Cottura in acqua: principi e benefici del lessare

di Alessia del 26 maggio 2017

Cottura in acqua: conosci tutte le tecniche per sfruttare i benefici di questa antica pratica culinaria? Sapevi che ogni cibo necessita di una cottura e un trattamento particolari? Ecco la nostra guida pratica.

La cottura in acqua è una tecnica che abbraccia diverse tipologie, in funzione del cibo che deve essere cotto. In questa macro-categoria rientrano difatti la cottura a vapore, la cottura a bagnomaria, la bollitura e l’affogatura.

Si definiscono tutti come metodi di cottura dolce, in quanto non viene mai superata la temperatura dei 100°, il punto di ebollizione. Per districarci tra le varie possibilità di cottura, ecco alcune dritte.

Cottura in acqua: la scelta del cibo

Ogni cibo richiede una tecnica di cottura specifica, avendo caratteristiche e proprietà ben definite.

Carne per brodo o bollito

La carne non deve mai essere cotta a temperature superiori ai 70°, altrimenti si rischia di perdere le proteine e far asciugare eccessivamente la carne.

Se state preparando un brodo di carne, versate acqua fredda ed in grandi quantità nel tegame, di modo da favorire il rilascio del sapore e rendere il brodo gradevole. Ovviamente la carne poi risulterà meno saporita.

Se invece state preparando un bollito, allora l’acqua dovrà essere di media quantità e calda. Il risultato sarà una cottura lenta e saporita.

Verdure ed ortaggi

Verdure ed ortaggi vanno cotti solo con l’ebollizione. In questo modo si evita la dispersione delle vitamine e si mantiene il vegetale ricco e saporito. Preparate poca acqua bollente e coprite il tegame con un coperchio.
Cottura in acqua principi

Non lasciate troppo il cibo a bollire per evitare che l’ossidazione favorisca la perdita della vitamina C. Si suggerisce anche di non tagliare verdure ed ortaggi, facendo in modo che si riducano ulteriormente le dispersioni di sostanze nutritive.

Cereali, legumi e patate

Cereali, legumi e patate richiedono anch’essi la temperatura di ebollizione, in quanto l’amido ha modo di gonfiarsi e il cibo diventa più digeribile.

Per i legumi, in particolare, evitate di salare l’acqua altrimenti induriscono. Si consiglia sempre di lasciarli in ammollo per diverse ore prima della cottura.

cottura in acqua legumi

Cottura in acqua: tecniche e principi

Scopriamo adesso le singole tecniche di cottura in acqua per capire come sfruttarle al meglio in cucina.

Cottura a vapore

La cottura a vapore è ampiamente utilizzata nella cucina orientale. Consente di mantenere inalterate le proprietà nutritive degli alimenti, salvaguardando sapore e consistenza. Inoltre è una cottura priva di grassi, quindi ideale per chi sta seguendo una dieta dimagrante.

L’alimento viene inserito in appositi strumenti per la cottura a vapore: in genere si tratta di un cestello che viene messo a cuocere a contatto con un recipiente pieno di acqua. Per la buona riuscita della cottura è fondamentale che l’acqua non bagni il cibo. Si possono cucinare pesce, carne, verdure, cereali e patate.

Si può eseguire anche una vasocottura, in questo caso l’alimento viene inserito dentro un vasetto di vetro con il condimento e alcune dita d’acqua e poi fatto cuocere in forno. Il risultato sarà una maggiore tenerezza della carne e del pesce, che tratterranno aromi e profumi nel vaso.

Cottura a bagnomaria

La cottura a bagnomaria può essere praticata sia sui fornelli che per la cottura in forno. Impiega molto tempo, dal momento che l’acqua non supera mai i 100 gradi (a meno che non avvenga in forno).

Il cibo viene posizionato in piccoli contenitori che vengono a loro volta messi all’interno di un tegame colmo d’acqua. Generalmente la temperatura oscilla tra 80 e 95 gradi. In questo modo si preparano ad esempio tutte quelle salse che richiedono la presenza delle uova.

cottura in acqua carne

Bollitura

La bollitura può avvenire immergendo il cibo in acqua fredda (lessare) o acqua calda. In entrambe le situazioni la temperatura viene portata a 100 gradi, punto di ebollizione. Anche in questo caso è bene scegliere con cura la tecnica di cottura, in base all’alimento.

I legumi vanno cotti in acqua fredda, dando modo di assimilare tutta l’acqua e idratarsi. Al contrario verdure e ortaggi necessitano di acqua calda per evitare di rilasciare tutte le sostanze nutritive durante la cottura.

Affogatura

L’affogatura avviene immergendo il cibo in una pentola con un po’ d’acqua salata ed aromatizzata. Si utilizza soprattutto per carne, pesce ed uova, facendo in modo che l’alimento resti bello umido.

La temperatura non viene mai fatta salire oltre gli 80 gradi, per evitare che il cibo indurisca.

Cottura in acqua: i trucchi per lessare

La cottura in acqua rientra indubbiamente tra le tecniche più salutari, in quanto non vengono a formarsi sostanze cancerogene e composti nocivi. Tuttavia ci sono alcune accortezze che vanno rispettate.

  • Quantità di acqua: se si vuole evitare di disperdere principi nutritivi e sapore, l’acqua deve essere poca. Altrimenti il rischio è che poi vada buttata e quindi persa.
  • Se si lascia il cibo troppo a lungo in acqua a cuocere, lo si impoverisce ulteriormente, quindi l’ideale sarebbe toglierlo dal fuoco non appena raggiunta la cottura.
  • Il coperchio aiuta a ridurre la dispersione di aromi e sostanze, quindi è bene utilizzarlo soprattutto quando la cottura parte dall’acqua fredda.
  • Un altro trucco per evitare la perdita di aromi è salare l’acqua da subito, senza attendere la fine della cottura.

Ecco tutte le tecniche di cottura che dovresti conoscere:

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