Igiene alimentare: differenze tra pastorizzazione e sterilizzazione

by Valerio Guiggi on 2 luglio 2016

Pastorizzazione e sterilizzazione sono i due trattamenti basati sul calore più comuni per la sicurezza alimentare. Ma qual è la differenza e come si conservano gli alimenti che hanno subito questi trattamenti?

Quando andiamo al supermercato, e ci mettiamo a leggere l’etichetta magari di un prodotto che non conosciamo, che non abbiamo mai visto (ce ne sono diversi ad oggi, con la globalizzazione) troviamo scritto spesso questi due termini: sterilizzazione e pastorizzazione, parole che ci danno informazioni sul prodotto e sui metodi di conservazione. Sono scritte che vanno inserite per legge, e sono metodiche molto più comunemente utilizzate di quanto si crede: se sappiamo tutti, ad esempio, che esiste il latte pastorizzato, non tutti sanno che la birra e il vino sono pastorizzati, così come il tonno in scatola e la passata di pomodoro sono sterilizzati.

In questo articolo vedremo quindi la differenza tra questi due trattamenti, cercando di capire qual è il metodo di conservazione migliore per entrambi.

sterilizzazione alimentare

Cos’è la sterilizzazione

La sterilizzazione è un processo simile, ma basato sul portare a temperature molto più alte, almeno 120 gradi, il prodotto al fine di distruggere sicuramente tutti i microrganismi patogeni, salvo i pochissimi che riescono a resistere. Naturalmente è un procedimento molto pesante dal punto di vista delle sostanze nutritive che ne saranno distrutte, e questo avrà come conseguenza il cambiamento, anche netto, di sapore del prodotto.

La differenza però sta nel fatto che un prodotto sterilizzato si può conservare a temperatura ambiente, come avviene con il latte sterilizzato, senza alcun problema. Dopo questo processo, infatti, rimarranno pochissimi batteri che impiegheranno molto tempo a svilupparsi, ed è per questo motivo che un prodotto sterilizzato si conserva a lungo. Per fare un esempio, il latte pastorizzato si conserva in frigo per 4 giorni, il latte sterilizzato resiste un mese e mezzo a temperatura ambiente. Un guadagno non da poco.

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Inoltre, mentre per alcuni prodotti come il latte non ci sono aggiunte (per ovvi motivi) e quindi la conservazione, per quanto lunga, è sempre limitata, per altri come il tonno in scatola o i legumi in lattina si aggiungono anche agenti conservanti, come il semplice sale: in questo modo, la crescita dei pochi batteri resistenti viene fermata comunque, e questi prodotti hanno una possibilità di conservazione potenzialmente infinita (hanno una data di scadenza solo perché l’azienda non può garantire, per motivi ovvi, che dureranno all’infinito!).

sterilizzazione barattoli

Questa, quindi, la differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione: non è difficile da spiegare, ma è importante conoscerla per la vita di tutti i giorni, specialmente se ci troviamo davanti a prodotti “strani” che non conosciamo: saperli conservare è infatti il primo passo per consumarli in modo consapevole.

Cos’è la pastorizzazione

La pastorizzazione deve il suo nome al chimico francese Louis Pasteur, che scoprì questo procedimento nell’800, lavorando per Napoleone III. Ora, chiaramente le metodiche sono cambiate nel corso di 150 anni, ma ciò che non varia è il principio con cui questa tecnica viene messa in pratica.

La pastorizzazione consiste nel portare il prodotto ad una certa temperatura per un certo tempo, con la temperatura che rimane comunque sempre al di sotto dei 100 gradi, con lo scopo di uccidere i microrganismi patogeni.

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Questo significa che il tempo e la temperatura per uccidere i patogeni (dei quali il più resistente è Listeria monocytogenes) variano in base ad entrambi i valori. In altre parole, più è bassa la temperatura, più tempo devo tenere l’alimento a quella temperatura; più è alto, meno devo tenercelo, per uccidere i batteri. Il che non è assolutamente una cosa strana: infatti se io volessi uccidere una persona cuocendola (che esempio crudele!) e la mettessi in forno a 50 gradi, impiegherebbe un po’ a morire; se la mettessi a 200 gradi come la pizza ci metterà pochissimo. Esempio bruttissimo ma, mi sembra, molto chiaro.

Generalmente si utilizzano due tipi di pastorizzazione, dette (in base alla temperatura) pastorizzazione bassa e pastorizzazione alta. La pastorizzazione bassa consiste nel portare il prodotto a 60-65 gradi per 30 minuti, quella alta a 75-85 gradi per 10-15 secondi. Una bella differenza.

sterilizzazione

Le due pastorizzazioni si usano a seconda delle necessità, perché più si alza la temperatura più si vanno a distruggere le sostanze nutritive; viceversa, più bassa è e più si mantengono. Per questo birra e vino si pastorizzano con la pastorizzazione bassa, al fine di preservarne le sostanze.

La pastorizzazione, però, non bisogna dimenticare che non distrugge tutti gli organismi patogeni, ma solo quelli dannosi e meno resistenti; per questo motivo il prodotto pastorizzato ha una durata limitata e va conservato in frigorifero, perché la crescita inizia nuovamente subito dopo la fine del processo. Il latte fresco (pastorizzato) va tenuto in frigo proprio per questo. La birra e il vino invece no perché lì sono le sostanze chimiche contenute a limitare la crescita batterica, ma un prodotto pastorizzato va comunque, in linea di massima, conservato in frigorifero.

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