Cos’è la celiachia e quali sono gli alimenti per celiaci

di Erika Facciolla del 23 luglio 2015

Scoprite cos’è la celiachia e quali sono gli alimenti per celiaci, come cucinarli e dove reperirli, perché chi soffre di questo disturbo possa seguire comunque una dieta equilibrata e sana.

Tra tutte le intolleranze e allergie alimentari, ovvero l’insieme di reazioni avverse che si scatenano nell’organismo assumendo determinati alimenti, la celiachia è sicuramente quella più diffusa al Mondo, soprattutto in quello Occidentale. Ma di cosa si tratta esattamente?

L’Istituto Superiore della Sanità definisce con il termine ‘celiachia’ una forte reazione immunitaria di tipo allergico alla proteina del glutine presente in molte varietà di cereali e nel grano. Il glutine è la componente proteica presente nel frumento (il grano) ed in vari tipi cereali come farro, orzo, segale, avena, kamut, bulgur, malto e seitan (perché ricavato dal glutine).

Secondo le stime attuali, la celiachia colpisce in maniera permanente e senza distinzione di età 1 individuo su 100, con un’incidenza sulla popolazione mondiale in costante aumento.

Cos’è la celiachia: sintomi

Può manifestarsi solo attraverso lievi disturbi ma nella maggior parte dei casi la reazione più evidente e violenta è di tipo infiammatorio, localizzata nel tratto intestinale tenue responsabile dell’assorbimento delle sostanze nutritive. Questo causa violenti mal di testa, diarrea cronica, senso di stanchezza, anemia, perdita di peso e – in particolare nei bambini – può determinare rallentamenti nella crescita, tanto per molto tempo la celiachia era considerata una malattia tipica dell’infanzia.

Anche se apparentemente può sembrare strano, è scatenata non solo da fattori alimentari ma anche da particolari condizioni ambientali (così come le altre intolleranze e allergie) e predisposizioni genetiche. Più di recente, è stato documentato scientificamente che la celiachia si manifesta anche in conseguenza a forti stress emotivi o fisici.

LE SCHEDE DEI CEREALI PRIVI DI GLUTINE ADATTI PER CELIACI:

Cos’è la celiachia veramente

Per essere precisi il glutine non è nel chicco del cereale o nella farina, ma si forma quando si aggiunge dell’acqua per fare l’impasto.

In chi è affetto da celiachia, il glutine è visto come un ‘nemico’ dal sistema immunitario, e questo porta le mucose dell’intestino, o meglio i villi che le ricoprono (strutture preposte all’assorbimento delle sostanze nutritive dagli alimenti che ingeriamo) a rifiutarsi di assorbirlo. I villi si appiattiscono queste e c’è dunque un malassorbimento. Si dice che i villi si “atrofizzano” così i nutrienti (ferro e altri minerali, vitamine, zuccheri, proteine, grassi) non vengono assimilati.

La celiachia è considerata una malattia genetica e un complesso di geni (HLA-DQ2 e HLA- DQ8) è collegato a chi soffre di questa allergia, tuttavia averli nel proprio patrimonio genetico non è una conditio sine qua non per sviluppare la celiachia, ma semplicemente una predisposizione.

Le molecole coinvolte nei meccanismi che determinano il danno intestinale nei soggetti celiaci, infatti, sembrerebbero messe in moto dallo stress: questo significa che, sebbene debba esserci una predisposizione genetica e una concomitanza di fattori ambientali, nonché particolari interazioni di ordine endogeno ed esogeno, il solo assorbimento del glutine può non essere sufficiente a far scatenare la malattia, poiché essa tende a palesarsi solo in situazioni di stress e di stati infettivi ancora non esattamente identificati.

Dal momento che il grano e i cereali contengono alcuni dei più importanti nutrienti di cui il corpo ha bisogno (non a caso sono alla base della dieta mediterranea) e considerando che sono presenti nella stragrande maggioranza di cibi e prodotti che troviamo in commercio, la celiachia può diventare una patologia limitante e condizionante sotto diversi punti di vista.

Parliamo di un’intolleranza che non è ancora trattabile con vere e proprie terapie, quindi l’unica soluzione resta l’adozione di una dieta assolutamente priva di glutine. Facile più a dirsi che a farsi poiché il glutine, oltre che negli alimenti già indicati, è utilizzato come eccipiente e addensante in un numero impressionante di cibi pronti e preparati come lieviti, dati, patatine ecc.

Cos'è la celiachia veramente: i sintomi

Cos’è la celiachia veramente: i sintomi

Cos’è la celiachia: diagnosi

Ma come arrivare ad una diagnosi certa di allergia al glutine? Sono due i test per scoprire se si è affetti da questo disturbo, le analisi del sangue e la biopsia intestinale. Senza averli effettuati non si può essere diagnosticati come affetti da celiachia.

Le analisi del sangue servono per la ricerca di alcuni anticorpi specifici (anti-transglutaminasi, anti-gliadina, anti-endomisi).

La biopsia intestinale porta alla valutazione dello stadio della malattia; è un’analisi invasiva, perché si devono prelevare dei tessuti dall’intestino tenue per poi analizzarle.
E questo esame serve anche per ottenere dalla ASL l’esenzione per l’acquisto di prodotti senza glutine entro una soglia di spesa mensile che varia da regione a regione.

