Seitan: come prepararlo, proprietà e ricette

by Elle on 15 gennaio 2016

Tutto su questo alimento, scopri come prepararlo in modo semplice e veloce, le sue proprietà, alcune ricette e modi originali per servirlo in tavola.

Oggi andiamo alla scoperta del seitan, un ingrediente fondamentale della cucina vegetariana e cucina macrobiotica: un sostituente della carne a base di farina, che costituisce la base di tante ricette vegane, un cibo semplice, antico e molto proteico che deriva dal prodotto base dell’alimentazione di tutta l’umanità, il grano.

Si tratta di un alimento di derivazione vegetale ricco di contenuto proteico, la cui conoscenza e il cui uso si stanno diffondendo nei paesi occidentali, ma non tutte le sue proprietà sono note: vediamole brevemente, prima di addentrarci nel processo di produzione domestico.

Proprietà del seitan: che cos’è e da dove viene?

Sebbene presso di noi sia considerato quasi una novità, è un cibo di antica origine orientale, scoperto dai monaci buddisti in Cina. Come alimento povero e di semplice preparazione, è uscito dalle pareti dei templi buddisti e si è diffuso nella quotidiana alimentazione in Cina, Giappone e Corea, dove oggi è conosciuto con nomi diversi.

Il termine seitan gli è stato, invece, attribuito negli anni ’60 da un esperto di macrobiotica, Oshawa, ed è la combinazione di due parole sei e tan che in giapponese significa sostituto delle proteine.

Il seitan si ottiene dalla fermentazione del glutine del grano partendo dai due ingredienti di base: farina di tipo 00 ed acqua,  lavorati insieme per ottenere un impasto che va messo poi a cottura con una salsa a base di soia.

Proprietà del seitan: valori nutrizionali e controindicazioni

Il suo consumo è sconsigliato ai celiaci. questo alimento fornisce un forte apporto di carboidrati che costituiscono, infatti, il 60-80% del suo contenuto nutritivo.

Fra le proprietà del seitan c’è quella di contenere vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridossina, acido folico) ed E, le prime importanti per i processi metabolici, per la sintesi di altri nutrienti, per i processi di rinnovameno cellulare e di formazione dei tessuti e per il corretto funzionamento del sistema nervoso, mentre la vitamina E è importante per il suo potere antiossidante, antinvecchiamento e protettivo dagli effetti dei radicali liberi.

L’apporto proteico di questo alimento non è del tutto completo perché mancano aminoacidi come lisina e treonina, indispensabili per l’assimilazione completa dei cibi.

Seitan fatto in casa

Seitan fatto in casa: ottimo lo spezzatino o il gulash di seitan

Per compensare questa carenza, si consiglia di abbinarlo ad altri alimenti come uova, formaggi, soia, tofu o alghe, quest’ultime molto ricche di sali minerali e molto apprezzate dai vegani.

Come preparare il seitan: gli ingredienti e il procedimento

Eccovi ora gli ingredienti ed il procedimento per preparare il seitan da soli in casa. Avrete bisogno di:

  • 2 kg di farina 00 ed integrale, di elevata qualità e ad elevata concentrazione proteica, reperibile presso i supermercati (2 kg saranno sufficienti per ottenere circa 1000 gr di seitan)
  • un po’ di verdura per il brodo con cipolle, carote e sedano a cui si può aggiungere salsa di soia e qualche spezia a piacimento;
  • un pizzico di farina, 1,2 litri di acqua, un paio di cucchiai di sale e un po’ d’olio per l’impasto.

Preparazione: Passiamo ora alla preparazione vera e propria. Innanzitutto vediamo come preparare l’impasto:

  • si versa poco a poco  la farina, il sale ed un po’ d’acqua per ottenere un impasto il più possibile omogeneo
  • si continua a lavorarlo e a stenderlo per renderlo morbido e non appiccicoso.

Quando è pronto si crea una palla da lasciare a riposare per circa 15-20 minuti.

  • In seguito si procede al lavaggio del composto ottenuto, utilizzando semplicemente uno scolapasta (questa prima acqua di lavaggio si può riciclare per utilizzare la farina rimasta sul fondo dopo un’attesa di 4 ore): si deve sciogliere tutta la parte solubile nell’acqua fino a che non diventa bianca.
  • Si procede ad ulteriori lavaggi fino a che l’acqua diventa quasi limpida.

Una volta ottenuto un seitan il più possibile ‘pulito’, lo si fa asciugare bene e solo in seguito si può personalizzare facendolo insaporire con salsa di soia e altri ingredienti come spezie, legumi, funghi, etc.

