Conservare cibi sotto sale: come funziona e come si fa

by Valerio Guiggi on 6 marzo 2016

Conservare cibi sotto sale è una delle tecniche più antiche che si conoscono per la conservazione del cibo. È utilizzatissima ancora oggi e si può provare anche in casa.

Secondo gli storici, il fatto che l’uomo abbia potuto lasciare la Mesopotamia per espandersi in tutto il medio oriente, e poi in Europa, dipende fortemente dalla scoperta di poter conservare i cibi sotto sale. Questa possibilità ha portato gli uomini a potersi spostare molto, a fare lunghi viaggi ed è stata ampiamente utilizzata nel corso di tutta la storia, quando frigoriferi, congelatori e macchine per il vuoto semplicemente non esistevano.

Molti dei prodotti che consumiamo ancora oggi, come i salumi o i formaggi, devono la loro conservabilità che dura per anni proprio alla presenza del sale, e anche in casa si può utilizzare questo metodo per conservare gli alimenti.

Conservare cibi sotto sale: le basi

La conservazione dei cibi si basa sulle capacità del sale da cucina, il cloruro di sodio. In questo articolo parleremo infatti solo del cloruro di sodio, nonostante esistano altri sali utili per conservare i cibi (come i nitriti).

Il sale ha due azioni in ambiente organico. La prima è quella che in acqua ha la capacità di scindersi nei due atomi che lo compongono, sodio e cloro, e attirarla, per cui nell’alimento rimane meno acqua libera per i microrganismi. Il sodio, poi, ha la capacità di penetrare nelle cellule batteriche, per cui il batterio deve utilizzare la sua energia non per riprodursi ma per espellerlo; quando questo è troppo, le energie del batterio si esauriscono e lui muore.

Queste due proprietà rendono l’ambiente sfavorevole alla crescita dei batteri, e visto che la degenerazione degli alimenti (e la conseguente non conservabilità) è causata proprio dalla crescita batterica, se si riesce a fermare l’alimento verrà conservato.

Anche la cottura fa qualcosa del genere, con la differenza che il sale rimane, il calore no, per cui dopo la cottura se noi mettessimo la carne cotta in un barattolo, questa inizierebbe a degenerare. Con il sale, che rimane sempre presente, questo non succede.

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Come conservare cibi sotto sale:

La conservazione sotto sale fatta in casa non è assolutamente difficile, anche se non si può fare per tutti gli alimenti e comunque modifica inesorabilmente il sapore, perché la nostra bocca è in grado di percepirlo, il sale.

In realtà, conservare sotto sale è quanto di più semplice si possa immaginare: in un barattolo di vetro (non di plastica perché il sale può corroderla e questa liberare sostanze tossiche) si mette uno strato di sale grosso. Poi si fa uno strato di alimento, generalmente pesce (acciughe, sardine) o carne, meno con le verdure perché il sale tende a disidratarle, e per la maggior parte di esse (hanno l’80-90% di acqua) rimarrebbe poi ben poco da mangiare. Poi un altro strato di sale, poi di alimento è così via.

Il sale si usa grosso, non fino, perché quello fino causerebbe la creazione di uno strato solido sulla superficie dell’alimento, e il sale non giungerebbe al cuore che potrebbe quindi degenerare; con il sale grosso l’effetto è più lento, ma anche più omogeneo.

In questo modo, il sale penetra nelle cellule dell’alimento e ferma i processi microbiologici che avvengono all’interno; può passare anche diversi mesi in questo modo, per poi essere consumato. Visto che troppo sale, a questo punto, non è particolarmente piacevole a seconda dell’alimento può essere rimosso, in superficie, oppure (come nel caso del baccalà) si può mettere a mollo in modo che il sale dell’alimento si disperda in acqua, e l’alimento al contempo si reidrati.

Conservare cibi sotto sale

Conservare cibi sotto sale è facile e si usa solo il sale grosso

Alternativa alla salagione fatta in questo modo è la salamoia, che però non conviene fare in casa. La salamoia infatti è una miscela di acqua e sale, in cui il sale è disciolto e dentro la quale si mette l’alimento che si vuole conservare; essendo immerso in acqua il sale penetra ma l’alimento non raggrinzisce, risultando peraltro anche meno salato quando si consuma.

Il problema della salamoia risiede nel fatto che il sale è molto diluito già in partenza, e in questo modo ne penetrerà meno all’interno degli alimenti. Questo può portare a far sì che la sua concentrazione sia troppo bassa in alcuni punti in cui alcuni microrganismi particolarmente alofili (ovvero che riescono a sopravvivere sotto al sale) riusciranno a resistere e proliferare, a volte facendo degenerare l’alimento, altre (più gravi) risultando pericolosi per chi mangia.

Per questo motivo, nonostante il sale sia sempre un ottimo conservante per gli alimenti è sempre bene optare per la conservazione a secco da fare in casa, piuttosto che per la salamoia: è molto più sicura, anche se non abbiamo mai provato questo tipo di conservazione.

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