Glutammato di sodio: che cos’è, in quali cibi si trova, è sicuro?

di Valerio Guiggi del 31 gennaio 2016

Il glutammato monosodico è uno degli ingredienti di base di alcune cucine, spesso additato come “pericoloso”: scopriamo perché, invece, non lo è.

Ricordo che, quando ero giuovine e ingenuo (e, soprattutto, internet non era così diffuso) quando andavamo alle superiori ci divertivamo, con gli altri ragazzi, a leggere le etichette dei tramezzini preconfezionati che trovavamo al supermercato per mangiare nella pausa pranzo, e tra ingredienti dai nomi assurdi non ci capivamo assolutamente nulla. Per fortuna che, senza pensare troppo al futuro, ci ridevamo sopra e poi mangiavamo. E siamo ancora tutti vivi. Uno degli ingredienti di cui si rideva era il glutammato, che ai nostri tempi sembrava solo un “parolone”.

Poi è arrivato internet, e tra le tante cose che fanno male (anche il latte, i vaccini, lo zucchero, forse anche l’acqua…) troviamo anche il glutammato.

Il glutammato di sodio

Il glutammato è una molecola molto comune nei nostri alimenti, si trova un po’ dappertutto, dalla carne, al parmigiano, al pomodoro, ed è un sale dell’acido glutammico (una molecola quasi identica, per farla semplice) che a sua volta è un’amminoacido, ovvero uno di quei “mattoni” che compongono le proteine.

E molte proteine contengono glutammato, comprese quelle che compongono il nostro corpo (gli amminoacidi sono una ventina, per cui non è che ci sia tanta scelta) e che, trovandosi nei cibi, a un certo punto vengono degradate e gli amminoacidi si separano uno dall’altro. La nostra lingua, a contatto con alcune molecole, ci invia degli impulsi nervosi che ce le fanno riconoscere come sapori: oltre al dolce, al salato, all’aspro e all’amaro siamo anche in grado di riconoscere il saporito, o sapido, o unami, derivante dalla reazione proprio del glutammato quando è in contatto con i recettori.

Nello stesso modo in cui il saccarosio (lo zucchero) reagisce con i recettori del dolce e il cloruro di sodio (il sale) reagisce con quelli del salato, il glutammato reagisce con i recettori del saporito. È una sostanza come un’altra, e se la assorbiamo viene portata nel fegato che la utilizza per creare nuovi tipi di proteine che ci servono.

Glutammato: che cos'è, in quali cibi si trova, è sicuro?

Glutammato: se ne trova tantissimo nel grana padano e nel parmigiano reggiano

Perché si dice che il glutammato fa male (e qual è la realtà)

Il glutammato è, per molti versi, simile al sale. Stimola uno dei sapori fondamentali, si trova naturalmente in molti cibi, ma si può anche aggiungere per dare più sapore; nella cucina cinese i cuochi non hanno solo il barattolo del sale, ma hanno anche quello del glutammato, che mettono nei cibi per esaltarne il sapore, perché molte ricette di base della cucina cinese sono vegetali e sono quindi poco saporite di per sé.

Qui da noi, culturalmente, non si usa perché generalmente beviamo già molto latte, che è ricco naturalmente di acido glutammico nelle sue proteine, così come il pomodoro e la carne rossa, per cui la nostra dieta è di per sé ricca di questo sapore e non è necessario utilizzare un altro esaltatore.

Proprio il non-bisogno di questa sostanza nelle nostre zone ha fatto sì che, a causa di una serie di eventi, si iniziasse a pensare che il glutammato è pericoloso e addirittura velenoso per la nostra salute: cose che, ovviamente, sono tutt’altro che vere.

La prima causa è una cosa culturale. Da tempo è stato scoperto l’unami, ma l’ha scoperto un signore giapponese ad inizio ‘900, e visto che non era occidentale, non ha fatto breccia nella cultura occidentale; nonostante sui testi medici sia ormai ben assodato che i sapori fondamentali sono cinque, sui libri di scuola ancora nel 2015 si trova scritto che sono i “soliti” quattro. Si vede che “unami” è una parola troppo brutta per le nostre scuole….

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Poi c’è l’altra questione: il glutammato non sarebbe naturale; questo per molte persone lo rende parte del folto gruppo delle sostanze pericolose. In realtà il glutammato chimico non esiste più, perché oggi si fa produrre ai batteri, diversi ma con lo stesso metodo con cui producono aceto o acidi presenti nello yogurt, o ancora vino (è sempre un processo di fermentazione). E la fermentazione è un metodo del tutto naturale. Il problema è che in etichetta, se è presente il glutammato aggiunto, va indicato, e vedere un brutto E621, glutammato monosodico, non fa granché piacere. Anche se, nonostante la sensazione, è un prodotto che più naturale di così non si può (più che smontare le proteine…).

Ma non è finita qui: la sindrome da ristorante cinese, una grande bufala degli anni ’60 secondo la quale il ‘glutammato faceva morire’ ha portato forti pregiudizi su questo alimento, senza considerare che il prodotto con il record di concentrazione di glutammato è il nostro parmigiano reggiano! Se questa cosa fosse vera (e non lo è perché non è mai stata dimostrata) la sindrome dovrebbe essere diffusissima in Emilia Romagna.

Glutammato, dado e altre leggende

Infine, c’è la storia del dado da brodo: parlando di glutammato aggiunto, il dado è famoso per questo, e viene spesso bistrattato dai cuochi per un motivo: il brodo va saputo fare, e se si scelgono materie prime di qualità, il sedano, la carota e la cipolla, ma soprattutto la carne, hanno già abbastanza glutammato da insaporire i cibi senza aggiungerlo esternamente. Ma questo lo fa uno chef,  mentre le persone che normalmente non lo sanno e non hanno tempo per preparare il brodo vero, e dunque usano il dado. Resta il fatto che i dadi sono mal visti dagli chef, ma non perché siano pericolosi.

Una serie di concomitanze che ha portato a pensare che il glutammato faccia male e sia di bassa qualità, quando invece è uno dei cinque sapori fondamentali che tutti noi mangiamo, ogni giorno, anche nella cucina italiana: differenza fondamentale sta nel fatto che nella nostra il glutammato monosodico si estrae dagli ingredienti con il calore, nella cottura, mentre nella cucina cinese viene prodotto e poi aggiunto. Ma se la molecola di base, il glutammato, è la stessa, che differenza mai ci può essere?

Potremmo pensare, piuttosto, a quanto i pregiudizi culturali possano alterare la nostra percezione delle cose. Anche della cucina.

Immagini via Shutterstock

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