Farine senza glutine: ecco quali sono!

by Valerio Guiggi on 23 aprile 2016

Quali sono le farine senza glutine, che possono essere consumate senza problemi anche da chi ha problemi con questa proteina?

Celiaci, intolleranti, sensibili al glutine: la cosa che hanno in comune è il non poter mangiare, in alcuna preparazione, il glutine. Il glutine è una lipoproteina presente in alcune piante che, proprio perché fornisce la struttura alla pianta, non si può eliminare con un processo industriale.

Esiste del grano con meno glutine, quello si, ma è sempre grano ottenuto dalla selezione genetica e non da un processo industriale che elimini il glutine dal grano comune, come succede separando ad esempio germe ed amido di mais.

Questo fa sì che, dal punto di vista degli affetti da queste tre patologie, ci siano solo due possibilità: farine con glutine e farine senza glutine, che poi sono le uniche che possono essere mangiate, anche perché per chi è celiaco anche parti di glutine infinitesimali possono rappresentare un problema.

In questo articolo cercheremo di capire quali farine per un celiaco è importante evitare e quali invece più mangiare. E, una precisazione iniziale: visto che farina vuol dire tutto e nulla (perché se si cercassero tutte le farine andremmo dalla farina di erba medica, alla farina d’ossa, alla farina di castagne, alla farina di pesce, in pratica la farina si può fare da qualsiasi cosa) ci occuperemo solo delle farine provenienti da cereali e pseudocereali, che sono le uniche che potrebbero far sorgere un dubbio sulla presenza o meno nel glutine.

Che nella farina di cocco o simili non ci sia il glutine mi sembra abbastanza palese…

FOCUS: Cos’è la celiachia e quali sono gli alimenti per i celiaci

Le farine da evitare per chi è intollerante al glutine

Cominciamo a parlare dalle farine che devono essere evitate, proprio perché il glutine lo contengono: non sono moltissime, ma hanno molte sfaccettature ed è bene fare attenzione.

  • Le farine di frumento. Lo sappiamo tutti, è la base, perché è la farina più normale che troviamo in circolazione, e comunque sia contiene sempre il glutine. Che sia di frumento tenero o di frumento duro, di tipo 0, 00, 1 o 2 oppure ancora di grani recuperati, antichi, particolari, il glutine c’è sempre per cui queste farine vano evitate.
  • La farina di farroCome si può ben intuire guardando il nome scientifico, il farro è un tipo di frumento, perché se i frumenti sono il Triticum aestivum, il tenero, e Triticum durum, il duro, il farro è il Triticum dioccium. Per questo semplice ma essenziale motivo, appartenendo allo stesso genere anche il farro contiene glutine, e deve essere evitato sia sotto forma di farina che sotto forma di cereale intero, ad esempio nelle zuppe.
  • La farina di kamutSi completa il trio dei grani perché nonostante il marketing anche il kamut, il Triticum khorasan, è chiaramente un frumento, che quindi contiene il glutine. Anche la farina di questo grano, quindi, deve essere evitata dalle persone celiache.
  • La farina di orzoSebbene sia piuttosto difficile da trovare perché l’orzo ha tanti utilizzi ma non quello per la produzione di farina almeno a scopo umano, si può iniziare a trovare anche questa, fatta a partire dall’orzo brillato; il glutine dell’orzo ha una struttura leggermente diversa dal glutine di grano (la subunità “variabile” non è la prialina ma l’ordeina) ma comunque il glutine c’è, e va evitato.
  • La farina di segaleAnche qui, la segale va evitata. Difficile da trovare anche questa perché qui la segale non si coltiva, ma la si fa al Nord, dove il clima non permette la nascita e la crescita del grano; in ogni caso, la subunità variabile in questo caso è la Secalina, che comunque forma un glutine. Come va evitata la farina di segale va evitata anche quella di Triticale, che è un cereale ibrido tra grano e segale.
  • La farina di avenaLascio per ultima questa, tra quelle che contengono glutine, perché l’avena in realtà ha una proteina simile al glutine (la parte variabile della lipoproteina è detta avenina) ma non si capisce ancora bene se questa abbia o meno gli effetti dannosi tipici di tutte le altre forme di glutine. In ogni caso, si consiglia di evitarla sia perché devono essere compiuti studi ulteriori, sia perché ad alto rischio contaminazioni: la mietitrebbia, il macchinario agricolo, che raccoglie l’avena è lo stesso che raccoglie il grano, per cui tra l’avena può rimanere, nella macchina, qualche chicco di grano. Insomma, le contaminazioni da grano possono essere presenti ed è meglio evitare.

