Cottura al sale: come funziona

by Valerio Guiggi on 4 aprile 2016

La cottura al sale è una delle tecniche di cottura più semplici e leggere, che lasciano intatte le caratteristiche della carne e del pesce e danno grande soddisfazione in cucina.

Una delle tecniche di cottura più antiche e più apprezzate, nel passato come nel presente, è quella della cottura al sale. Fa parte di tutta una serie di cotture che vengono effettuate “sotto” qualcosa, come sotto cenere o sotto sabbia (si, esiste la cottura sotto sabbia) e ha lo scopo di trasferire essenzialmente solo il calore al prodotto, evitando gli scambi di materia.

In molti la conoscono e la apprezzano, altri invece preferiscono non utilizzarla, magari senza mai averci provato, perché pensano che il prodotto sia poi salato e immangiabile; è chiaro che non è così, altrimenti non la farebbe nessuno.

Andiamo a scoprire tutte le caratteristiche della cottura sotto sale e come funziona, quali sono le sue proprietà e che cosa può essere cotto in questo modo.

Cottura al sale: caratteristiche

Il principio di funzionamento della cottura al sale non è diverso da quella di altri tipi di cotture, precisamente non è distante da una delle tecniche di cottura “moderne” come la cottura sotto vuoto.

L’alimento infatti, viene messo molto semplicemente su un letto di sale e a sua volta viene ricoperto dal sale, nonostante qualcuno preferisca aggiungere farina o albume d’uovo per stabilizzarlo; noi consigliamo di mettere solo il sale, meglio se grosso (quello fino si insinua) e nel caso un po’ di acqua, non annaffiandolo ma distribuendolo con le mani bagnate per umidificarlo un po’. Tra l’altro esistono sali già più umidi di altri, e se un sale è già umido anche l’acqua si può evitare.

cottura al sale:

La cottura al sale: l’alimento è messo su un letto di sale e a sua volta viene ricoperto dal sale

Preparato il letto di sale grosso, si mette l’alimento. Ciò che si cuoce generalmente al sale è il pesce, ma non è l’unico alimento che può utilizzare questo tipo di cottura; l’importante è che, proprio per evitare che il sale e il gusto salato si trasferiscano all’interno dell’alimento, ciò che si cuoce abbia una ‘protezione’ esterna abbastanza spessa.

Questo significa che il pesce più adatto alla cottura al sale è quello dalla pelle spessa: un’orata intera con la pelle, la posso cuocere, dei filetti di orata (che non ce l’hanno) no; un branzino lo posso cuocere, dei totani (che hanno una cuticola sottilissima) no; un pollo (che ha la pelle) lo posso cuocere, un petto di pollo no. E così via…

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Senza privare quindi l’alimento della sua naturale protezione, si mette in forno con sotto il sale e ricoperto di sale, eventualmente premendolo un po’ con le mani, e si aspetta.

Che cosa succede nel forno? Il calore del forno, che dovrà già essere a 180°-200°, arriverà all’alimento, e poiché l’acqua, naturalmente presente, evapora a 100°, questa uscirà dall’alimento e incontrerà il sale. Sale che, quando viene in contatto con l’acqua, si scioglie, formando quindi una salamoia, una miscela di acqua e sale. L’assottigliamento dei chicchi di sale, però, fa sì che l’esposizione al calore sia così alta che l’acqua evapora di nuovo: il sale ha così formato una “camicia” intorno all’alimento che subito dopo è seccata. L’alimento non è quindi più in grado di “comunicare” con l’esterno, con niente tranne che con la temperatura.

Questo comporta che i liquidi e le sostanze nutritive che escono dall’alimento non possano evaporare o comunque lasciare l’alimento, intrappolato nel sale, così che questi liquidi non si disperdano nella pentola o padella e rimangano intorno all’alimento; insomma, l’alimento cuocerà nel liquido che lui stesso ha rilasciato, esattamente come succedeva nella cottura sotto vuoto, con l’unico limite (bisogna dirlo) che non tutto si può cuocere sotto sale, mentre sotto vuoto si può mettere praticamente tutto.

