Come fare le lasagne al forno: la nostra ricetta

di La Ica del 2 dicembre 2016

Le lasagne sono un piatto nutriente tipico di Abruzzo, Campania, Emilia-Romagna, Umbria e Sicilia, per questo ce ne sono diverse varietà.

Qui vi proponiamo la ricetta originale delle lasagne al forno e alcune varianti gustose per celiaci e vegani.

Lasagne al forno: storia

La prima volta che in Italia si sentì parlare di lasagne, era il 1238-39. All’epoca, non si usava inserire tra gli ingredienti i latticini a pasta filata.

La loro comparsa, si ebbe a partire dal XVII secolo, quando la lasagna si spostò dalle cucine di corte per comparire sempre più di frequente nelle tavole campane, sia a Carnevale che a Pasqua.

Nei secoli, è stata sviluppata anche una ricetta in Italia settentrionale. È quella che prevede l’utilizzo della pasta all’uovo, da condire con ragù alla bolognese, besciamella e formaggio Parmigiano-Reggiano.

La tradizione bolognese, vuole che le lasagne siano verdi, ovvero farcite con gli spinaci, mentre in Centro Italia, esiste una variante con i funghi.

Nelle ricette più antiche è previsto anche l’impiego del tartufo, e l’uso di Marsala o vino cotto nell’impasto. Nelle Marche, si usa fare la vincisgrassi, per cui le strisce di pasta sono condite solo con besciamella e ragù, e, in alcuni casi, con straccetti di pollo. In Veneto, al posto del sugo si usa il radicchio rosso di Treviso.

La lasagna siciliana si arricchisce di uova sode, polpettine di carne fritte, formaggi semiduri e ortaggi.

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Lasagne al forno: la ricetta classica

Per fare le lasagne al forno secondo la ricetta classica, vi servono in proporzione di 2:1 il ragù e la pasta, nel nostro caso circa 1 kg di ragù e 500 gr di pasta. Inoltre servirà in proporzione di 1:1 con il ragù, la besciamella (nel nostro caso per 500 gr di ragù servono 500 gr di besciamella).

Consiglio: con 500 gr di pasta si fanno circa 5 strati di lasagne da 35 x 25 cm, per ‘sfamare’ 8 persone.

Ingredienti per 1 kg di vero ragù alla bolognese

  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 250 gr di cartella di manzo (il diaframma) non magra
  • 250 gr di lonza di maiale
  • 200 gr di prosciutto crudo (la parte finale, il gambuccio) è opzionale
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere di latte
  • 500 ml di passata di pomodoro o pomodori freschi

Per 500 gr di pasta

  • 300 gr di farina 00 per la pasta
  • uova
  • 1/2 bicchiere d’acqua

Preparazione del ragù alla bolognese

Innanzitutto bisogna preparare il ragù. La tradizione vuole che si scelga la carne di manzo taglio cartella (ovvero il diaframma) oppure un taglio da bollito e da stracotto, da cucinare a fuoco lento fino a 5 ore. Si utilizza la carne macinata e la cottura può prolungarsi anche solo per 2-3 ore.

Lavate e pelate le verdure e poi tritatele finemente. Mettetele in una casseruola, con dell’olio extra-vergine d’oliva, e a fuoco basso fatele appassire dolcemente. Ci vorranno circa 5-8 minuti.

In un’altra pentola dal fondo spesso, meglio se di coccio, fate rosolare in 2 cucchiai d’olio d’oliva le carni tritate, a fiamma vivace, per 4-5 minuti. Aggiungevi il soffitto di verdura e sfumate con il vino. Intanto accendete il forno.

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, mescolate e dopo pochi minuti aggiungete il latte, che scioglie un po’ il gusto acido del pomodoro, e portate a bollore.  In realtà, potreste anche preferire i pomodori freschi. Vanno prima scottati, privati di buccia e semi e tagliati a pezzetti.

