Come fare la marmellata in casa: ricetta e guida

di Eryeffe del 10 luglio 2017

Scopriamo come fare la marmellata in casa per poter gustare la bontà della frutta di stagione tutto l’anno.

Complice la crisi economica, ma anche la voglia di cose genuine ed il ritrovato amore per la natura, è diventato sempre più richiesto. Bastano pochi ingredienti e un po’ di pazienza.

La marmellata fatta in casa, oltre ad essere buonissima, è anche il modo migliore per conservare la freschezza e la bontà della frutta fresca per tutto l’anno. Ideale per cominciare al meglio la giornata o per preparare la merenda dei bambini, perfetta come regalo, magari impreziosito da una confezione in stile country con i cordini, nastri e barattoli in vetro.

Per preparare questa conserva fatta in casa non occorrono tanti ingredienti (a parte zucchero e frutta) ma una bella dose di pazienza se la volete fare senza pectina artificiale,( fino a 2 ore di cottura) per farla addensare al punto giusto.

La scelta della frutta è davvero infinita: per restare nella tradizione le classiche albicocche pere, mele, frutti di bosco e la fragola, così come le arance e i mandarinioppure l’insolito rabarbaro e i fichi o i Inoltre potrete aggiungere spezie e ingredienti insoliti per arricchire la vostra marmellata in casa, come cannella, zenzero, liquirizia o peperoncino per sperimentare abbinamenti gastronomici sempre nuovi.

Marmellata fatta in casa: come funziona

Il principio base è sempre il solito: la marmellata si addensa per via della riduzione dell’acqua, della diluizione dello zucchero e per la presenza come addensante naturale della pectina presente nella frutta.

E il succo di limone aggiunge maggiore acidità alla frutta, velocizzando la gelificazione e stabilizzando la marmellata.

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La scelta della frutta

Ecco alcune indicazioni per la frutta:

  • deve essere rigorosamente di stagione e biologica, perché è bene usarla con la buccia, ricca di pectina naturale: in inverno via libera a mele, pere e agrumi tardivi molto maturi che priverete della buccia (solo gli agrumi); in estate invece fragole, ciliegie, albicocche, pesche e frutti di bosco saranno i frutti più adatti.
  • matura al punto giusto e quindi non troppo, perché diminuisce la pectina naturale che fa gelificare la marmellata
  • vanno bene frutti imperfetti e ammaccati

Poi si procede in questo modo per preparala:

  • una volta selezionata, pulite e lavate la frutta
  • tagliatela a pezzetti della stessa dimensione se è grande (circa 3-4 cm) in modo che la cottura risulti omogenea, o a metà o interi i frutti più piccoli (frutti di bosco, more…)

La quantità di solito varia a seconda della resa, e al grado di maturazione della frutta, però si lavora con almeno 500 gr o 1 kg di frutta per arrivare a ottenere 2-3 vasetti da 250 ml.

 Come fare la marmellata in casa

Come fare la marmellata in casa: deliziosa la marmellata direttamente sul pane o con il burro!

Come fare la marmellata in casa: lo zucchero

Va bene sia quello semolato che quello di canna. La quantità di solito varia a seconda del tipo e del grado di maturazione della frutta, in genere si usano 750 g di zucchero per 1 kg di frutta pulita, ma per la frutta più acida si può arrivare al rapporto di 1 a 1.

Si possono usare anche zuccheri gelificanti che permettono di ridurre i tempi di cottura. Seguite le istruzioni.

Gli accessori giusti

Vi serviranno pochi attrezzi, ma quelli giusti, meglio ancora se avete la pentola con doppio fondo, dotata di valvola per riempire il doppio fondo con acqua. In questo modo la fiamma non è a contatto diretto del fondo  della pentola e la marmellata non si attacca, non si brucia e non caramella eccessivamente:

  • un mestolo lungo in legno
  • barattoli sterilizzati (mi raccomando!) con chiusura ermetica
  • 1 pentola alta con fondo spesso in rame, acciaio o alluminio

Ecco alcune proposte per preparare la marmellata come si deve:

Per fare la vostra marmellata avrete bisogno dei vasetti giusti, eccone alcuni:

I tempi di cottura

Per fare la marmellata in casa i tempi dipendono molto dalla intensità del calore, tuttavia la cottura avviene sempre in due parti.

  • evaporazione dei liquidi contenuti nella frutta: si può capire dal tipo di vapore (meno denso) che fuoriesce e dal tipo di bollitura (la frutta “freme” invece di sobbollire); è qui che potete togliere le impurità che vengono a galla aiutandovi con una schiumarola
  • gelificazione della marmellata: avviene molto velocemente e per non arrivare a bruciare occorre controllare il processo depositando su di un piattino freddo di congelatore delle gocce della marmellata e osservando se scivolano lentamente; la marmellata è pronta se la goccia è ‘gonfia’ e non cola inclinando il piattino (la temperatura deve essere 105°)

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La sterilizzazione e la chiusura ermetica

Per non far entrare dell’aria nei barattoli e non avere la formazione di batteri e la loro prolificazione è necessario prima sterilizzare e poi chiudere i barattoli ermeticamente. 

La miglior chiusura ermetica si ottiene chiudendo i vasi con coperchi di metallo a vite muniti di capsula per sottovuoto (twist-off) o quelli con la chiusura in vetro e guarnizione di gomma sempre integre.

