Congelamento alimenti: perché il cibo si può congelare ma non ricongelare?

di Valerio Guiggi del 7 dicembre 2015

Una delle operazioni che si compiono più frequentemente in casa è il congelamento alimenti per conservarli. Sappiamo tutti, però, che un alimento non si può congelare più di una volta, ma qual è il motivo?

Congelamento alimenti: congelare gli alimenti è una delle pratiche che ha portato, anche se potrebbe non sembrare, allo sviluppo della società moderna. La possibilità di poter conservare il cibo, la materia prima più importante per gli esseri umani (più del petrolio) ci ha dato la possibilità di trasportarlo e di non doverlo consumare subito, potendo resistere anche per diversi mesi in depositi, supermercati e congelatori di casa.

Tutti acquistiamo cibo congelato e se siamo attenti noteremo che su qualsiasi confezione, su qualsiasi etichetta, c’è scritta una frase molto importante: non ricongelare.

Sappiamo tutti che il cibo, una volta scongelato, non va ricongelato, ma vi siete mai chiesti il motivo? Sono sostanzialmente due. Il primo è un problema di natura nutrizionale mentre il secondo, ben più importante, riguarda la sicurezza alimentare: il cibo ricongelato può essere dannoso per la salute.

Congelamento alimenti: la perdita dei valori nutritivi

In realtà, il ricongelamento del cibo non è una pratica sempre vietata. Ci sono delle aziende, come quelle che scongelano seppie sporche, le lavano e le ricongelano pulite, che più volte al giorno scongelano e ricongelano.

Loro hanno dei macchinari, gli abbattitori di temperatura, che portano un alimento da 50-100° a -70° nel giro di un paio di minuti, in maniera velocissima. Il congelatore di casa, invece, non fa così.

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Per cui se si prende un alimento congelato industrialmente, lo si scongela e poi ricongela, l‘abbassamento della temperatura sarà molto lento, e questo fa sì che nelle singole cellule che compongono l’alimento animale o vegetale si formino dei cristalli di ghiaccio che diventano sempre più grandi. Scendendo la temperatura lentamente, i cristalli possono muoversi, e cozzando tra loro rompono tutto ciò che c’è intorno.

Questo fa sì che quando riscongeleremo, il contenuto di molte cellule che comprendono proteine, vitamine, sali minerali se ne vada nella cosiddetta “acqua di scongelamento”, e il valore nutritivo dell’alimento calerà notevolmente. Non staremo mangiando, insomma, lo stesso alimento che abbiamo comprato fresco.

Congelamento alimenti: perché il cibo si può congelare ma non ricongelare?

Congelamento alimenti: perché il cibo si può congelare ma non ricongelare?

Congelamento alimenti: l’aumento della carica batterica

Ma se il problema nutrizionale è sicuramente da tenere in considerazione, il problema riguardante la sicurezza alimentare è ben più grave.

Si parte infatti dal presupposto che gli alimenti non siano mai sterili. I batteri sono presenti dappertutto, anche nell’aria, e anche se io friggo delle patatine, quando le estraggo dalla friggitrice alcuni batteri si poseranno sopra di esse, perché sono nell’aria. Poi congelo le patatine e i batteri non muoiono: semplicemente, rimangono congelati anche loro, in uno stato “dormiente”, fin quando il prodotto non verrà scongelato. Sono ibernati, insomma, ma quando scongeleremo  le patatine loro inizieranno nuovamente a moltiplicarsi.

Le aziende hanno un sistema di autocontrollo (che comprende anche le analisi) atto a far sì che i batteri sugli alimenti rimangono comunque pochi, anche se è impossibile che non ce ne sia nessuno. Per farvi capire che cosa succede, proseguiamo con un esempio.

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Supponiamo che sulle patatine sia rimasto un solo batterio quando vengono congelate. I batteri, come forse ricordate dalle scuole medie, si moltiplicano circa una volta ogni due ore, raddoppiando in numero. Da uno ne viene fuori due, da due quattro, da quattro otto e così via (le patatine forniscono loro il nutrimento).

Supponiamo che mettiate a scongelare quelle patatine durante la notte, per 12 ore. Sono sei cicli di batteri, uno ogni due ore, quando avremo finito di scongelare ce ne saranno 1x2x2x2x2x2x2, ovvero 64 batteri. Trascurabili, non li vediamo nemmeno.

Congelamento alimenti: perché il cibo si può congelare ma non ricongelare?

Congelamento alimenti: il cibo congelato diventa pericoloso da ricongelare, tutto il cibo, non solo il pesce

Le patatine sono troppe e ne rimettiamo alcune in congelatore. Qualche giorno dopo le ritiriamo fuori, facendole scongelare per altre 12 ore, quindi altri sei cicli. Ma i batteri di partenza stavolta sono 64, non uno: in sei ore, avrò 64x2x2x2x2x2x2 batteri, che sono 4.096 batteri. Quasi 100 volte quelli che c’erano la scorsa volta. E una carica batterica di 100 volte superiore alla precedente può essere pericolosa. A seconda del tipo di batterio possiamo avere problemi intestinali, diarrea, vomito o anche problemi più gravi.

Il conteggio è una cosa un po’ matematica, e se non lo avete capito bene, è utile rileggere con più calma questi ultimi paragrafi per capire bene che cosa succede sui nostri alimenti ricongelati. Perché abbiamo preso come esempio le patatine, ma ci sono anche carne, verdure, pesce, e così via. E non è detto che ci sia un batterio di partenza, potrebbero essercene anche di più.

Per questi motivi è importante non ricongelare gli alimenti, e seguire le indicazioni presenti in etichetta. Se lo farete potrete fare un danno in termini nutrizionali, ma metterete anche a rischio la vostra salute: meglio evitare, forse. No?

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