A fiamma bassissima, lasciate sobbollire con il coperchio leggermente aperto, e di tanto in tanto mescolate; aggiustate anche di sale e pepe.

Preparazione della pasta

Detto che in commercio ne esistono di già pronte sia pre-cotte che crude, potete optare per preparare voi stessi la pasta all’uovo. E per fare questo: disponete la farina setacciata su una spianatoia. Formate la classica fontana e rompeteci le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente. Amalgamate il tutto conle mani infarinate e aggiungetevi, quando necessario, un po’ d’acqua e un po’ d’olio.

Create con la pasta un panetto, che metterete in frigo per almeno 1 ora, dopo averla coperta con della pellicola. Stendete l’impasto con un mattarello, sul piano infarinato, dandole uno spessore tra i 3 e i 2 mm. Se l’avete, aiutatevi con la macchina della pasta.

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Preparazione delle lasagne: la pasta. Una volta che avrete fatto riposare l’impasto, stendetelo con il mattarello e ricavatene dei fogli tutti uguali

Tagliate la pasta, creando dei rettangoli di egual misura. Disponeteli su di un canovaccio, alternandoli con una spolverata di farina per evitare che si attacchino. Lasciateli riposare così per almeno 2-3 ore prima, e scottateli in acqua bollente salata, scolando con una ramaiola, solo al momento della composizione della lasagna, altrimenti sia attaccheranno uno all’altro.

Chi preferisce, può sostituire la farina 00 con quella di frumento integrale, di farro o orzo. Potete acquistare anche la pasta per lasagne già pronta, ma non la troverete integrale.

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Utilizzate la farina di farro per realizzare una variante con radicchio e formaggio. Oppure delle lasagne al forno con prosciutto cotto e porcini

Preparazione della besciamella

È arrivato il momento di preparare la besciamella. Leggete qui per sapere come farla senza burro.

Assemblaggio

Ora, assemblate la lasagna, imburrando una teglia da forno di forma rettangolare.

Disponete uno strato di ragù e coprite con uno di fogli di pasta, che avrete appena scottato in una pentola di acqua bollente salata e con 1 cucchiaio d’olio, che ne contenga uno in lunghezza senza piegarsi. Lessate la pasta 1 minuto per parte e scolatela, per poi adagiarla su uno strofinaccio o direttamente nell’assemblaggio delle lasagne.

Aggiungete uno strato di besciamella poi uno di ragù, infine una spolverata di Parmigiano reggiano.

Proseguite in questo modo fino a finire gli ingredienti. L’ultimo strato dovrà terminare con il ragù e una spolverata di formaggio, che nel forno gratinerà. Infornate la teglia a 200° per circa 30 minuti coperta da carta stagnola e poi togliete e continuate epr altri 10 minuti. Lasciatela raffreddare per almeno 10 minuti, tagliate in grossi rettangoli e poi servite.

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Lasagne per celiaci

Per i celiaci, la pasta potrà essere realizzata utilizzando la quinoa, la farina di ceci o di grano saraceno. Farina e latte di riso potranno essere utilizzati per preparare la besciamella.

Lasagne per vegani

La versione vegan delle lasagne prevede un condimento composto da seitan, piselli, peperoni o spinaci. Per realizzare la pasta fatta in casa, sarà sufficiente utilizzare la ricetta originale, togliendo le uova.

lasagne-vegane

La ricetta delle lasagne veggie si compone di seitan, piselli e peperoni. Volendo, potete farla anche a base di spinaci, basilico o menta e pinoli

Preparate prima la besciamella, utilizzando il latte e il burro di soia. Poi, fate rosolare 1 cipolla e 1 carota con le altre verdure. Quando si saranno ammorbidite, aggiungete il seitan. Unitevi il vino e lasciate svaporare. Versate la besciamella nel trito e mescolatele bene. Assemblaggio e cottura delle lasagne sono gli stessi della ricetta tradizionale.

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