Gli ingredienti della cucina naturale: il pepe

di Maura Lugano del 27 febbraio 2013

Il pepe figura tra le spezie in assoluto più utilizzate in cucina. Da un’unica pianta (piper nigrum) si ricava un frutto che a seconda della lavorazione e stadio di maturazione assume differenti colori: nero, bianco, verde, rosa. L’albero del pepe è coltivato in India, suo luogo di orgine, e in altri stati asiatici come Vietnam, Indonesia, Sri Lanka, Thailandia, Cina. Anche il Brasile figura tra i grandi produttori.

Ad esempio il pepe nero corrisponde al frutto raccolto quando è ancora acerbo e sottoposto a lavaggio in acqua bollente e poi a essicazione. Il pepe bianco invece è rappresentato dal solo seme estratto dal frutto, ammollato per una settimana e poi essiccato. Mentre ilpepe verde è ottenuto dal seme acerbo trattato con diossido di zolfo che ne mantiene inalterato il colore. Che si tratti del seme o del frutto, il pepe viene sempre consumato sottoforma di polvere macinata.

Si possono trovare anche miscele di pepe bianco e nero, detto anche pepe grigio, e il pepe rosa, che non è vero pepe (essendo una pianta del genere Schinus) ma ne possiede un gusto simile, così come il pepe di Sichuan è una bacca di una pianta asiatica.

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Storicamente il pepe è sempre stata una merce molto richiesta, al centro degli scambi commerciali tra l’Asia e i popoli che abitavano l’Europa, spesso utilizzato anche come moneta di pagamento. E per il pepe e altre spezie provenienti dall’India e dall’Asia che sono nate le colonizzazioni e la scoperta dell’America. Gli europei lo cercavano dovunque.

E’ diiffusa la convinzione che nel passato il pepe servisse per nascondere il sapore della carne andata a male ma è inverosimile che una spezia così costosa fosse utilizzata a questo scopo.

L’uso del pepe conferisce sapore ai cibi ma non solo, permette di agevolare la digestione, è antisettico, disinfettante, antibatterico, è antinfiammatorio e diuretico.

Nella medicina ayurvedica il pepe trova riconoscimento come sostanza che stimola l’appetito, aumenta l’assorbimento dei nutrienti, combatte la nausea, ne consiglia l’uso in caso di diabete, di anemia, e come espettorante in caso di problemi di respirazione.

Il potere del pepe di aromatizzare i cibi proviene dalla piperina, sostanza che, analogamente alla capsaicina del peperoncino, conferisce la piccantezza. Tuttavia può arrecare irritazione allo stomaco, in particolare alla mucosa gastrica, ed è sconsigliato per chi soffre di gastrite e ulcera gastrica. Può, infine, rivelarsi utile in caso di obesità perché la piperina stimola il metabolismo lento.

Come ingrediente della cucina naturale si usa generalmente il pepe nero sebbene la varietà bianca sia prediletta nelle salse colorate dove non si vuole vedere il nero del seme. Il pepe verde invece si trova spesso conservato in salamoia o sotto aceto. Va macinato al momento perché perde subito il suo aroma. Il pepe rientra nella preparazione di salse, condimenti e pietanze sia salate che dolci (perfino nel cioccolato) tanto da considerarsi uno dei cibi più diffusi nel mondo.

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