Conservazione degli alimenti: quali sono le tecniche migliori

di Valerio Guiggi del 3 novembre 2016

La conservazione degli alimenti è un insieme di tecniche che ci permette di consumare gli alimenti più a lungo di quanto sarebbe possibile in modo naturale: scopriamo i metodi che permettono di metterla in pratica.

La corretta conservazione degli alimenti è, fin dalla notte dei tempi, una necessità irrinunciabile. L’uomo ha sempre avuto la necessità di conservare gli alimenti. Del resto, i tempi della natura non sono i tempi nostri, e gli alberi fruttificano solo per una parte dell’anno, così come gli animali e i loro prodotti non ci sono sempre. Alcuni, inoltre (carne, pesce) sono molto deperibili, come del resto è deperibile la frutta e la verdura. Ecco perché conservarli è così importante.

In questo articolo andremo ad analizzare i principali metodi, vecchi e nuovi, utilizzati proprio per la conservazione degli alimenti. Sono diversi tra loro, ed alcuni conservano maggiormente le sostanze nutritive, mentre altri lo fanno decisamente meno. Noi li analizzeremo, suddividendoli per categoria. Cercheremo di capire quali sono i metodi migliori per gustare un cibo conservato da altri (che quindi troviamo al supermercato) o in casa.

Le basse temperature per la conservazione degli alimenti

Le tecniche che usano le basse temperature conservano gli alimenti in modo molto efficace. Si dividono in due categorie, che sono la refrigerazione e il congelamento.

La prima è quella che facciamo in frigorifero, ed essenzialmente non modifica la qualità dell’alimento, anche se si limita a rallentare la crescita dei batteri senza però bloccarla. Questo significa che in frigo gli alimenti si conservano per quattro, cinque giorni al massimo (ovviamente dipende dagli alimenti), prima di deteriorarsi perché la crescita batterica, seppur lenta, continua.

Il congelamento degli alimentiinvece, è una conservazione migliore. Se la temperatura si mantiene sui -20 gradi, permette di conservare un alimento anche per mesi. Il suo vantaggio è proprio quello di conservare gli alimenti per moltissimo tempo, perché ferma del tutto la crescita batterica. Le reazioni chimiche, però, non si fermano. E’ per questo che gli alimenti in congelatore dopo qualche mese cambiano colore.

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Tuttavia il congelamento distrugge, per via dell’aumento di volume dell’acqua interna, le pareti cellulari. Questo fa sì che nello scongelamento si perdano molte sostanze nutritive utili, cosa che non succede con la refrigerazione.

Le alte temperature per la conservazione degli alimenti

Viceversa, alcuni alimenti vengono conservati per mezzo delle alte temperature. Si tratta di un trattamento molto antico per la conservazione degli alimenti, che sopravvive ancora oggi.

Anche qui, la differenza fondamentale la fa la temperatura. Tanto più è alta, tanto più il cibo sarà conservabile ma avrà perso, allo stesso tempo, molte delle sue sostanze nutritive.

Uno dei metodi di conservazione con il calore è la pastorizzazione, che a seconda dei casi viene effettuata a circa 60, 70 o 80 gradi. Tanto più è bassa la temperatura, tanto più deve essere lunga, ma i principi nutritivi si conserveranno meglio. La pastorizzazione distrugge la maggior parte dei batteri, ma non tutti. Quelli che rimangono possono poi proliferare. Ecco perché un alimento pastorizzato poi va conservato in frigo. Per limitare la crescita batterica, come abbiamo visto prima. Viste le alte possibilità di sbagliare, è sconsigliato pastorizzare in casa.

La sterilizzazione è invece un trattamento ad alta temperatura dove questa supera i 100 gradi, e a volte anche i 121, la gradazione che fa morire il botulino. Con questo metodo si distruggono tutti i batteri che ci sono all’interno, ma anche molte sostanze nutritive che si trovano nell’alimento. L’alimento sarà quindi impoverito, ma la conservazione sarà lunghissima. In certi casi durerà anche diversi mesi, e a temperatura ambiente.

Rimozione dell’acqua per la conservazione degli alimenti

Abbiamo visto nei paragrafi precedenti come l’ostacolo più grosso alla conservazione degli alimenti siano i batteri. Che sono organismi viventi e in quanto tali, proprio come noi, hanno bisogno di acqua per poter sopravvivere.

Se rimuoviamo l’acqua dall’alimento, questo si conserva a lungo. Proprio perché in mancanza d’acqua i batteri non proliferano.

Il trattamento più antico in questo senso è l’essiccamento. Si può fare con il calore a temperatura piuttosto bassa. Dal calore dipende, come abbiamo visto prima, l’alterazione delle sostanze nutritive, che comunque potrebbero scomparire a causa della perdita d’acqua dell’alimento. In alcuni casi (es. stoccafisso) l’acqua viene poi reimmessa nell’alimento in un secondo momento.

Se portata all’estremo e con l’aiuto della temperatura abbiamo la liofilizzazione. Si tratta della tecnica di essiccamento più sicura, ma è quello che peggiora maggiormente la qualità degli alimenti.

conservazione degli alimenti liofilizzazione

La liofilizzazione è una tecnica molto efficace per la conservazione degli alimenti da consumare in situazioni estreme, dove non possono esserci margini di errore, come l’alta quota o i viaggi spaziali.

