Farina di grano saraceno: proprietà e utilizzi

by Valerio Guiggi on 20 aprile 2016

La farina di grano saraceno è una delle farine riscoperte negli ultimi anni e molto ricercata in alcuni regimi alimentari: ecco quali sono le sue proprietà.

Farina di Grano Saraceno: nella riscoperta degli “antichi sapori”, un ruolo importante lo sta giocando, tra gli altri, anche il grano saracenoche è un prodotto spesso molto ricercato da chi pratica regimi alimentari alternativi come la cucina macrobiotica e anche dai celiaci, viste le sue caratteristiche.

Tuttavia, si tratta di uno dei cereali meno conosciuti. Trovato l’errore nella frase precedente? Probabilmente no, ma ve lo dico io: il grano saraceno, per prima cosa, non è un cereale, perché con il termine “cereale” propriamente detto si parla di piante graminacee (grano, riso, orzo, segale, avena e poi anche il mais, anche se è una famiglia diversa).

Il grano saraceno, che tutto è meno che grano, appartiene a quelli che sono definiti pseudocereali, piante botanicamente del tutto differenti dai cereali ma che hanno in comune dei prodotti della lavorazione simili. Insieme a lui ci sono amaranto e quinoa.

Grano saraceno: che cos’è

Il grano saraceno, Fagopyrum esculentum, è una pianta completamente diversa dalle graminacee: a vederla, sembra una pianta ornamentale e infatti fa i fiori visibili, a differenza del grano o dell’orzo che li fanno, si ma praticamente non si vedono, sono piccolissimi. Insomma, è una pianta completamente diversa.

Fa dei semi, che sono piccoli grani di forma piramidale, non allungati e tagliati in mezzo, per cui è semplicissimo, anche da “profani”, distinguerli da qualsiasi cereale, perché sono molto diversi. Sono anche molto morbidi e si sfarinano bene.

La sua storia è particolare, perché sembra che questa pianta sia stata coltivata per la prima volta in Asia, nelle regioni dell’Hymalaya, poi esportata in medio oriente e quindi in Italia, da quelli che erano i “Saraceni” (nome ovviamente sbagliato come accade anche per il granturco, il mais, che tutti sappiamo essere americano e non certo turco). Poi sono iniziate, nel sedicesimo secolo, ad arrivare le prime coltivazioni nel nostro paese.

In realtà, il Grano saraceno (da qui peraltro il nome Grano) era considerato un prodotto di bassa lena, il grano dei poveri in quanto più economico da produrre ma dalle scarse attitudini, specialmente alla panificazione, come vedremo più avanti.

Per questo motivo, spesso, la sua farina, che è simile a quella di grano tenero all’occhio, veniva addizionata alla farina di grano per fare opera di contraffazione alimentare: l’avvento dell’industrializzazione e la possibilità di coltivare il grano a costi molto minori rispetto al passato, quindi, ha praticamente debellato il saraceno.

Grano saraceno che oggi trova le sue coltivazioni, in Italia e all’estero, per alcuni specifici usi che sono l’alimentazione per i celiaci e e nei regimi alimentari particolari come quello macrobiotico perché essendo una pianta completamente diversa, non contiene glutine e fa parte a tutti gli effetti della famiglia delle farine senza glutine.

Attenzione, questa farina ha elevato potere allergizzante, quindi in modo diverso dalla celiachia si può comunque divenire allergici al grano saraceno, ed è una delle allergie più violente.

La nomina, poi, di “antico sapore” (come se quello del grano fosse nuovo…) è stata un’ottima scelta di marketing che ha portato a far vendere la Farina di Grano Saraceno, praticamente sempre biologica, a prezzi di 4/5 euro al chilo contro i pochi centesimi della farina di grano.

farina di grano saraceno

Farina di grano saraceno: una riscoperta degli ultimi anni

Farina di grano saraceno: proprietà e utilizzi

Arriviamo così a vedere propriamente la farina di grano saraceno, tra le peggiori farine dal punto di vista tecnologico.

Per due motivi:

  • ha scarsa capacità di trattenere gas
  • rende scarsamente disponibile il suo amido ai lieviti, cosa che di faccio inibisce la lievitazione, o quantomeno la limita molto.

A volte si trova la soluzione di mescolare farina di grano con farina di grano saraceno, ma questo chiaramente non si può fare nei prodotti per celiaci.

La farina di grano saraceno è praticamente impossibile da far lievitare, o quantomeno lievita molto poco se presa da sola. Questo perché ha scarsa capacità di formare, legandosi all’acqua, il “reticolo” di amido all’interno del quale rimangono intrappolate le bolle d’aria, e questo fa sì che, ad esempio un pane, possa lievitare in modo limitato (come se scoppia un palloncino) e le bolle d’aria saranno molto piccole, tipo quelle del pane in cassetta per capire.

Ma non solo: il suo amido è scarsamente disponibile per i lieviti, i piccoli funghi che a temperatura adatta se ne nutrono e da esso producono il gas che, appunto, fa lievitare.

Visto che anche mettendo i lieviti questi non possono mangiare, quindi assolvere alla loro funzione, la lievitazione della farina di grano saraceno potrà essere unicamente una lievitazione chimica, mai microbiologica.

Insomma, lievita per reazione chimica solo con il lievito istantaneo.

Questa scarsa attitudine tecnologica (che poi era quella che rendeva più scadente il frumento, in passato), peraltro, risulta un vero peccato.

Perché le proprietà nutrizionali di questa farina non sarebbero poi così male, e al di là della difficoltà del lavorarla ci sarebbero dei vantaggi da non sottovalutare. Certo, non è che è un toccasana perché si tratta comunque di uno pseudocereale che fornisce soprattutto amido, ma le differenze ci sono.

FOCUS: Quali sono le alternative alla farina bianca?

Come per altri cereali, possiamo confrontare la farina di grano saraceno con quella di grano tenero, quella che gli somiglia di più:

  • L’amido è minore nel grano saraceno rispetto al frumento tenero, con un 62% contro il 72%.
  • Le proteine sono superiore rispetto al frumento, perché ne troviamo il 18% nel Grano Saraceno contro il 12% del frumento: quelle del saraceno, tra l’altro, sono ricche di tutti gli amminoacidi essenziali pertanto sono molto assorbibili, facendone una farina dall’elevato valore proteico.
  • I lipidi sono trascurabili in entrambi i semi, anche se nel frumento ce ne sono leggermente di più. In ogni caso le loro quantità sono così minime che non si prendono nemmeno in considerazione.
  • I sali minerali sono abbastanza presenti nel Saraceno, e anche nel grano nonostante qui si concentrino soprattutto nella crusca, che poi viene tolta. Nel Saraceno non c’è questo problema, per cui Zinco, Magnesio e Selenio (soprattutto) si assumono in buone quantità grazie al consumo di questa farina.

Vediamo quindi che le differenze nutrizionali non sono poi così elevate se non nella parte proteica, in cui il grano saraceno supera effettivamente il frumento tenero.

Visto che, tuttavia, la farina rimane difficile da lavorare, la sua produzione e il suo utilizzo sono limitate, a parte alcuni prodotti particolari, a prodotti tradizionali come pizzoccheri e manfrigoli, oltre che ai biscotti, prodotti da forno che si prestano meglio di altri all’utilizzo della farina di Grano Saraceno.

Dove comprare la farina di grano saraceno online:

Ecco alcuni suggerimenti… buono shopping!

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