Caglio vegetale o animale: quali differenze?

di Elle del 1 marzo 2017

Ingrediente fondamentale per i prodotti caseari, il caglio può essere animale, vegetale o microbico. In questa guida vi illustriamo tutte le differenze.

Il caglio (dal latino coaugulum) è un ingrediente indicato nell’etichetta di latticini e formaggi. Ma sappiamo di cosa si tratta e qual è la sua origine? Innanzitutto chiariamo che è di origine animale ma esistono delle alternative vegetali o prodotte industrialmente, come quello microbico.

Caglio animale: cos’è

Noto anche come presame, è utilizzato nella produzione di formaggi a marchio DOP (come Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano). Esso è estratto dallo stomaco di vitelli, agnelli o capretti e ha proprietà agglomeranti.

È, infatti, in grado di far coagulare le caseine, che saranno poi scolate dal siero e lavorate ulteriormente.

Caglio animale: estrazione

Generalmente questa sostanza viene estratta dall’abomaso, il cosiddetto ‘quarto stomaco’ degli animali lattanti macellati. Esso contiene alcuni enzimi digestivi in grado di operare sulla caseina, una proteina del latte. Poiché si tratta di un prodotto di origine animale, tende ad essere escluso dalla dieta vegana e quelle a base vegetale.

Caglio animale: è contenuto in formaggi a marchio DOP, come Parmigiano Reggiano, Grana Padano o Pecorino Romano

Caglio animale: è contenuto in formaggi a marchio DOP, come Parmigiano Reggiano, Grana Padano o Pecorino Romano

Caglio vegetale: cos’è

Usato per la produzione di alcuni tipi di formaggi della tradizione gastronomica italiana, è il lattice prodotto dalle parti verdi dell’albero di fico o dal cardo selvatico.

Si rivela adatto a produrre formaggi ideali per chi segue un’alimentazione vegetariana o per chi soffre di intolleranze ai latticini. È prevalentemente impiegato nei formaggi caprini, in quelli molli e nello yogurt. Il risultato che si ottiene è infatti un prodotto caseario più delicato e cremoso.

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Caglio vegetale: come si produce

Ma sappiamo come funziona il caglio vegetale? E’ la coagulazione acida che dà origine a questo tipo di prodotto, e si ottiene con l’azione dei fermenti lattici. Questi ultimi sono in grado di trasformare il lattosio in acido lattico.

Anche questo prodotto consente al latte di coagularsi dando origine alla cagliata, che andrà poi separata dal siero per ricavare il formaggio, però in versione vegana.

Caglio microbico: cos’è

Esiste anche il caglio microbico, spesso erroneamente indicato come vegetale, ed è estratto da alcuni tipi di muffe e altri microrganismi; svolge anch’esso un’azione coagulante.

Si trova soprattutto nei formaggi prodotti a livello industriale. Il suo basso costo, infatti, lo rende ampiamente impiegato per produzioni su larga scala.

Formaggi senza caglio

Chi decide di acquistare formaggi ‘vegetali’ come il formaggio di mandole o di nocciole, non contenenti sostanze di origine animale, deve fare attenzione alle etichette.

Non sempre, infatti, è scontato riconoscerli. Sappiate che formaggi freschi come mascarpone e ricotta sono sottoposti ad un processo di coagulazione acida, pertanto sono di origine vegetale.

Anche i formaggi biologici normalmente facilitano la scelta segnalando il tipo di ingredienti e la loro provenienza, animale o vegetale, in etichetta. Infine, per la mozzarella occorre valutare se l’azienda produttrice ha usato il prodotto di origine animale o quello microbico.

Caglio: dove si compra

Il caglio animale si trova in commercio allo stato solido o liquido oppure in pasta. Può essere acquistato presso farmacie o caseifici.

Per quello vegetale o microbico, invece, si può reperire presso negozi specializzati nel naturale, oppure può essere comprato on line.

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