Farina di kamut: cos’è e quali sono i benefici

by Valerio Guiggi on 18 aprile 2016

La farina di Kamut è un prodotto americano, considerato benefico e a volte troppo sopravvalutato, ma quali sono le differenze dalla normale farina?

Tutti abbiamo sentito parlare almeno una volta della farina di kamut:

  • una farina che sembra essere diventata quasi un qualcosa di mistico da qualche anno a questa parte grazie anche ad una forte strategia di marketing.

Il kamut non è altro che una varietà di normalissimo grano la cui produzione è strettamente controllata da un’azienda Statunitense che lo rende simile ad uno dei nostri prodotti DOP (per funzionamento).

Questo cereale, come il grano, può essere macinato e se ne può fare una farina, la farina di kamut.

La farina si può utilizzare in cucina per la produzione di pane e pasta, oltre che dei dolci.

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Il kamut: cos’è e differenze con il normale grano

Le differenze che intercorrono tra il grano normale e il kamut sono davvero poche, e le vedremo nel dettaglio nel paragrafo successivo. Quello che è importante capire per prima cosa è che il kamut è grano a tutti gli effetti, perché è una pianta del genere Triticum, la stessa dei comuni grano tenero e grano duro.

La specie precisa è Triticum turgidum, e la sua varietà, che in botanica si chiama cultivar (la varietà sta al grano come la razza sta al cane, insomma esistono alani e barboncini ma sempre cani sono), è Khorasan, che prende il nome dalla regione del medio oriente dove è stata coltivata in passato.

L’origine del nome kamut arriva dal fatto che un astutissimo americano ha preso questa varietà e si è, per così dire, inventato un disciplinare che ne limita molto la produzione: si può produrre solo in alcune aree del nord America, con un certo tipo di terreno, e la sua produzione è sempre biologica (attenzione: biologica secondo le leggi statunitensi, non secondo quelle europee, che sono leggermente diverse).

Solo il grano che segue tutto il disciplinare inventato da lui si può chiamare kamut. Come solo il formaggio che segue il disciplinare X e prodotto nella zona di Parma si può chiamare Parmigiano Reggiano.

Nulla, però, impedisce di coltivare il khorasan in qualsiasi altra parte del mondo (e infatti viene coltivato molto anche in Italia) con l’unico vincolo che non si può chiamare Kamut.

La Saragolla è il nome che viene dato a grano Khorasan coltivato nel centro Italia, ed è praticamente identica al kamut, ma non si può chiamare così.

Farina di kamut proprietà: caratteristiche nutrizionali e differenze con il grano

Chiaramente, trattandosi di una specie diversa sia dal Triticum aestivum, che dal Triticum durum, che sono i nostri grano tenero e grano duro, ci sono delle differenze con il grano a cui siamo abituati.

Di seguito, i valori dei singoli macronutrienti tra la farina di Triticum aestivum (i primi valori) e quella di Triticum turgidum (i secondi valori).

  • Acqua: 11,5% vs 9,7%
  • Valore energetico per 100 g: 335 cal vs 359 cal
  • Proteine: 12,3% vs 17,3%
  • Lipidi totali (grassi): 1,9% vs 2,6%
  • Carboidrati 72,7% vs 68,2%
  • Fibre grezze 2,1% vs 1,8%
  • Ceneri 1,66% vs 1,66%

Da questi valori si possono estrarre una serie di informazioni interessanti.

Nonostante la somiglianza, infatti, risulta chiaro come il kamut abbia dei valori energetici sicuramente superiori rispetto al comune grano.

E non lo vediamo solo prendendo in considerazione le calorie, ma anche il fatto che abbia, ad esempio, meno acqua e meno fibre rispetto al normale grano, mentre i grassi sono di più. Differenze lievi, certo, ma comunque presenti.

Tralasciamo per un attimo le proteine, su cui torneremo tra poco con un apposito paragrafo (con la spiegazione delle implicazioni della loro presenza) e passiamo un attimo alla parte relativa alle ceneri, che altro non sono che i sali minerali presenti nel kamut.

Spesso si parla dei benefici di questa farina, in questo senso, e questi derivano principalmente dalla terra in cui viene coltivata:

  • essendo la coltivazione limitata ad un territorio ben circoscritto è chiaro come le piante che cresceranno avranno le caratteristiche derivanti proprio dalle caratteristiche del terreno.Magnesio, selenio, sodio e zinco sono tra i minerali che sono presenti in modo considerevole rispetto al “grano medio”. Gli altri sali minerali alla fine si rimane grossomodo sugli stessi valori.

Insomma, al di là dei presunti benefici di questa farina, con un grammo e mezzo di sali minerali per etto (quindi prendendo uno, due grammi di sali al giorno se ne mangiamo parecchia) le differenze nutrizionali certo non si faranno sentire

Del resto, se al grano “normale” manca qualcosa rispetto al kamut non dobbiamo preoccuparci:

  • prenderemo quei sali minerali da altre verdure o dalla carne che mangiamo in accompagnamento al pane o alla pasta.
farina di kamut

Farina di kamut: ne conoscete le caratteristiche?

Le proteine della farina di kamut

Il dato che lo differenzia dal grano normale è però sicuramente la quantità di proteine:

  • nel momento in cui si utilizza farina di questo tipo si fa sentire, nel bene e nel male.

Intanto, un’informazione di base:

  • essendo grano, c’è il glutine, e questo significa che non è assolutamente una farina adatta ai celiaci.

la quantità maggiore di proteine ha un suo effetto nell’utilizzo della farina nella preparazione di pane e dolci:

  • è una farina “forte”, per chi si occupa di pasticceria, perché le proteine costituiscono lo “scheletro” del pane e comunque dell’impasto che lo mantiene in cottura.
  • Ad un pan di Spagna, ad esempio, non è assolutamente adatta. Per essere soffice ci vuole una farina debole, ma per la panificazione, o per dolci che hanno lievitazioni  come il panettone, è sicuramente una farina dall’ottima qualità tecnologica, cioè di trasformazione.
  • Troppo fine, ma questo è un difetto del chicco di grano in sé, per la pasta.
  • Se non fosse per il chicco che tende a sfarinarsi la pasta sarebbe di altissima qualità ma tende a sfaldarsi.

A livello di utilizzo i migliori usi della farina di kamut sembrerebbero essere questi:

  •  si può apprezzare per essere una farina comunque salubre e buona dal punto di vista nutrizionale
  • possiamo sceglierla per certi tipi di preparazioni
  • le differenze con la farina normale non sono poi così evidenti.

In Italia abbiamo molti tipi di grano biologico e le aziende agricole sono state costrette a recuperare varietà ormai in disuso:

  • possiamo ricorrere anche a queste farine che hanno caratteristiche simili al Kamut.

Ma costano sicuramente meno, non dovendo affrontare il viaggio trans oceanico e sono italiane.

Leggi anche: Pasta biologica – produttori certificati

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