Burro chiarificato: che cos’è e proprietà

by Valerio Guiggi on 8 febbraio 2016

Burro chiarificato: una tipologia di burro più semplice da utilizzare del burro “normale” in cucina, essenzialmente un burro ancora più grasso del burro a cui siamo abituati.

Le qualità degli alimenti di cui ci nutriamo ogni giorno spesso sono sconosciute alla maggior parte di noi. Perché quando parliamo anche semplicemente di “latte”, di “uova”, di “formaggio” ne esistono così tante tipologie che diventa difficile conoscerle tutte.

In questo articolo ci occuperemo di burro, e in particolare di burro chiarificato, che viene pubblicizzato anche in televisione in questo periodo, ma che capita anche di vedere nei supermercati, se ci casca l’occhio. Per i cuochi la chiarificazione è un modo per rendere il burro più semplice da cucinare, mentre per alcune culture (orientali) è un cibo quasi salutistico, a dispetto del 99% di grassi che contiene, perché viene considerato quasi una panacea invece che un semplice ingrediente. In India in particolare viene chiamato ghee ed è la base di quasi tutti i piatti cotti della cucina indiana.

Al di là di questo, in questo articolo ci occuperemo di vedere semplicemente che cos’è, come viene preparato e perché in cucina il burro chiarificato è migliore da utilizzare rispetto al burro classico.

Il burro chiarificato: che cos’è

Per prima cosa, cerchiamo di capire che cos’è il burro chiarificato. Se leggiamo l’etichetta di un panetto di burro normale, quello a cui siamo abituati, scopriamo che contiene circa l’84% di grassi. Il resto sono acqua e caseine (le principali proteine componenti il latte) che nel processo di produzione del burro non vengono eliminate del tutto.

La differenza fondamentale tra il burro classico e il burro chiarificato è che le parti che non sono grasso vengono eliminate e questo significa che il prodotto che si ottiene è composto solo ed esclusivamente da grasso animale.

burro

Il burro normale, rispetto al burro chiarificato che lo è al 99%, è composto ‘solo’ dall’84% di grassi

Ma perché viene fatta questa cosa?

Partiamo da un presupposto. Il burro, di per sé, non ha una temperatura di fusione, a differenza per esempio dell’acqua, che fonde a 0°. Quando siamo a -1° è diventata ghiaccio, alla temperatura di 1° è in forma liquida.

Per il burro non è così: man mano che, infatti, la temperatura ambientale aumenta questo diventa sempre più molle, finché non si scioglie. Questo perché le varie componenti che lo formano hanno temperature di fusione ed evaporazione diverse tra loro, e ognuna si comporta un po’ come vuole.

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Questo succede anche ad alte temperature: a 100° l’acqua contenuta nel burro evapora ma il grasso no, e se il burro si cuoce si formano tante bollicine all’interno, ma si tratta dell’acqua che evapora.  Ma ancor peggio è che a 120°-14o° le caseine bruciano e questo quando si cucina significa che comparirà il classico “sapore di bruciato”, e bisogna buttare via tutto ciò che abbiamo cucinato, se non siamo cuochi troppo in gamba.

E qui entra in gioco il processo di chiarificazione che, a livello domestico o industriale, ha lo scopo di eliminare l’acqua e le caseine, lasciando solo il grasso; in questo modo il burro avrà una temperatura di evaporazione (il cosiddetto punto di fumo) univoca a più di 200°, temperature che in una padella non si raggiungono mai, e si può cucinare con il burro in tutta sicurezza e senza il rischio che bruci.

burro chiarificato

Che cos’è il burro chiarificato

Burro chiarificato: come viene prodotto

La produzione del burro chiarificato, o chiarificazione, è un processo a dire il vero molto semplice. Si basa, infatti, essenzialmente sul fatto che la temperatura non molto alta (80-90 gradi) fa sciogliere tutto, ma non fa evaporare nulla; ma diventando tutto un liquido, come succede con tutti i liquidi, le componenti possono precipitare in base al loro peso. Esattamente come se mescolassimo acqua ed olio.

Tra l’altro, la chiarificazione del burro è un processo così semplice che, in un’oretta e mezzo, si può fare anche in casa. In pratica, viene preso del normalissimo burro che viene scaldato alla temperatura che abbiamo indicato, e viene lasciato al calore per un po’ mescolando di tanto in tanto.

ghee

Procedimento per fare il burro chiarificato

Questo darà modo all’acqua e alle caseine, che sono più pesanti, di precipitare verso il basso, e nel caso a un po’ di acqua di evaporare formando la schiuma (se si raggiungono il 100°) mentre il grasso, che diventa simile all’olio, rimane in mezzo tra il precipitato e la schiuma. Da un’unica massa bianca avremo così un composto schiumoso sopra, simile ad olio (giallastro) al centro e bianco in fondo, dove ci sono acqua e caseine.

ghee

Una volta ottenuto il burro chiarificato, si può mettere in freezer e poi eliminare la spuma bianca

A questo punto si possono fare due cose: o si toglie la schiuma con la schiumarola, e poi si filtra quello che sembra olio (che è tutto grasso, di fatto è il burro chiarificato) separandolo dalla parte bianca che è in fondo, oppure si mette tutto in congelatore e, quando si estrae, si tagliano col coltello la parte superiore e inferiore. A nostra scelta.

Fatto sta che, comunque, avremo separato dal grasso sia la componente acquosa che quella delle caseine, e ciò che rimane al centro è il burro chiarificato. Lo possiamo trovare così sia al supermercato, che in casa, dove si rimette in freezer e lo potremo utilizzare in futuro come ingrediente, al posto del burro normale, per le preparazioni alla cui base sta proprio il burro. Riducendo così il rischio di errori mentre si cucina.

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