Ma l’acqua si può rimuovere anche mettendo sull’alimento qualcosa come il sale, che la assorbe. Con la salagione, oppure con l’aggiunta di zucchero (che attira anch’esso acqua, pensiamo alla marmellata) l’acqua rimane nell’alimento, ma non può essere utilizzata dai batteri. Di fatto, è come se non ci fosse. Chiaramente, questi metodi alterano il sapore del cibo, un’alterazione che nel caso delle marmellate è piacevole, in altri casi (con il sale) decisamente no. Tra gli esempi troviamo il prosciutto crudo, conservato dal sale, il baccalà o in generale gli alimenti sotto sale come i capperi.

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L’atmosfera modificata

Un’altra costante necessaria ai batteri per poter crescere negli alimenti è la composizione dell’aria. Come un astronauta che va su Marte morirebbe, senza ossigeno, anche il batterio muore in un’atmosfera che gli impedisce di respirare. Modificare l’atmosfera serve a conservare gli alimenti soffocando, di fatto, i batteri. Anche quelli che non respirano (anaerobi) perché l’atmosfera modificata li danneggia.

Il modo più comune di modificare l’atmosfera è il sotto vuoto, in cui l’aria viene rimossa del tutto. E’ un ottimo metodo per conservare perché il cibo rimane praticamente intatto. I batteri che respirano non possono crescere. Tuttavia non si può usare per tutti gli alimenti perché ci sono batteri che sopravvivono senza aria e, anzi, alcuni per cui l’aria è tossica e in questa condizione crescono più che mai, alterando l’alimento.

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L’atmosfera modificata propriamente detta, invece, l’avete sicuramente avuta in casa, anche se non ve ne siete accorti. Avete presenti le fette di prosciutto confezionate? Leggete bene l’etichetta e guardate che cosa c’è scritto. L’atmosfera modificata è un’atmosfera irrespirabile, che permette di conservare, combinata con il freddo (perché ci vogliono entrambi) alimenti che altrimenti sarebbero difficili da conservare, in altro modo. In ogni caso, non si conservano troppo a lungo perché non esiste un’atmosfera “universale” che fermi tutti i batteri e che, soprattutto, non alteri gli alimenti.

L’aggiunta di sostanze chimiche per la conservazione degli alimenti

L’aggiunta di sostanze chimiche è qualcosa che, tendenzialmente, uccide i batteri o si può ricollegare alla mancanza d’aria. Con sostanze chimiche non intendiamo artificiali, ma semplicemente che hanno un effetto chimico nel conservare gli alimenti.

Il sale, a questo scopo, è una sostanza chimica, così come lo zucchero. Anche l’olio è una sostanza chimica, un grasso, e visto che non si mescola con l’acqua, essendo organico (l’acqua è inorganica) impedisce ai batteri di respirare. Anche in questo caso, non a tutti. Il botulino riesce a crescere nelle conserve sott’olio, ad esempio, rendendoli molto pericolosi se gli alimenti, prima, non vengono trattati con il calore.

Tra le sostanze chimiche abbiamo poi l’alcool e l’aceto, che invece i batteri li distruggono completamente. Alterano tantissimo il sapore degli alimenti e, in certi casi, anche il contenuto chimico, ma essendo sostanze chimiche che distruggono attivamente il batterio, e non lo uccidono perché gli tolgono qualcosa, sono tra i metodi di conservazione migliori in assoluto. Alcune sostanze naturali, come l’acido presente nel pomodoro o quello presente nel limone (acido citrico), hanno lo stesso effetto. Uccidono direttamente i batteri, funzionando di fatto come dei disinfettanti.

Naturalmente la conservazione con le sostanze chimiche include anche una categoria di additivi che sono i conservanti, generalmente sintetici (acido citrico a parte). Sono tra i migliori metodi di conservazione perché non alterano il sapore, hanno un effetto attivo sui batteri. Ma soprattutto, non alterano le sostanze presenti naturalmente nell’alimento. Il rovescio della medaglia, però, lo sappiamo tutti: sono le sostanze chimiche che ingeriamo.

La fermentazione

Infine, la fermentazione è un metodo in cui i batteri non vengono uccisi direttamente, ma… si spingono a suicidarsi. Un esempio è il salame, o lo yogurt. O ancora il vino e la birra. Insomma, nessuna categoria di alimenti si salva da questo crudele metodo di conservazione.

In pratica, nell’alimento vengono inserite delle colture di batteri o funghi che sfruttano una sostanza presente, di solito lo zucchero, per crearne un’altra, che di solito è l’acido lattico (o l’alcool, nel caso di birra e vino). Continuano così fin quando l’alcool o l’acido lattico non saranno così tanti da soffocarli.

Il paragone è quello di un uomo che mangia, mangia, mangia fino ad annegare nella sua stessa cacca. Si, è brutto come esempio, ma è quello che succede.

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Infatti, sia l’alcool che l’acido lattico sono dannosi per i batteri. Quando ne hanno prodotto tantissimo loro muoiono, permettendo al prodotto di conservarsi per tantissimo tempo. Difficile magari da mettere in pratica per molti alimenti, ma per quelli in cui si può usare è in assoluto uno dei metodi migliori.

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