Come riconoscere il pesce fresco

di Valerio Guiggi del 4 novembre 2015

Molte persone, semplicemente, non si intendono di pesce, non sanno riconoscere le specie, non sanno utilizzarlo in cucina, ma soprattutto non sanno come riconoscere il pesce fresco da quello avariato: vi spieghiamo come fare.

Non ho nulla da insegnare a nessuno: fino a quattro, cinque anni fa, per me il pesce era il pesce rosso che si vince alla fiera, e che esistesse una differenza tra un’orata e un branzino era cosa misteriosa…

Poi ovviamente nella vita si cambia, soprattutto si inizia a lavorare e se lavori a contatto con una decina di aziende, e tutte che si occupano di pesce e in generale prodotti ittici, qualcosa impari. Impari a riconoscere il pesce, ma soprattutto impari a riconoscere il pesce fresco da quello un po’ andato. Perché quando si va in pescheria il pesce “fresco” (quindi togliendo quello surgelato e quello decongelato) non è fresco tutto allo stesso modo.

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Il pesce riesce a sopravvivere, a norma di legge, per quattro giorni dal momento in cui è stato pescato e ovviamente la sua freschezza al giorno 1 o al giorno 4 non è la stessa: ecco come riconoscere il pesce migliore da quello peggiore.

Piccola premessa: parliamo di pesce. I prodotti ittici non sono solo pesci, ma ci sono anche i crostacei (gambero, aragoste, astici, scampi) e i molluschi (polpi, chioccioline, seppie, totani) oltre agli echinodermi (i ricci di mare); noi però si occuperemo solo di pesce lasciando perdere questi ultimi che hanno parametri completamente diversi.

Come riconoscere il pesce fresco: annusare

La prima cosa che bisogna valutare quando si entra in una pescheria è l’odore. Già annusando l’aria ci si rende conto se l’odore è di mare, di fresco, o se sentiamo odore di marcio, insomma, una puzza: nel secondo caso è bene uscire fin da subito. Purtroppo non possiamo metterci a annusare i singoli pesci, cosa che invece possiamo fare a casa per capire se abbiamo conservato un pesce per troppo tempo.

Come riconoscere il pesce fresco

Come riconoscere il pesce fresco

Come riconoscere il pesce fresco:  vedere

Un aspetto che possiamo valutare già in negozio è però il colore. Il colore si controlla molto bene perché il pesce fresco, a causa di quella ‘roba bavosa’ che si chiama cuticola che lo ricopre quando si tocca, ha dei riflessi che riprendono i colori dell’arcobaleno, è iridescente, un po’ come l’olio per terra quando piove. Il pesce ‘andato’ perde la cuticola e diventa opaco.

Si guarda subito, inoltre, anche l’occhio: l’occhio del pesce deve essere nero e deve essere sporgente. Con il passare del tempo tende prima ad essere velato, ovvero diventare grigio, poi il globo oculare perde sostanza, diventando così non sporgente ma incavato. Se l’occhio è concavo e non convesso meglio lasciar perdere il pesce.

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Annusare, vedere e toccare il pesce per riconoscere se è fresco o ‘andato’

Come riconoscere il pesce fresco: toccare

Bisogna poi valutare alcuni aspetti che, però, richiedono di toccarlo. Questo in casa o al supermercato si può fare abbastanza tranquillamente, mentre in pescheria dobbiamo necessariamente chiedere al pescivendolo di mostrarci rigidità e branchie.

E bisogna chiederlo senza alcuna vergogna, perché se il pesce è fresco lui lo farà senza alcun problema (ovviamente); se non lo fa, visto che non possiamo prendercelo da soli beh… Possiamo chiederci il perché.

Per prima cosa bisogna controllare le branchie: bisogna aprirle, tirare su l’opercolo che si trova alla fine della testa e vedere il colore dell’organo, che deve essere rosso acceso, meglio se con qualche goccia di sangue, per capire che non ha ancora avuto modo di coagularsi, quindi è fresco. Se vediamo marroncino o rosso molto scuro significa che è stato pescato già da un po’.

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Vontrollare l’occhio del pesce al mercato o al super è un buon espediente

Ultimo, dobbiamo valutare il corpo del pesce: deve essere rigido e non floscio, a differenza di quanto potremmo pensare. Se lo prendiamo per la coda, deve dondolare come uno stoccafisso e non come un calzino: il rigor mortis, la contrazione perenne che avviene quando un animale muore, nel pesce si forma e si rilascia molto più velocemente dei mammiferi, in cui impiega diversi giorni: per cui un pesce poco dopo pescato ha già il corpo rigido, che poi inzia ad afflosciarsi. Se quando viene preso in mano ‘balla’ un po’ troppo è bene lasciar perdere e non acquistarlo.

Avete memorizzato queste semplici mosse? Ora provatele e diteci se avete potuto riconoscere un pesce fresco o ‘andato’ a colpo d’occhio!

Immagini via Shutterstock.

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