cos’è una bufala?

Qualcuno risponde semplicemente che si tratta di una razza di mucca, opinione peraltro piuttosto diffusa perché l’ho trovata anche su diversi siti internet. Qualcuno non lo sa, qualcuno pensa che bufala e mucca siano la stessa cosa, qualcuno che le bufale siano le mucche di Napoli (giuro!), che lì le chiamano cosi, insomma: la fantasia si spreca.

La verità a cui nessuno arriva è che, in modo molto semplice, la differenza tra bufala e mucca è che sono due animali diversi. Uno è il bovino, Bos taurus, l’altro è il Bufalo, di cui la Bufala è la femmina (visto che i maschi il latte non lo fanno), Bubalus bubalis.

Si parte proprio da questa differenza per capire che questi due animali sono sostanzialmente diversi e che, per conseguenza, anche il loro latte è diverso, motivo per cui una mozzarella vaccina (di vacca, insomma di mucca) non sarà mai saporita come una mozzarella bufalina.

La differenza sta nella composizione del latte: il latte vaccino, infatti, è composto per l’87% circa da acqua, mentre nella bufala ci si assesta sull’81%. Proprio quella differenza di quantitativo di acqua rende il latte già diverso (il latte di bufala è opaco) ma soprattutto, a causa della maggior presenza di grassi al suo interno, lo rende molto più saporito, ed è anche adatto alla caseificazione.

Il latte di bufala si può anche bere, e ci si possono fare anche formaggi che non sono le mozzarelle, sebbene le mozzarelle siano i prodotti più famosi provenienti da questo animale. Peraltro, la carne di Bufalo si mangia.

Come scopriamo dall’ANASB, l’Associazione Nazionale Allevatori di Specie Bufalina, l’allevamento del Bufalo e la produzione dei suoi prodotti sono ancora, nel nostro paese, una delle principali attività artigianali, e sono pochissimi in Campania (che è la regione a maggior concentrazione di Bufale per via del DOP) gli allevamenti industriali.

Si noti anche come la bufala deve vivere al pascolo (a differenza delle mucche del Parmigiano o del Grana Padano che si possono tenere in un impianto chiuso), il vitello spesso viene tenuto con la madre, che è indotta a produrre più latte se è con lui, e produce molto meno latte rispetto ad una mucca, in generale, motivo per cui la mozzarella di bufala è più cara rispetto a quella di vacca.

A vederli, i bufali sono molto simili alle mucche ma hanno un portamento diverso delle corna, un corpo più tozzo, non hanno quasi il pelo e per questo motivo fanno dai veri e propri bagni di fango. Non una differenza grandissima, ma se vi capita di andare in Campania sicuramente vedrete qualche pascolo di bufale: viste una volta, la differenza tra bufala e mucca non ci si dimentica più.

bufala e mucca

Bufala e mucca: non esattamente la stessa cosa!

Prodotti vaccini spacciati per bufalini

E visto che siamo tutti esperti Masterchef, ormai, sicuramente se siamo bendati o ad occhi chiusi sappiamo riconoscere la differenza tra mozzarella di bufala e mozzarella vaccina. Certo, no? Ci mancherebbe.

Chiaramente, non è proprio così. Magari chi è chef davvero ci riuscirebbe, ma la maggior parte delle persone no, e questo ha indotto alcuni produttori scorretti e alcuni ristoratori (con le pizze) ad… allungare la mozzarella di bufala con la mozzarella vaccina. I produttori chiaramente allungavano il latte usando il latte vaccino. Questo è scorretto, ma si basavano sulla falsa convinzione delle persone di saper riconoscere la differenza.

Fortunatamente i controlli per stabilire se nel prodotto bufalino ci sia del latte vaccino (che non ci deve essere) sono piuttosto semplici e vengono effettuati sistematicamente trattandosi di uno dei prodotti più importanti del nostro Made in Italy. Questo controllo continuo, soprattutto dal consorzio di tutela della Mozzarella, ci da la certezza che se mangiamo una mozzarella di Bufala stiamo effettivamente mangiando una Mozzarella di Bufala.

Ma d’altra parte le garanzie devono darcele i consorzi, più che noi stessi che spesso non siamo in grado di riconoscere due prodotti diversi perché fin da principio non ne capiamo la differenza.

Io spero di essere riuscito a far capire qual è la differenza tra bufala e mucca, che sono due animali diversi e, soprattutto, di avervi innestato quel minimo di curiosità che serve per approfondire l’argomento.

Perché la cucina è bella, e anche la buona tavola: ma purtroppo, per imparare ad apprezzarla, bisogna conoscerla.

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caterina marzo 18, 2016 alle 1:07 pm

Hai scritto che la carne di bufalo si mangia e senz’altro è vero, ma è vero che spesso i piccoli maschi di bufalo (annutolo) vengono uccisi, perché, a differenza dei vitelli di vacca, non hanno un mercato nell’allevamento da ingrasso?

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