L’alimento una volta terminata la cottura sarà “ingabbiato”: la crosta di sale, quindi, si deve rompere con un coltello o un martelletto.

La cottura al sale è quindi indicata in regimi dietetici, perché non si va ad aggiungere praticamente niente (nemmeno l’olio) avendo così uno dei prodotti in assoluto più magri. Sconsigliata solo, per ovvi motivi, a chi deve seguire diete povere di sale a causa di personali problemi di salute.

Cottura al sale: come funziona

Cottura al sale: come funziona

Cottura al sale: tempi

Uno dei dilemmi che interessa maggiormente chi si avvicina per la prima volta alla cottura sotto sale è proprio questo: ma per quanto tempo deve cuocere l’alimento?

Si, perché essendo ricoperto completamente di sale, c’è ben poco da fare e non si può controllare la cottura; bisogna necessariamente andare sulla fiducia. Così, si considerano 25 minuti per 1 kg di alimento, in forno già caldo a 180°; se l’alimento è di 2 kg si lascia 50 minuti per dargli tempo di cuocere, se è 1/2 kg si lascia un quarto d’ora. Semplice, no?

Conta la compattezza dell’alimento; se in una teglia mettiamo 2 orate da 500 grammi, bisogna considerarle singolarmente, non in totale: un quarto d’ora, quindi, non mezz’ora, perché il tempo non è cumulativo.

cott al sale

Cottura al sale: tempi e modalità

Cottura al sale in padella

Per quanto riguarda la cottura al sale in padella, c’è ben poco da dire: si tratta di una variante della cottura al sale in forno e segue essenzialmente le stesse regole, se non che è più adatta agli alimenti piccoli e permette di risparmiare energia rispetto al forno.

Anche in questo caso, si fa un letto di sale nel fondo della padella, si mette l’alimento e lo si copre con il sale e poi con un coperchio perché sia possibile l’effetto forno, mentre la fiamma va lasciata molto bassa perché la temperatura all’interno della padella, e a sua volta all’interno della crosta di sale, salirà comunque velocemente essendo in uno spazio ristretto.

Cottura al sale del pesce

Il pesce, tra gli alimenti, è in assoluto quello che meglio si presta alla cottura sotto sale.

Generalmente si cuociono pesci dotati di lische tutti interi, quindi orate, branzini, ombrine, dentici e via dicendo, perché rispecchiano le caratteristiche che abbiamo detto all’inizio dell’articolo; nulla, però, se non le dimensioni (!) impedisce di cuocere anche i pesci cartilaginei come le razze o il palombo, meglio il gattuccio, che hanno anche’essi una pelle che fa da protezione. Purché riusciamo a farli entrare in forno.

La cottura si presta peggio per i pesci piccoli, invece, quelli da paranza. E i molluschi, gasteropodi, cefalopodi e bivalvi, chiaramente (che nemmeno sono pesci ma qualcuno li considera tali…).

Unica cosa fondamentale: il pesce deve essere fresco. Non deve subire tutte le modifiche biochimiche che si verificano ore dopo la morte, né essere decongelato perché diventerebbe praticamente una sacca d’acqua; se andate in pescheria, mi raccomando, fresco. E meglio se pescato in mare, non di allevamento, perché il sapore è completamente diverso.

cottura al sale

Cottura al sale del pesce

Cottura al sale per la carne

Sotto sale si può però cuocere anche la carne, e se vogliamo addirittura le verdure, anche se quest’ultima è un’operazione troppo delicata.

Per quanto riguarda la carne, a parte il pollo (che si presta molto bene) si consiglia di utilizzarla solo per pezzi anatomici molto grandi, come roast-beef o simili; la carne, infatti, di suo non ha un involucro (non c’è la pelle, o comunque anche se fosse suino la pelle non è dappertutto) e solo le dimensioni possono impedire che venga assorbito troppo sale durante la cottura: seguendo i tempi che abbiamo indicato e con una parte di carne grande, che sarà chiaramente salata nella parte più esterna, possiamo ottenere un risultato non molto diverso da quello più conosciuto che abbiamo nel pesce.

Immagine via shutterstock.

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