Listeria negli alimenti: un batterio che può uccidere

by Valerio Guiggi on 21 giugno 2016

La listeria è uno dei batteri patogeni responsabile della maggior parte delle morti per intossicazione alimentare. Ma che cos’è di preciso? E si può fare qualcosa per evitarlo?

Prima di cominciare a leggere, vi invito a fare una cosa. Andate semplicemente su Google, nella sezione Notizie, e cercate nella barra di ricerca “listeria”. Vedrete quante notizie simili vengono fuori, e tutte recentissime. Notizie che parlano di morti di persone, in Italia o all’estero. E queste morti sono causate da un solo agente patogeno, listeria.

Il problema della Listeriosi, la malattia causata dal batterio, è poco conosciuto, o quantomeno se gli esperti lo conoscono benissimo (e anche i ristoratori e baristi dovrebbero conoscerlo, tant’è che nei corsi HACCP viene loro spiegato… Fossero magari un po’ più rigidi, quei corsi!) ma quando si sentono le notizie il suo ruolo passa in secondo piano, magari perché si parla semplicemente di un “intossicazione da formaggio”, piuttosto che da wurstel o da verdure. Si, perché nemmeno i vegetariani si salvano da questo pericoloso microrganismo.

Listeria: che cos’è e come agisce

Listeria è un batterio ubiquitario, che si trova facilmente sia nel terreno che nell’acqua, e si riproduce solitamente nell’intestino sia umano che animale. Questo batterio non da alcun sintomo nella maggior parte degli animali, specialmente erbivori, che quindi possono continuare indisturbati a mangiare erba contaminata e danno al batterio la possibilità di riprodursi. A questo livello, quindi, non si può fare assolutamente nulla, perché per gli animali non rappresenta un problema.

E non lo rappresenta nemmeno nell’uomo, solitamente, infatti le infezioni sono molto rare e spesso autolimitanti. Se il sistema immunitario, quindi, riesce a contenere questo batterio senza che possa entrare nell’organismo dal canale intestinale, non succede assolutamente nulla. Il problema è che soggetti debilitati come anziani, bambini, persone che hanno una malattia concomitante o immunodepressi (spesso si pensa agli immunodepressi come ai malati di AIDS, ma non sono solo loro: pensiamo a chi sta seguendo terapie farmacologiche pesanti, come le chemioterapie!), o in fasi particolari della vita come le donne in gravidanza sono sottoposti a subire gli effetti di questa malattia.

La Listeriosi si manifesta infatti in tre forme: la prima, la più semplice da trattare, è quella gastrointestinale che si manifesta quando il batterio prolifera troppo e inizia a produrre le sue tossine. In questo modo si hanno dei danni alla parete intestinale, che sfociano in diarrea e anche vomito e febbre nei casi più gravi; ma a questo livello la malattia è trattabile.

Se Listeria, tuttavia, entra all’interno dell’organismo, ecco che la situazione inizia ad aggravarsi, perché arrivano le altre due forme.

La prima è l’encefalite, dove le tossine agiscono sulle meningi (gli strati che circondano il cervello) danneggiandole e portando encefalite e meningite, che la maggior parte delle volte è letale. Se una donna è in gravidanza, la seconda forma che può interessarla è quella abortigena, in cui la listeria uccide il feto con le sue tossine, o comunque lo malforma gravemente.

Cosa possiamo fare per difenderci dalla listeria?

Purtroppo, evitare la Listeria è praticamente impossibile, perché è dappertutto e siamo molto sottoposti a venirne in contatto. Diciamo che in alcuni alimenti non deve essere presente, come il formaggio o la carne, perché questo indicherebbe che quegli alimenti sarebbero contaminati dalle feci; tuttavia, da questo punto di vista è attivo il sistema di sorveglianza veterinaria, sia pubblico che privato (che è quello di cui faccio parte anch’io) che controlla a campione l’assenza di Listeria negli alimenti e, nel caso fosse trovato, in poche ore mette in allerta tutta l’Europa per la presenza di Listeria in quel prodotto, che viene ritirato dal commercio. E questa è una delle poche cose che funzionano davvero bene qui da noi.

Per l’ambiente domestico, invece, si applicano delle buone prassi che dobbiamo necessariamente seguire, in particolare per gli alimenti vegetali, che a causa del contatto con il terreno (che, specialmente per le verdure biologiche, viene concimato proprio con le feci!) generalmente hanno Listeria sulla buccia.

Gli alimenti vegetali prima di sbucciarli si lavano (penso a pomodori, cetrioli) e lo stesso vale per la frutta; l’alternativa è quella di cuocerli, e allora la bollitura uccide sicuramente il batterio.

Il coltello che si è usato in cucina per sbucciare poi non si mette nel piatto, ma in lavastoviglie; se lo mettiamo nel piatto e sulla buccia c’era la Listeria, ce la mangiamo. Se abbiamo sbucciato un ortaggio, mentre lo si sbuccia il dito che ha toccato la parte sporca poi potrebbe toccare quella pulita, per cui dopo averlo sbucciato va lavato di nuovo.

listeria

La listeria è ancora oggi una delle prime cause di morti per intossicazione alimentare

Se mangiamo i cibi cotti la Listeria non c’è, ma se il cibo rimane lì per un po’ e possiamo averlo toccato (ad esempio, il ripieno di un panino è rimasto qualche ora lì e poi ci facciamo il panino) questo prima di mangiarlo deve essere scaldato di nuovo, per essere sicuri di aver ucciso eventuali listerie arrivate dopo. Inoltre, le cose da mangiare cotte (cozze, salsicce, carne, crostacei) vanno mangiate cotte. C’è un motivo per cui lo scrivono.

Per questo, evitare Listeria non è difficile, in linea di massima, ma questo non vuol dire che possiamo prendere sottogamba questo problema: non dargli la dovuta considerazione potrebbe essere molto pericoloso.

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