Farina di segale: caratteristiche nutrizionali e proprietà

di Valerio Guiggi del 17 maggio 2016

La farina di segale è una farina poco utilizzata, nelle nostre zone, ma molto diffusa nei paesi dell’est. In questo articolo andremo a scoprire le sue caratteristiche e le proprietà che la contraddistinguono dalle altre farine.

La farina di segale è una delle tante farine che si possono trovare in commercio per la produzione di pane e di prodotti da forno. Qui da noi non è particolarmente diffusa, mentre nei paesi dell’est Europa dove, in particolare, i climi sono freddi, è difficile trovare il pane di frumento, mentre il pane di segalechiamato anche pane nero, è molto più diffuso.

La farina di segale non si distingue dalle altre per particolari proprietà nutrizionali, né per essere adatta all’alimentazione dei celiaci, in quanto contiene glutine, nonostante ne contenga in quantitativi inferiori rispetto a quelli del grano. Per questo motivo, non può essere considerato un alimento sostitutivo in questi casi, nonostante abbia alcune caratteristiche positive.

Segale: che cos’è e come si coltiva

La segale è una graminacea, una delle piante che si considera un cereale, nonostante non sia una definizione botanica. E’ una pianta molto simile, almeno visivamente, all’orzo o al frumento, e anche le sue proprietà sono molto simili ad essi; è composta da una spiga di forma particolarmente allungata e forma delle cariossidi, frutti maturi al momento in cui la pianta muore che sono poi i chicchi.

La pianta è caratterizzata da una resistenza innata a situazioni di vario tipo, principalmente la bassa temperatura e la siccità. Essendo più resistente del grano, la sua coltivazione è andata avanti (si presume) dal 2500 a.C. nella cosiddetta “mezzaluna fertile”, e non si è mai interrotta; in Italia è stata importante soprattutto in epoca medievale, quando si è diffusa molto, per rimanere coltivata oggi praticamente solo nel nord-est, sulle Alpi dove la temperatura è troppo bassa per permettere la crescita del frumento.

Nei paesi dell’est, invece, la segale è una delle farine alimentari principali, proprio per la scarsa attitudine alla coltivazione del frumento in Russia, Bielorussia o Ucraina, dove il pane nero è diffusissimo e rappresenta, come ha fatto anche in passato, un importante mezzo di sostentamento.

La segale, una volta raccolta generalmente in periodo autunnale (anche se esistono varietà più rare che vengono raccolte in primavera) viene poi macinata e si ottiene la farina di segale, che ha un colore particolarmente scuro rispetto a quella di frumento.

Da notare che la sua somiglianza con il frumento ha anche favorito la nascita di una nuova specie, ottenuta dall’incrocio tra la segale e il frumento: il triticale, una pianta non molto coltivata ma che ha caratteristiche intermedie tra le due.

Farina di segale: proprietà e utilizzi

La prima cosa che dobbiamo valutare di questa farina sono le proprietà tecnologiche della stessa, che non sono come quelle del grano, ma sono inferiori specialmente per la sua scarsa attitudine alla panificazione. Scarsa, però, non significa del tutto assente (come per la farina di riso o la farina di mais) il che significa che la farina di segale lievita, anche se lo fa in modo peggiore rispetto al grano.

I problemi per la sua panificazione sono due: il primo è la presenza, come abbiamo visto, di poco glutine, mentre il secondo è la presenza di enzimi amilolitici che si trovano nel seme e che distruggono l’amido stesso della farina, rendendo di fatto impossibile la lievitazione, perché i lieviti si nutrono proprio di amido per produrre l’anidride carbonica che forma le “bollicine” che si troveranno poi dentro al pane.

La scarsa presenza di glutine (non così scarsa però da poter permettere il consumo da parte dei celiaci, insomma il glutine c’è) fa sì che non si venga a creare quella “maglia” resistente tipica del frumento, in corso di lievitazione. Insomma, quando il lievito inizia a creare la sua bolla d’aria, la parete del pane non resiste e la bolla si spezza, così che il pane viene molto concentrato e anche piuttosto duro, con alveoli piccoli. Per quanto riguarda la presenza di enzimi amilolitici, invece, questi enzimi praticamente romperebbero ancora di più la maglia di pane, impedendo del tutto la lievitazione. Per fortuna questo problema è risolvibile utilizzando il lievito madreche essendo acido abbassa il pH (insomma, aumenta l’acidità) dell’impasto impedendo così l’attivazione degli enzimi.

Per risolvere entrambi i problemi, spesso si tende a mescolare la farina di segale con altre farine, così da permettere una migliore lievitazione senza tuttavia la perdita delle proprietà e, soprattutto, del sapore e del colore di questo cereale.

Ma quali sono le caratteristiche nutrizionali della farina di segale? Ecco i valori principali:

  • L’acqua costituisce il 10% circa del totale della farina, per un valore in linea con quello degli altri cereali che, per motivi di conservazione, vengono essiccati portando l’acqua residua ad un valore del 10-12% ed impedire la crescita batterica e fungina.
  • Le proteine sono all’incirca l’11%. Sono più di quelle di cereali come il riso, che attitudine alla panificazione non ne hanno, ma meno di quelle del frumento, motivo per cui la segale da questo punto di vista si porta su valori intermedi tra questi cereali. Il glutine, come abbiamo visto, non è molto, ma c’è.
  • I lipidi sono il 2,3%, pochi come pochi sono in ogni altro cereale. Costituiscono il germe, che è il futuro embrione della pianta che deve nascere.
  • carboidrati, principalmente sotto forma di amido, sono molti (65%) perché la segale è composta principalmente da materiale di riserva; in ogni caso, il suo contenuto è in linea con quello del frumento.
  • La fibra, invece, costituisce circa il 3% della segale ma aumenta molto nella farina di segale integrale, a cui non vengono tolti gli invogli esterni del chicco: in questo caso, la sua quantità aumenta al 14% perché chiaramente ne rimane di più all’interno della farina, che risulta anche più scura.
  • Per quanto riguarda i sali minerali e le vitamine, infine, queste come per tutti i cereali variano molto in base alla composizione del terreno, motivo per cui stabilirne la presenza è complesso e soprattutto non ha molto senso, dipendendo dai terreni in cui le piante sono nate.
farina di segale

La farina di segale ha caratteristiche tecnologiche molto particolari

Da questa analisi, quindi, possiamo capire come la farina di segale non abbia proprietà particolari rispetto alle altre farine; è più difficile da lavorare rispetto al frumento, ed ha un sapore diverso, che è l’unica caratteristica che può interessare un’eventuale acquirente, giusto per variare.

Se, poi, la farina di segale è integrale, può essere interessante utilizzarla per il suo contenuto in fibra, che limita l’assorbimento intestinale (è utile per le diete) e facilita il transito nell’apparato digerente; non è un utilizzo granché importante, ma se qualcuno ha problemi di stitichezza o se, comunque, vuol mangiare un pane un po’ diverso e comunque nutriente, a patto di riuscire a lavorarla, la farina di segale è da considerare migliore rispetto alla farina di frumento.

Interessante, vero? Ecco infine alcune offerte che potete trovare online e che vi segnaliamo.

Farina di segale dove si compra:

Tutto quello che c’è da sapere sulle farine alternative:

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