Il muscolo di grano è un alimento vegetale ricchissimo di proteine e nel suo caso si può parlare di una vera e propria “carne vegetale”. Per la preparazione simile, è un pò l’equivalente italiano del seitan: entrambi provengono dalla separazione del glutine dal grano, mediante lavaggio e centrigugazione della farina, ed hanno elevato contenuto proteico.
Ma, mentre il seitan è un composto di grano integrale cotto in un brodo di alga kombu e insaporito con salsa di soia, mentre il muscolo di grano nasce dalla lavorazione a crudo di farine di frumento, di soia o di altri legumi, spezie e olio extra vergine d’oliva.
Si tratta di un alimento la cui presenza sul mercato è abbastanza recente, è sttao messo a punto nel 1992 da Enzo Marascio, divenuto vegetariano su consiglio del medico per combattere il diabete e l’ipertensione. Il muscolo di grano è un marchio a tutti gli effetti, di proprietà del suo inventore, commercializzato sotto varie forme e confezioni.
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Come dicevamo, è simile al seitan, quindi ricco di proteine vegetali e senza colesterolo. Si ottiene dalla lavorazione di farina di frumento della qualità Cappelli, farina di legumi o soia, olio extravergine di oliva, spezie e sale. Questo impasto forma il vero e proprio “muscolo” e si propone come alternativa vegetale alla carne. Se per fare del seitan un pasto completo e migliorare il suo apporto nutritivo occorre abbinarlo ad altri cibi proteici, il muscolo di grano ovvia a questo inconveniente perché già nella sua fase produttiva è abbinato ad altre fonti proteiche, come lenticchie e soia.
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Il muscolo di grano non presenta colesterolo, né grassi saturi, perché è 100% vegetale, e conferisce un apporto calorico limitato, circa 153 calorie ogni 100 grammi, ed è molto proteico, infatti in 100 grammi di prodotto sono contenuti 21,5 grammi di proteine. A differenza del seitan, contiene gli aminoacidi essenziali che permettono l’assimilazione delle proteine presenti. Bisogna però ricordarsi che il muscolo di grano, come il seitan, contiene glutine e quindi non va bene per chi è affetto da celiachia Contiene molti minerali, ferro, zinco, potassio e magnesio, infine presenta meno dell’1% di zuccheri assimilabili. E’ un cibo molto utile per prevenire e aiutare a combattere disturbi come colesterolo elevato, ipertensione, diabete.
L’aspetto del muscolo di grano è del tutto simile alla carne e in quanto al sapore si può avvicinare a quello della carne di pollo e ai funghi. Le proposte per consumare questo alimento sono molteplici, sia come fettine di carne che sotto forma di salumi, dal caratteristico colore rossastro (per l’aggiunta di pomodoro). In commercio si può trovare infatto l’arrosto di muscolo di grano, la bistecca, il filetto, la fiorentina, lo spezzatino, ma anche il prosciutto, la salsiccia, la pancetta, la bresaola, i wurstel. In genere è di difficile reperibilità e non è presente nei supermercati.
Buon appetito, quindi.
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