Al momento non ci sono cure, dunque l’unico modo per limitare i sintomi e tenere a bada l’allergia rimane il seguire una dieta priva di glutine, questo permette ai tessuti intestinali lesi di rimarginarsi e fa sì che anche gli squilibri derivati dalla celiachia si normalizzino (in particolare i parametri ossei e le carenze vitaminiche).

Cos’è la celiachia: prontuario e alimenti adatti ai celiaci

Se fino a qualche anno fa la vita di un celiaco poteva essere veramente impossibile, considerando la scarsa informazione e conoscenza dell’argomento, oggi la situazione è nettamente migliorata soprattutto grazie a internet e alle nuove regole di etichettatura degli alimenti, nonché alle tante associazioni, forum e gruppi di discussione nati con il preciso obiettivo di fornire un supporto concreto alle persone affette da celiachia.

Cos'è la celiachia e quali sono gli alimenti per celiaci

Cos’è la celiachia e quali sono gli alimenti per celiaci

L’Associazione Italiana Celiachia onlus, per esempio, ha attivato un sito internet ricco di informazioni utili, guide, percorsi formativi e indicazioni alimentari specifiche proprio per consentire ai celiaci, nonché parenti e familiari direttamente coinvolti nelle stringenti regole alimentari a cui i primi devono attenersi, di affrontare al meglio la malattia. Sul sito, infatti, è consultabile un prontuario (completamente gratuito e in costante aggiornamento) contenete tutti gli alimenti senza glutine presenti sul mercato e divisi per categorie.

Sono permessi cereali naturalmente privi di glutine come riso, mais, tapioca, grano saraceno, manioca, miglio, sesamo, soia e prodotti panificati con le farine di questi cereali (sia pane che pasta, torte e biscotti). A rischio invece amaranto e quinoa. Per quanto riguarda i dolci, vanno bene il miele e lo zucchero (bianco semolato, di canna, integrale), mentre cioccolata e gelato, creme e budini, sono a rischio. Tutti i latticini di origine animale sono ammessi (tranne lo yogurt) ma non quelli derivati dalla soia e l’uovo pure. Anche l’aceto nonché l’olio di oliva e il burro sono gluten free. Carne e pesce, crostacei e molluschi sono alimenti adatti ai celiaci ma attenzione alla lavorazione, per questo prosciutto cotto, salame e insaccati vari è meglio lasciarli stare. Infine, tutta la frutta e la verdura sono adatti a chi soffre di allergia al glutine. Sono permessi siache caffé, diverse bibite gassate e succhi di frutta, vino, superalcoolici e spezie varie.

Cereali privi di glutine:

Ciò consente di individuare più facilmente anche aziende, supermercati e ristoranti dove è possibile trovare cibi e bevande senza glutine; un compito, bisogna dirlo, reso un po’ più facile da diversi marchi e produttori che hanno deciso di etichettare e certificare i propri prodotti con una simbologia idonea al riconoscimento immediato e semplificato degli alimenti privi di glutine (la classica spiga barrata).

Il simbolo degli aliemnti per celiaci è la spiga barrata, per avvertire che non contiene glutine

Il simbolo degli aliemnti per celiaci è la spiga barrata, per avvertire che non contiene glutine

Ad aggravare il problema c’è il fatto che il cibo contaminato, almeno per il celiaco, è tutto quello che è anche solo venuto semplicemente a contatto con alimenti contenenti glutine. Il risultato? Stress e ansia all’idea di mangiare fuori casa sono una condizione perenne del soggetto affetto da celiachia che è costretto a preparare praticamente tutti i pasti in casa, dove comunque il livello di attenzione deve rimanere altissimo.

Ma un numero sempre più elevato di pizzerie, bar e ristoranti hanno iniziato a dotarsi dell’insegna gluten free e a proporre menù e pietanze appositamente pensate per celiaci.

Trova ristoranti e negozi vegetariani e vegani che servono anche prodotti privi di glutine:

Sempre con l’intento di agevolare tutte le categorie di consumatori nell’identificazione degli alimenti idonei a ciascun tipo di dieta, compresa quella priva di glutine, il Consiglio Europeo ha adottato una serie di provvedimenti legislativi per regolamentare in maniera più stringente il sistema di etichettatura alimentare.

Attualmente la normativa europea stabilisce che la soglia di glutine presente nei prodotti destinati a soggetti celiaci – e quindi definibili come alimenti ‘senza glutine’ –  non debba superare i 20 mg/kg nel prodotto finito; 100 mg/kg di glutine nel prodotto finito è invece la soglia stabilita per i prodotti alimentari ‘con contenuto di glutine molto basso’.

Il nuovo regolamento è diventato operativo dal 1° gennaio 2012 ma la palla adesso passa alla UE che dovrà continuare a lavorare alacremente sul nuovo codice alimentare.

Cos’è la celiachia: ricette

Ci sono tante ricette per chi soffre di questo disturbo, in cui si utilizzano solo alimenti privi di glutine. Vi proponiamo alcune delle nostre, sulla base degli alimenti adatti al celiaco di cui abbiamo già parlato in questo articolo.

Scopri queste ricette adatte ai celiaci:

Resta dunque ancora del lavoro da fare ma l’attenzione verso chi soffre di questa malattia è sempre più alta.

Immagine via shutterstock.

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gold price luglio 7, 2013 alle 5:28 pm

Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di glutine dal piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare diverse conseguenze più o meno gravi.

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