Come conservare i legumi

di Elle del 2 novembre 2014

Per praticità spesso si è abituati a comprare legumi in scatola, che tuttavia non assicurano il risparmio economico ed il minor impatto ambientale garantito dalla cottura in casa di questi prodotti, mentre cucinare i legumi in casa comporta numerosi vantaggi: una riduzione del packaging, la possibilità di conoscere la provenienza dell’alimento acquistato, così come il non utilizzare prodotti chimici per la loro conservazione; ma sapete tutti come conservare i legumi secchi o già cotti?

I legumi che si possono utilizzare spaziano dai classici fagioli di tutti i tipi ai piselli, dai ceci alle lenticchie, dalle fave alle cicerchie, dai fagiolini alle taccole…

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Questi alimenti possono essere acquistati freschi al mercato, o addirittura coltivati da sè, nel caso abbiate un piccolo orto sul balcone. Dopo di che, abbiamo due metodi di conservazione casalinghi per conservare questo alimento pieno di proteine: secchi o cotti

Legumi secchi. Per quanto riguarda i legumi secchi, una corretta conservazione presuppone che, una volta puliti e privati del baccello, vengano prima fatti asciugare al sole e poi avvolti in un panno pulito. Tale fase potrebbe durare anche tre giorni, ma bisogna ricordarsi di ritirare i legumi all’interno durante la notte e di mescolarli prima dell’esposizione diurna al sole.

Dopo la fase di asciugatura e la successiva essiccazione, si potrà procedere alla vera e propria conservazione dei legumi in barattoli ermetici, senza ricorrere al sottovuoto.

Legumi cotti. Per conservare i legumi cotti, invece, occorre farli bollire in acqua leggermente salata e riporli negli appositi vasetti utilizzando in questo caso il metodo del sottovuoto, che può essere eseguito con una macchina speciale (costano meno di 100 euro). Con questo metodo di  conservazione si elimina dal contenitore dell’alimento tutta l’aria presente, in particolare l’ossigeno,responsabile dell’ossidazione dei cibi. E’ necessario utilizzare gli speciali sacchetti con l’apposita ‘bocca’ da introdurre nella macchina. Quest’ultima aspira l’aria facendo aderire il sacchetto all’alimento contenuto.

La conservazione sottovuoto ha molteplici vantaggi: non si sviluppano i microbi aerebici, che necessitano, appunto, di aria, non avvengono delle alterazioni chimiche per via dell’ossigeno, un fortissimo ossidante, la freschezza rimane inalterata e l’alimento è protetto anche dagli odori esterni.

Lo svantaggio principale della conservazione sottovuoto è il pericolo di sviluppare batteri anaerobici, quelli che proliferano in ambienti senz’aria; per questo industrialmente si aggiunge del gas preservante che ne impedisce lo sviluppo.

Cuocendo o essiccando da soli i legumi freschi, saranno a disposizione pronti per l’uso come quelli acquistati al supermercato, ma con il vantaggio di poter conoscere la loro provenienza, soprattutto se si ha la fortuna di raccogliere questi prodotti direttamente dall’orto.

Immagini via Shutterstock

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