Nitriti nei salumi: fanno male alla salute?

di Valerio Guiggi del 1 settembre 2015

Girando nei supermercati troverete sempre dei nitriti nei salumi in vendita, sostanze che molti additano come pericolose ma che sono utili per la nostra sicurezza: come stanno veramente le cose?

Vogliamo occuparci di una questione molto particolare, molto discussa, come la presenza dei nitriti nei salumi che mangiamo.

Si, perché spesso si sente parlare di queste sostanze relativamente agli alimenti ed in particolare ai salumi: se ne sente parlare come sostanze cancerogene, pericolose, mortali, e si vanno a cercare nelle fiere e nelle salumerie più piccole prodotti che non ne contengono, così da essere sicuri di salvaguardarci da problematiche del genere.

Ma se sono così pericolosi, perché si continua a metterli nei salumi? E, soprattutto, rischiamo qualcosa se mangiamo un prodotto che ne contiene?

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Perché si continui ad inserirli nei salumi è presto detto. I salumi sono prodotti derivanti dalla lavorazione delle carni, generalmente di suino ma non solo. Ora, c’è un batterio che si chiama clostridium botulinum, in gergo botulino, che è in grado di uccidere una persona. È un batterio resistentissimo che forma delle spore, una forma in cui è in pratica ibernato. Può resistere in questo modo per decine e decine di anni, fin quando non si rende conto di trovarsi in un ambiente caldo al punto giusto, umido al punto giusto, ricco di alimenti al punto giusto, e un salume è un posto perfetto. Generalmente non ci sono spore di questo batterio nei salumi (e se spore rimangono non sono pericolose, le mangiamo e le espelliamo con le feci) ma se il batterio, nel salume, è “rinato” è mortale per noi. Ci blocca tutti i muscoli con la sua tossina, compresi i muscoli respiratori, e diventa difficile sopravvivere.

Nitriti nei salumi: per salvarci dal botulino

Per evitare questa spiacevole evenienza, visto che ad oggi è impossibile sapere se nei salumi ci siano o meno spore di botulino, l’industria mette nel salume dei nitriti (E249, E250 in etichetta) e dei nitrati (E251, E252). Sono prodotti non naturali, sintetici, e la funzione dei nitriti (che a vederli sembrano sale) è quella di impedire che il botulino possa rinascere, quella dei nitrati è di trasformarsi in nitriti qualora i primi finissero. Sono una “riserva di sicurezza”.

Come effetto secondario questi prodotti fanno rimanere i salumi del loro colore rosso o rosa, altrimenti sarebbero grigiastri.

Nitriti nei salumi: fanno male alla salute?

Nitriti nei salumi: fanno male alla salute?

Detta così sembrerebbero dei composti solamente utili, ma dobbiamo vedere la situazione da entrambi i lati: il rovescio della medaglia, infatti, è che i nitriti sono anche pericolosi. Danno infatti problemi ai globuli rossi del nostro organismo, e riducono il trasporto di ossigeno, ma questo è un problema solo nei neonati e in chi praticamente vive mangiando solo salumi.

Il problema più grave è che possono legarsi con alcune parti delle proteine, dette ammine, formando le nitrosammine, che sono prodotti cancerogeni. E sono pericolosi per tutti, non solo per alcune categorie di persone.

Limiti d’impiego dei nitriti nei salumi

Il Ministero della Salute ha individuato un limite massimo di queste sostanze da poter inserire nei prodotti alimentari (chiamato DGA, cioè Dose Giornaliera Accettabile); e tale quantità massima è tarata per non dare disturbi anche mangiando grandi quantità di salumi, anche ogni giorno. Tuttavia, sappiamo che sviluppare delle neoplasie è una cosa assolutamente imprevedibile. Infatti alcuni studi su queste malattie rivelerebbero (ma sono studi molto settoriali, impossibili da fare su larga scala) correlazioni tra il cancro e la presenza di nitriti oltre la DGA.

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È per questo che c’è una forte battaglia tra i consumatori per far rimuovere nitriti e nitrati dai salumi, anche se le industrie non lo fanno. Eliminare i nitriti comporta un elevato rischio di contrarre il più temibile botulino, che è immediatamente mortale per chi mangia, e chiaramente nessuno vuol correre questo rischio.

È un problema a lungo termine contro un problema a breve termine, ma sono due problemi entrambi ugualmente pericolosi.

Altri metodi per rendere sicuri dal botulino i salumi

Le industrie alimentari sarebbero ben contente di trovare un metodo per controllare il botulino senza nitriti (immaginate solo i soldi che ci farebbero, con “il salume meno pericoloso di tutti”) ma ancora non esiste un metodo per essere sicuri che il botulino non possa germinare.

Insomma, al momento la questione è ancora aperta: al di là della scelta di non mangiare proprio i salumi, le scelte sono quelle di mangiarne pochi, e preferire quelli trattati, acquistati al supermercato, correndo rischi futuri ma non immediati, o fidarsi dei piccoli produttori che si prendono la responsabilità di vendere prodotti senza nitriti e nitrati: è vero, non svilupperemo il cancro nel mangiarli, ma potremmo prenderci il botulino…

Le scelte, comunque, potrebbero anche avere conseguenze disastrose in entrambi i casi. Come in entrambi i casi (nella stragrande maggioranza dei casi, a dire il vero) potrebbe non succedere assolutamente nulla. Tuttavia, la scelta su cosa sia meglio mangiare è pur sempre nostra.

Immagine via shutterstock.

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