Farina di avena: cos’è, le proprietà e gli utilizzi

di Valerio Guiggi del 4 maggio 2016

La farina di avena è una tra le farine più conosciute fin dall’antichità, meno diffusa di quella di grano ma dalle proprietà interessanti.

Uno dei cereali che tutti conosciamo, che tra l’altro è uno dei più coltivati al mondo (insieme a grano, orzo, segale e riso) è l’avenaun cereale conosciuto fin dai tempi antichi e molto diffuso in Europa impiegato in particolar modo nell’alimentazione animale.

Rispetto agli altri cereali ha una struttura un po’ diversa, più variegata, e anche le sue proprietà nutrizionali sono molto differenti; dall’avena si produce la farina di avena, che è il prodotto ottenuto dalla macinazione della cariosside, ovvero del frutto (secco) della pianta.

In questa pagina cercheremo di scoprire di più su questo cereale e di capire quali sono le sue proprietà.

L’avena: che cos’è e come si coltiva

Partendo dalla pianta in sé, l’avena è una pianta utilizzata per la maggior parte come foraggera per gli animali, più che destinata all’alimentazione umana. A incidere molto su questo sono le caratteristiche botaniche, perché una pianta d’avena ha molte meno cariossidi, molti meno semi, rispetto ad altre piante, e inoltre questi hanno una struttura molto particolare: sono rivestiti dagli involucri esterni, che sono molto spessi e terminano in due caratteristici “spunzoni” detti reste. 

Gli involucri costituiscono circa il 30% dell’avena, e devono essere rimossi per essere digeribili dall’uomo; se non si rimuovono, la troppa fibra presente ne minerebbe la digeribilità.

Gli animali erbivori, che sono in grado di digerire la fibra, possono invece consumare l’avena con gli invogli tra l’altro riducendone molto i costi industriali: è per questo motivo che viene utilizzata sia come insilato, quindi fermentata, sia vengono forniti i soli semi come concentrato. L’animale che tradizionalmente si nutre con l’avena (detta anche biada) è il cavallo, più di ogni altro.

L’avena, in alcune sue varietà, l’abbiamo vista tutti. In particolare la vediamo in primavera ai bordi delle strade, e sono quelle piante che comunemente si chiamano forasacchi, che hanno la simpatica tendenza ad entrare nel naso dei cani. Ecco, quella è avena, nelle varietà Avena fatua Avena sterile, e sono piante non adatte alla coltivazione ma allo stesso tempo sono infestanti di altre colture.

L’avena, leggermente diversa come pianta (è più bassa e più ricca di semi) che viene coltivata ad uso alimentare è l’Avena sativa, la specie in assoluto più diffusa qui da noi. E’ una pianta annuale, che ha molto bisogno di acqua e che soffre tanto il freddo quanto la siccità, quindi una pianta molto delicata.

Alla raccolta, subisce processi industriali che servono a rimuovere gli involucri più esterni, erbacei, e rimangono solo quelli più interni rivelando un seme di forma allungata. Se anche gli strati più interni vengono rimossi abbiamo l’avena propriamente detta, se non vengono rimossi abbiamo l’avena integrale. Da qui si producono, dopo la macinazione, la farina di avena e la farina di avena integrale.

Farina di avena: proprietà e utilizzi

La semplice macinatura dei semi dell’avena da origine a quella che è la farina di avena. E’ tipica soprattutto dei paesi nordici, come l’Inghilterra, dove non ci sono i caratteristici problemi di siccità simili a quelli che abbiamo nella parte meridionale del nostro paese, più adatta a colture di altro tipo. Forse per questo motivo le produzioni che hanno alla base proprio la farina d’avena sono tipiche di queste zone.

Il prodotto più famoso è il Porridge, che altro non è che farina di avena immersa in un liquido a formare un pastone; come altri cereali (come l’orzo per la birra) la farina di avena può subire anche una fermentazione e la successiva distillazione, e avremo come prodotto, molto conosciuto, il Whiskey. La farina di avena può essere utilizzata anche per la panificazione o per la preparazione di dolci, ma da origine ad un prodotto più calorico rispetto al pane proveniente dal frumento. Ci sono poi diverse altre ricette con l’avena interessanti che potrete trovare nel nostro sito.

Le proprietà nutrizionali dell’avena sono piuttosto diverse da quelle di altre cereali, in funzione della diversa struttura della pianta: infatti il fatto che i rivestimenti siano molto consistenti da origine ad un seme più piccolo, con meno materiale di riserva ma allo stesso tempo con una concentrazione calorica maggiore. Ed è proprio per il maggior contenuto in grassi, che per quanto pochi sono il triplo rispetto alla media degli altri cereali, che l’avena, e di conseguenza la sua farina, è una tra le più concentrate dal punto di vista energetico; in altre parole, è una delle più caloriche.

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Le caratteristiche nutrizionali della farina di avena (prendo come esempio quella non integrale) sono le seguenti, paragonate con un altro cereale, più diffuso, che è il grano duro.

  • carboidrati sono il 56% della cariosside, contro il 71% del grano, quindi ce ne sono molti meno, proprio per il fatto che il seme è più piccolo.
  • Di contro, l’avena contiene più grassi, che sono circa il 7% contro il 2,5% del grano.
  • Le proteine hanno valori abbastanza simili tra le due colture, con l’avena che ne contiene il 17% e il grano che ne contiene il 14%. La maggior concentrazione ha lo stesso motivo della maggior concentrazione di grassi.
  • La fibra è praticamente inesistente nel grano, che viene decorticato, mentre l’avena, anche non integrale, ne contiene l’11%, che è un valore piuttosto alto. Va da sé che se fosse integrale ne conterrebbe ancora di più, rendendola quindi un alimento che stimola facilmente il transito intestinale.
  • Per quanto riguarda i sali minerali, come per altri cereali tutto varia in base alla zona di coltivazione ma dobbiamo dire che l’avena è particolarmente ricca di vari tipi di nutrienti come il ferro e il calcio; concentrandosi questi elementi proprio negli invogli, risulta chiaro come siano presenti in quantità maggiori rispetto ad altri cereali.
farina di avena

Farina di avena: ne conosci le proprietà?

Abbiamo poi la questione, controversa, del glutine: per inciso, il glutine nell’avena c’è, ma è un glutine diverso da quello del grano che sembra avere un potere patogeno nei soggetti sensibili molto più basso rispetto ad altri cereali, così che l’avena, quindi la farina d’avena, viene consumata in piccole quantità anche dai soggetti celiaci.

Tuttavia le autorità ne sconsigliano l’assunzione per due motivi: il primo è, appunto, che gli studi non sono ancora chiari su questo argomento, e fin quando non avremo informazioni ulteriori non potremo sapere precisamente se questo cereale favorisca la situazione favorita dal glutine di grano; il secondo è che spesso nelle aziende agricole le stesse macchine e gli stessi contenitori si utilizzano tanto per il grano quanto per l’avena, e questo significa che alcuni chicchi di grano potrebbero permanere, e sarebbero praticamente invisibili, in una grande quantità di cariossidi d’avena.

Queste due motivazioni, combinate, ci fanno capire che la farina d’avena non è consigliata per i celiaci.

Per quanto riguarda le altre persone, si tratta di una farina non molto utilizzata perché non garantisce proprietà salutistiche od organolettiche particolari; il costo non proprio irrisorio e la mancanza di utilizzi concreti, che invece sono soprattutto industriali, ci fa capire il motivo per cui questa farina non è poi così diffusa: in fin dei conti, infatti, non ha nulla di particolare.

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