Per chiudere ermeticamente e sterilizzare, quando la marmellata è pronta dovete:

  • portare ad ebollizione dell’acqua e immergervi completamente i vasetti vuoti ed i tappi per almeno 20 minuti in modo da sterilizzarli bene.
  • colare bene l’acqua del coperchio e del barattolo
  • versare la marmellata ancora calda nei barattoli usando prelevando direttamente i barattoli sterilizzati dall’acqua in ebollizione, e lasciando circa 1-2 cm di spazio libero.
  • pulire bene i bordi con un po’ di carta immersa nell’acqua bollente e chiudere subito.
  • durante il raffreddamento la marmellata crea una depressione nel coperchio che la sigilla ermeticamente.

Attenzione: per evitare il proliferare di batteri i vasetti sterilizzati non devono subire sbalzi termici per cui è bene riempirli ancora bollenti con la marmellata. È perciò consigliabile rimuoverli dall’acqua solo poco prima di essere riempiti con la confettura bollente.

La pastorizzazione

Nel caso di barattoli diventati freddi prima di versare la marmellata (anche se sterilizzati) o se si vuole conservarli a lungo, oltre i 2-3 mesi permessi dalla sterilizzazione, è allora opportuno procedere con la pastorizzazione. Questo processo è eseguito per tutte le marmellate industriali, ma si può fare anche in casa.

In questo modo la vostra marmellata si conserverà fino a 8-10 mesi senza essere aperta e 10 giorni in frigo.

  • Dopo aver invasato la confettura si chiude il barattolo, quando la marmellata è tiepida. 
  • Mettere i vasetti in una pentola alta piena d’acqua e portare a ebollizione.
  • Il livello d’acqua deve superare di 2-5 cm i vasetti.
  • Mettere dei canovacci nel fondo della pentola per evitare che il contatto con la fiamma sia troppo diretto
  • Bollire per 35-40 minuti, rabboccando d’acqua se necessario.
  • Spegnere e rimuovere i vasetti quando l’acqua sarà fredda.
  • Conservare in dispensa al buio.

Come fare la marmellata in casa senza pectina artificiale: ingredienti e preparazione

Una volta preparata la frutta, e tagliata a pezzi, sistematela in una pentola come quelle che vi abbiamo descritto, ed eventualmente l’aggiunta di mele o anche solo bucce per aumentarne il grado di pectina naturale, in caso di frutta poco ricca. Il tegame deve essere largo in modo che la superficie di evaporazione sia più ampia possibile.

  • evaporare l’acqua delle frutta a fuoco molto dolce senza superare i 75° e quando si arriva ad una consistenza cremosa
  • aggiungere una tazza d’acqua e cuocere a fiamma alta mescolando e aggiungendo gradualmente lo zucchero, in un rapporto tra i 200-300 gr per 1 kg fino ai 500 kg per frutta meno zuccherina…
  • cuocere dai 30 minuti all’ora o più a seconda della frutta, della consistenza desiderata e della fiamma e fate la prova piattino
 Come fare la marmellata in casa

Come fare la marmellata in casa: Barattoli sempre perfettamente sterilizzati garantiscono sicurezza alla marmellata

Come conservare la marmellata 

Una volta invasati e chiusi, i barattoli già sterilizzati possono anche essere pastorizzati se volete essere scuri e conservarla più a lungo.

Asciugate per bene, e corredate di apposita etichetta i vasetti per riportare la data e il tipo di frutta usata. Conservate in un luogo asciutto, preferibilmente al buio (ma non in frigo) quando non sono ancora aperti.

In frigo si conservano solo se aperti per circa 10 giorni.

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Ricetta della marmellata con la pectina

La pectina è una sostanza gelificante presente in modo naturale nella frutta, soprattutto nella buccia e nel torsolo e semi. Quando si combina con lo zucchero e l’acido naturale del frutto si addensa. Alcuni frutti ne sono molto ricchi (mele, albicocche, prugne e limoni), altri (frutti di bosco, agrumi, pere, ciliegie) non ne hanno abbastanza e si deve aggiungere della mela.

L’aggiunta di pectina artificiale permette di addensare velocemente la marmellata, cuocendo per pochi minuti, così da mantenere le caratteristiche nutrizionali della frutta – che andrebbero perse durante la lunga cottura tipica della marmellata – e di limitare la quantità di zucchero da utilizzare.

La pectina, già presente naturalmente nella frutta si scioglie in cottura per poi gelificare a temperatura ambiente. Per velocizzare e addensare usando meno zucchero si può ricorrere alla pectina artificiale, che troverete facilmente al supermercato. Basterà:

  • selezionare la quantità di zucchero e frutta in base al tipo di pectina utilizzata
  • aggiungere la pectina in polvere alla frutta in una pentola alta e portate ad ebollizione
  • far bollire per 1 minuto circa, mescolando in continuazione
  • versare lo zucchero e rifate bollire per 3 minuti, sempre continuando a mescolare
  • toglier dal fuoco e mescolare per 1 minuto, facendo dissolvere l’eventuale schiuma
  • mettere un po’ di marmellata su un piattino per valutarne la consistenza, e se ancora liquida riportare ad ebollizione per 1 minuto
  • versare la confettura ancora bollente in vasetti già sterilizzati e chiudere ermeticamente capovolgendoli per 5 minuti

Potete mangiare già dopo 24 ore la vostra ottima marmellata.

Come fare la marmellata senza zucchero

Molti ci chiedono la ricetta per preparare la marmellata senza zucchero. A questo tema abbiamo dedicato uno speciale che trovate qui: marmellata senza zucchero.

Ecco pronta una delizia in grado di ‘catturare’ per voi la bontà e il sapore genuino della frutta di stagione mantenendolo inalterato nel tempo…

Sempre a proposito di marmellate fatte in casa, eccovi alcune ricette specifiche:

Ecco altre ricette di conserve che potrete preparare da soli a casa:

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