La verità sul pane, vi prego

di Luca Vivan del 24 aprile 2014

Il pane è alla base dell’alimentazione europea. Su di lui sono state scritte poesie, romanzi e canzoni; si sono fatte persino rivoluzioni in nome del pane. Simbolo antico, la sua storia si perde nella notte dei tempi, appare nei papiri egiziani e nei testi cuneiformi dei Sumeri.

Per millenni il pane è stato un miscuglio di farine, acqua e lievito naturale anche detto pasta madre, composto in buona parte di batteri lattici – parenti di quelli dello yogurt e degli integratori –  finché la rivoluzione industriale e lo sviluppo della chimica degli alimenti nella metà dell’800 hanno cominciato ad utilizzare il lievito di birra e i suoi funghi, i Saccaromiceti. La lievitazione si è fatta più rapida e stabile a discapito però della digeribilità.

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In Italia il lievito di birra si è diffuso prevalentemente nel secondo dopo guerra e con il tempo è iniziato un lento declino della qualità del pane. Si è impoverita la qualità delle farine, derivate da grani coltivati con metodi chimichi e macinate con rulli meccanici che scaldano i chicchi rovinandone le loro proprietà organiche, si sono aggiunte sostanze che aiutano la lievitazione, correggono l’acidità e garantiscono la conservazione. Questo perché oltre ai grani nazionali si sono aggiunti cereali provenienti dal Canada o dall’est Europa. I risultati, specie nel Nord Italia, sono sotto l’occhio, e nella pancia, di tutti!

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La voglia di riappropriarsi dei gesti e dei sapori di un tempo ha portato però ad una riscoperta del pane tradizionale, quello fatto con buone farine e pasta madre. Ecco fiorire i siti e le inziative come quella da poco lanciata in Friuli dalla rete di ristoratori Friuli Via dei Sapori dal titolo “Salviamo il pane“, un grido di allarme, l’affermazione che il pane fa bene innazitutto alla salute ma anche all’economia virtuosa del territorio. Incentivando la produzione artigianale di pane a pasta madre infatti si creano reti tra consumatori, molini, produttori di cereali e panettieri, sostenere la filiera agroalimentare locale e incoraggiare un turismo enogastronomico rivolto ai prodotti locali ed ecologici.

panetto

Una pagnotta fragrante di forno, fatta a regola d’arte, con lievito madre e farine di prima qualità… meravigliosa semplicità!

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Per salvare il pane bisogna partire dall’educazione dei cittadini, senza allarmismi ma con la precisa volontà di stimolare la consapevolezza di cosa si mangia, come è avvenuto con il vino dopo la crisi del comparto vinicolo negli anni’80. Vista la fama attuale della pasta madre è il momento opportuno per proseguire in questa direzione.

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