Le farine senza glutine: quali sono?

Tra i cereali, invece, quelli che non contengono glutine, per cui le loro farine possono essere consumate senza problemi sono i seguenti.

  • La farina di risoil riso è un cereale diverso dagli altri, anche come forma della stessa pianta e per abitudini, e non contiene glutine. Anche le forme di contaminazione in raccolta sono impossibili perché il riso, che viene coltivato in campi particolari, si raccoglie con macchine che non sono quelle del grano, o degli altri cereali, per cui questa farina è ammessa per i celiaci, appartiene alla famiglia delle farine senza glutine. E lo è anche la pasta derivata dalla farina di riso.
  • La farina di maisaltra famiglia di piante, perché qui siamo tra le panicoidee e non più tra le pooidee come quelle che abbiamo visto adesso, il mais è una delle farine per eccellenza che si può consumare senza alcun problema. La polenta, quindi, si può mangiare, di qualsiasi colore, e anche le varie preparazioni derivanti dal mais si possono assumere senza alcun rischio. E’ anzi una delle farine di sostituzione a quella di frumento più utilizzate.
  • La farina di sorgo: si utilizza principalmente come pianta foraggera, ma fa parte dello stesso gruppo del mais e, proprio come lui, non contiene tracce di glutine. Per questo motivo può essere mangiata senza problemi dai celiaci e dagli affetti dalle altre patologie collegate al glutine.
  • La farina di miglio: non adatta per panificare, ma priva di glutine, è un’altra farina che chi è affetto da celiachia può tranquillamente consumare.

Infine, usciamo dall’ambito dei cereali per passare a piante completamente diverse ma che hanno una struttura simile a quella dei cereali propriamente detti, che sono gli pseudocereali.

Malgrado siano tutte piante completamente diverse tra loro, sono così tassonomicamente distanti dal grano e dai suoi simili che non hanno traccia di glutine, motivo per cui si possono tranquillamente mangiare senza alcun problema.

Tra queste troviamo anche la farina di grano saracenoche nonostante il nome non è assolutamente un grano (anzi, è una pianta completamente diversa, si chiama così perché in passato facevano delle frodi mescolandolo al grano “normale”, perché il Saraceno non lievitando era considerato di qualità peggiore). Ma è completamente diverso, e non contiene glutine.

farine senza glutine

Tra le farine senza glutine, la farina di grano saraceno

Così come non lo contengono la farina di amaranto e la farina di quinoache anche in questo caso sono così diverse dalle graminacee che il glutine non sanno nemmeno che cosa sia.

Per tutto il resto delle farine di ogni tipo che ci circondano (e che cito per curiosità, come la Farina di Vinaccioli, di Chia, di Teff, di Canapa, di Castagne, di Mandorle… lasciando perdere le leguminose) con il glutine non ci sono problemi, sono piante che si allontanano troppo dalla “zona calda” delle graminacee che lo contengono: consumandole, quindi, miscele a parte, non si corre alcun rischio, sono farine senza glutine o meglio “farine” prive di glutine a tutti gli effetti.

Dove trovare le farine senza glutine

Su Amazon, per esempio, ne trovi diverse, delle migliori marche bio:

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