Farina di riso: caratteristiche e proprietà

di Valerio Guiggi del 16 maggio 2016

La farina di riso è una delle migliori farine per il consumo da parte dei celiaci. Scopriamo che cos’è e per cosa si usa.

Una delle farine più ricercate, in particolare dai celiaci per il fatto di essere una delle farine senza glutine, è la farina di riso, una farina che si ottiene molto semplicemente dalla macinazione di un cereale che è il riso.

Purtroppo, per quanto sia una buona farina dal punto di vista nutrizionale e per quanto sia un buon prodotto per alcuni tipi di utilizzo, ha un problema piuttosto grande che è la scarsissima attitudine alla lievitazione, causata dalla bassa percentuale proteica; ricordiamo infatti che se il grano, o l’orzo, si possono impastare e questi lievitano è proprio grazie al glutine.

Il riso, non avendolo e non avendo nemmeno proteine simili, così come il mais o il grano saraceno, non è adatto alla lievitazione e questo ne limita fortemente gli utilizzi.

In ogni caso, la farina di riso ha delle caratteristiche positive ed ha anche delle proprietà interessanti: andiamo a scoprirle.

Il riso: che cos’è, come si coltiva e come si lavora

Il riso è un cereale diffuso in tutto il mondo, in quanto se non è il più coltivato (che è il mais) è sicuramente il più consumato dall’uomo in quanto se il mais ha molti scopi industriali il riso non ne ha, e l’unico grande scopo è proprio quello del consumo umano.

Il riso cresce nelle risaie, particolari campi sempre sommersi dall’acqua perché la struttura della pianta del riso riesce a resistere in queste condizioni, in cui le altre piante soffocherebbero (perché le radici servono anche per respirare, alla pianta, cosa che il riso può fare invece dal “gambo”, dove si staccano le foglie della pianta).

Quando il riso, in autunno, è maturo, questo viene raccolto con i macchinari ed abbiamo il riso ricoperto con gli invogli: questo è il risone. Questo riso non può essere consumato perché gli invogli esterni non sono digeribili, e viene quindi portato nei centri di lavorazione del riso dove gli invogli esterni vengono rimossi, almeno in parte, e rimangono solo quelli più aderenti. Abbiamo così il riso integrale.

Questo riso integrale, a sua volta, viene sottoposto a due processi di brillatura. I chicchi, in pratica, vengono grattati in cilindri che, con un sistema simile alla carta vetrata per il legno (oppure alle lime per unghie, se vogliamo) viene liberato dalle parti esterne più intime, e rimane così il cuore del chicco.

Abbiamo in questo modo il riso brillato, nelle sue varie tipologie, che è quello che viene messo nelle confezioni ed acquistiamo normalmente per fare il risotto.

Questo riso, però, può essere anche macinato, e la macinatura porta, appunto, alla produzione della farina di riso; la grana solitamente è molto fine, ma volendo può essere di varie misure a seconda degli utilizzi che se ne fanno. In generale, che si venda come farina o che si utilizzi per fare la pasta di riso, è tanto meglio quanto più fine è.

Consiglio: scoprite anche come utilizzare l’Acqua di riso e le sue proprietà

La farina di riso: proprietà e utilizzi

Per quanto riguarda la farina di riso, per prima cosa vanno valutate le sue proprietà.

C’è da dire che la differenza tra farina di riso e riso brillato non è poi così tanta, dal punto di vista nutrizionale, perché alla fine quando il riso brillato si spezza (ci sono macchine che fanno in modo che nelle confezioni del riso finiscano solo i chicchi interi, buttando lo “spezzato” che poi diventerà farina) viene macinato e abbiamo la farina. Essenzialmente, riso e farina di riso hanno proprietà nutrizionali molto simili.

Ricchissimo di amido, il riso differisce da altri cereali per il suo contenuto, e possiamo vederlo nello schema seguente:

  • L’acqua è sempre in misura molto bassa, esattamente come negli altri cereali. Questo è dovuto al fatto che il riso, per essere conservato, deve essere essiccato proprio al fine di evitare la crescita microbica, ed è per questo che l’acqua è bassa anche nella farina.
  • Le proteine generalmente nei cereali vanno intorno al 12-14%, quindi quasi il doppio rispetto al 6-7% presenti nel riso. Questo significa che il riso, appunto, ha scarsa attitudine alla lievitazione, anche se la differenza in termini di salute è davvero minima perché il riso, come gli altri cereali, è tutto meno che un alimento proteico. Il valore biologico delle proteine, però, è maggiore rispetto al frumento. Il glutine, come abbiamo detto, non è presente.
  • I carboidrati sono principalmente amido, anche perché la fibra a causa di tutte le lavorazioni va in pratica a scomparire completamente. L’amido è presente in misura molto maggiore rispetto ad altri cereali, e questo rende la farina di riso una delle farine con il potere calorico più elevato, tra le altre.
  • I grassi sono davvero pochissimi, e costituiscono solo l’embrione della futura pianta, e così i sali minerali che sono davvero pochi. Essendo il riso un chicco molto lavorato, le parti che conterrebbero questi elementi sarebbero quelle esterne e vanno a scomparire con le varie lavorazioni, motivo per cui alla fine ne ritroviamo pochissimi nella farina. Insomma, non si consuma certo la farina di riso per la presenza di questi elementi.
farina di riso

Farina di riso: per cosa la possiamo utilizzare?

Se le caratteristiche nutrizionali del riso non sarebbero così male, gli utilizzi della farina di riso, purtroppo, non sono così tanti.

Uno dei più conosciuti è sicuramente la pasta di riso, che è pasta creata proprio a partire dalla farina di riso.

Il processo è abbastanza semplice, perché non implica la lievitazione, ma il problema è che è molto ricca di amido e questo la rende particolarmente collosa con l’amido che si libera durante la cottura, così che ad oggi viene utilizzata solamente nell’alimentazione celiaca. I tentativi di renderla più simile alla pasta di frumento sono stati fatti, ma per adesso non ci sono risultati positivi.

Se il riso è di difficile lievitazione, la farina di riso viene a volte aggiunta negli altri impasti per conferire specifiche caratteristiche, mescolata quindi ad altre farine (che non risolve il problema celiachia, però); si può inoltre utilizzare per fare alcuni tipi di dolci che non richiedono lievitazione oppure per fare i biscotti, infatti i biscotti al riso esistono.

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Il fatto che si impregni poco di olio la rende perfetta per essere utilizzata nell’impanatura dei fritti, e poi c’è anche un utilizzo meno conosciuto ma molto importante, sempre in alimentazione: la sugnatura del prosciutto crudo. La farina di riso si utilizza, quando di sigilla il prosciutto perché non si deteriori, per farlo respirare. La ricetta tradizionale prevederebbe l’utilizzo di farina di frumento, ma si usa quella di riso perché altrimenti un celiaco non potrebbe mangiare nemmeno il prosciutto.

Insomma, come abbiamo visto la farina di riso ha delle particolarità che la rendono una buona farina, pur molto difficile da trattare ed utilizzare: un vero peccato, considerando che dal punto di vista nutrizionale è un buon prodotto che però, purtroppo, si limita ad oggi ad essere utilizzato quasi unicamente nell’alimentazione per celiaci, perché non trova molto spazio rispetto ad altre farine nell’alimentazione di chi non ha problemi con il glutine.

Solo nuove “scoperte tecnologiche” possono infatti dare a questa farina qualità migliori che la porterebbero ad avere una nicchia di mercato più ampia che, purtroppo, ad oggi non possiede.

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