  • Occorre quindi lasciar riposare ancora per 15 minuti disponendo il seitan su un tessuto pulito o su delle garze e chiudendolo per evitare che si apra durante la cottura.
  • Si può pertanto continuare mettendo il seitan nel brodo precedentemente preparato: lasciar cuocere per circa 50 minuti (o 30 minuti circa utilizzando una pentola a pressione)
  • Aggiungere un po’ di salsa di soia al brodo scolato e poi immergervi il seitan.
  • Infine lasciatelo raffreddare (meglio in frigo durante l’estate) per poi consumarlo nel modo preferito,

Potrete tagliare il seitan a fette, a mo’ di bistecca, piuttosto che a pezzi grossolani, come uno spezzatino e cucinarlo a piacere, utilizzandolo per qualsiasi preparazione in cui normalmente viene impiegata la carne.

Vi segnalo anche questo bel video sulla preparazione del seitan fatto in casa:

Ricette con il seitan:

Abbiamo pubblicato diverse ricette, tutte da provare, a base di questo alimento che vi consigliamo di provare:

Ma il seitan si presta per mille altre preparazioni! Ve ne indichiamo alcune che non vi lasceranno delusi…

  • Ragù vegetariano al seitan: facilissimo da preparare. Fate rosolare in una casseruola 100 grammi di verdure miste per soffritto con un paio di cucchiai d’olio e un paio di foglie di alloro. Aggiungete 400 grammi di seitan tagliato a dadini e 1 decilitro di vino bianco. Appena il vino è evaporato, unite 400 grammi di pelati di pomodoro tagliati in pezzi piccoli e lasciate cuocere a fiamma minima una mezz’ora abbondante, dopo di che aggiungete pepe nero e noce moscata a piacere, facendo cuocere per un altro quarto d’ora.
  • Stufato di verdure e seitan: procuratevi 1 cipolla, mezzo chilo di seitan, 3 carone, 2 sedani e un peperone verde.
    Tagliate fine la cipolla e rosolatela in un tegame antiaderente con olio:
    • quando sarà appassita, aggiungete il seitan tagliato a cubetti e tutte le altre verdure, anche loro tagliate a fettine o cubetti.
    • Sfumate il tutto con un bicchiere piccolo di vino bianco per un quarto d’ora.
    • Aggiungete un paio di cucchiaiate di salsa di soia.
      Fate cuocere ancora 5 minuti, aggiungendo sale e pepe a piacere. Servite con un po’ di prezzemolo tritato.
  • Crostini al seitan. 200 grammi di seitan, 2 cucchiai di pasta di olive, un cucchiaio di olio extravergine, ½ tazza di acqua, prezzemolo. Tagliare il seitan e frullarlo con la pasta di olive, il prezzemolo tritato, l’olio e l’acqua fino ad ottenere un composto cremoso. Servire spalmato su crostini di pane.Fusilli al ragù di seitan. 350 grammi di fusilli, 250 gr di seitan, 1 costa di sedano, ½ carota, ½ cipolla, qualche fungo secco, poca salsa di pomodoro, origano, olio extravergine di oliva. Tritare sedano, carota, cipolla e scaldarli in un tegane con 1 cucchiaio d’olio. Mettere a bagno i funghi in poca acqua. Tritare il seitan e aggiungerlo agli odori, quindi unire anchei funghi, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e far cuocere per circa 20 minuti. Completare con l’origano e condire con il ragù così ottenuto la pasta.

E questi non sono che alcuni esempi…. scriveteci nei commenti le vostre combinazioni preferite.

Se vi interessa il seitan, potete guardare anche questi libri di ricette a base di questo alimento:

Cominciamo dal libro o ricettario completamente dedicato al seitan dell’ autore Stefano Momenté, edito da Next Italia Edizioni

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Dove si compra? Le offerte e i prodotti online

Se si acquista per la prima volta ci si stupirà per il suo aspetto simile alla carne:

  • nei supermercati e nei negozi biologici viene venduto in forme simili a bistecche, salumi, salsicce, crocchette e così via.

Per l’acquisto meglio orientarsi su di un prodotto a base di farina biologica, per avere la certezza di mangiare un prodotto di qualità.

Eccovi alcune offerte acquistabili online:

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{ 2 comments… read them below or add one }

alessandro boscolo ottobre 12, 2012 alle 1:55 pm

farina, acqua, sale e un po’ d’olio per l’impasto.
Per favore,senza polemiche,si può avere un indicazione sulla quantita’ di farina etc(quella di manitoba l’abbiamo capita).Anche il video non ne da indicazione.(quoto:do’ per scontato…)

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Danilo Pulvirenti ottobre 12, 2012 alle 12:59 pm

La manitoba è una farina di grano americano (OGM) di qualità molto ma molto discutibile! le multinazionali la stanno mettendo in giro e la fanno passare per Bio. attenzione attenzione! il seitan (il glutine in italiano) per me non ha senso. ci vuole un sacco di grano (di quello buono) e spesso è fatto con grani di dubbia provenienza. Bisogna collegare certi argomenti, cultra del cibo e sovranità alimentare.

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