Che cos’è la reazione di Maillard, così importante in cucina!

di Valerio Guiggi del 21 gennaio 2016

Cerchiamo di capire che cos’è la reazione di Maillard, uno dei fenomeni più importanti in cucina che molti non conoscono, ma che è responsabile della formazione dei sapori e degli odori del “cotto”.

Immaginate questi tre alimenti. Una torta appena sfornata. Una bistecca al sangue. Il pane appena cotto. Che cos’hanno in comune?

Si, esatto, in comune hanno il fatto di essere cotti, e soprattutto di avere quella crosticina marrone fuori che tanto ci piace. Mangeremmo mai uno di questi tre alimenti crudi? Fanno un po’ schifo, vero?

La crosticina esterna è la parte più buona degli alimenti, ed è buona perché la percepiamo come tale grazie ad alcune sostanze che sono presenti in questa parte dell’alimento ma che non sono presenti nell’alimento di partenza, altrimenti potremmo mangiare queste cose anche crude.

Ma come è possibile che una cosa che prima non c’era dopo la cottura ci sia?

È merito della reazione di Maillard, che nessuno conosce ma che tutti sfruttiamo, quasi tutti i giorni, nelle nostre cucine. E conoscerla significa anche saperla sfruttare meglio, e fare piatti più buoni le prossime volte.

Le basi della reazione di Maillard

Per capire come alcuni composti possono essere presenti solo dopo la cottura, e non prima, bisogna avere alcune basi di chimica, basi molto molto semplici (per cui non spaventatevi).

Se io ho un composto A ed un composto B che hanno la capacità di legarsi, e io li metto insieme, loro lo faranno: non avrò più, quindi, alla fine della reazione né il composto A, né il composto B: avrò solo il composto A+B, che potrebbe essere completamente diverso. Esempio banale, l’idrogeno (A) e l’ossigeno (B): se li metto insieme ottengo l’acqua, che è il composto A+B. Non ho più né l’ossigeno puro, né l’idrogeno puro, ma un composto nuovo.

Ecco, la reazione di Maillard è qualcosa di simile solo che è molto, molto più complessa. Così complessa che nemmeno i chimici ancora la capiscono fino in fondo, e se di base è uguale per tutti gli alimenti quando messi a contatto con un’alta temperatura, di fatto, è diversa tra ognuno di loro, ed è qui la complicatezza.

Nella reazione di Maillard gli zuccheri e le proteine si legano tra loro, grazie all’energia fornita dal calore, formando delle sostanze nuove, che noi percepiamo come “buone”. E devono esserci tutte e due: se mancano anche solo gli zuccheri, o anche solo le proteine, la reazione non avviene e abbiamo qualcosa di diverso, pensiamo al caramello (solo zuccheri) o alle sole proteine (petto di pollo, è povero di zuccheri e infatti l’esterno diventa subito duro).

Se si tratta di alimenti vegetali, di solito sono abbastanza ricchi di entrambe queste componenti, e la reazione di Maillard avviene; per la carne può non essere così, possono esserci molte proteine e pochi zuccheri, ed è per questo che si mette a marinare con il limone, con il vino o con il miele, tutti alimenti ricchi di zuccheri grazie ai quali la carne, alla fine, viene più buona perché si attiva la reazione.

E va da sé che nel bollito la reazione non avviene: se si infila l’acqua tra le proteine e gli zuccheri, questi non si legheranno. L’olio, invece, si infiltra meno: per questa ragione, nel fritto, invece, la Maillard avviene eccome.

Reazione di Maillard

Reazione di Maillard: volendo schematizzare… (via: sciencefare.org)

Come gestire la reazione di Maillard

Avete capito che cos’è la reazione di Maillard? Lo so che non è semplice, ma se pensate che sia io che la faccio troppo complicata andate a vedere come ne parla Wikipedia: vi passerà la voglia di leggere e tornerete qui :).

Comunque, la reazione ha delle regole per avvenire come si deve, e sono regole (quindi sono cose teoriche) che i cuochi, chi lo fa tutti i giorni ed ha studiato per farlo, sanno: gli insulti a Masterchef dipendono spesso dal fatto che i concorrenti hanno creatività, ma non conoscono la teoria, in cucina, e questo li penalizza.

La reazione di Maillard avviene sopra ai 140 gradi ma sotto ai 180. Se la temperatura non si raggiunge, la parte esterna si disidraterà e il cibo diventerà duro, ma non imbrunirà e il sapore sarà poco; se la supera, diventerà nero, bruciato, e qui saltano fuori anche composti tossici per cui meglio evitare.

La cosa importante della reazione è che va lasciata stare: per prima cosa deve iniziare prima che le proteine e gli zuccheri si degradino ognuno per conto loro, per cui sia che si cuocia in padella, sia in griglia, sia in forno, deve essere già a temperatura alta quando si mette il cibo dentro, o la reazione non avverrà. Poi, una volta iniziata la cottura, le cose non vanno più toccate: se alziamo troppo la carne per girarla, o apriamo il forno continuamente, la temperatura si abbasserà e la reazione non avverrà come si deve.

Quando, in cottura, iniziamo a vedere il colore scurirsi, significa che la reazione è avvenuta: la reazione è di per sé composta da tre fasi, e la seconda è la formazione dei composti “buoni”, la terza è l’imbrunimento. Per cui, solo se il colore è scuro la reazione è avvenuta e possiamo togliere il cibo dalla padella o dal forno.

Chiaramente questa non vuol essere una lezione di cucina (ci mancherebbe) ma solo una piccola introduzione alla conoscenza di un fenomeno complesso che molti vedono sempre ma non conoscono.

E serve a far capire come per cucinare bene l’esperienza sarà sì importante, ma… i cibi bisogna conoscerli a fondo. Prima ancora di accendere il fornello.

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