Olio vegetale: quali sono le proprietà

di Valerio Guiggi del 29 luglio 2016

Sappiamo che cos’è un olio vegetale, quali sono le sue proprietà e se è davvero migliore rispetto ai grassi animali? Ecco alcune informazioni che vi faranno più chiarezza.

Olio vegetale: da tantissimi anni sentiamo dire che bisogna sostituire i grassi vegetali, gli oli e che i grassi animali che sono più dannosi rispetto ai primi. Sono discorsi che “si sentono”, ma di cui non abbiamo alcuna prova a sostegno.

La storia del fatto che il grasso animale è peggiore di quello vegetale in senso assoluto è una trovata di marketing da chi voleva spingere il business dei grassi vegetali, delle prime coltivazioni intensive realizzate nel dopoguerra; ma non è di questo che vogliamo parlare.

In questo articolo parliamo infatti di proprietà degli oli vegetali: scopriremo che non sono tutti uguali, e che ci sono oli benefici e oli dannosi per il nostro organismo. E scopriremo tante piccole cose che non sappiamo.

Olio vegetale: cos’è

Per iniziare a parlare di questo argomento, bisogna partire da che cos’è esattamente un olio. Si tratta di un liquido organico, lipofilo e idrofilo (cioè che si scioglie nel grasso ma non nell’acqua) e ad alta viscosità. Questo affianca gli oli vegetali ad oli chimici e agli oli minerali, sostanze dalle proprietà fisiche simili.

L’olio vegetale è un olio che, chiaramente, viene estratto da organismi vegetali, ed è di fatto la loro parte grassa.

I grassi sono a loro volta miscele di molecole dette acidi grassi, che hanno una conformazione particolare: sono delle catene, come quelle che si usano per chiudere i cancelli. Immaginateli così.

Ora immaginate che ci sono catene che si piegano bene, nuove, e catene che si piegano male, come quelle arrugginite: avrete immaginato perfettamente un acido grasso insaturo, la prima catena, e un acido grasso saturo, la seconda.

La conformazione chimica è leggermente diversa, ma la differenza fondamentale è che il grasso insaturo a temperatura ambiente è liquido, il grasso saturo no: l’olio d’oliva è insaturo e la margarina è un acido grasso saturo.

In genere i grassi di natura vegetale sono caratterizzati da una prevalenza di acidi grassi insaturi che rendono liquido il grasso e che conferiscono loro anche caratteristiche nutrizionali che li rendono migliori di quelli di origine animale, specialmente per la loro capacità di ridurre il colesterolo LDL.

Olio vegetale: quali sono le proprietà

Olio vegetale: quali sono le proprietà

Ma gli oli vegetali non si trovano sempre in questo stato in natura, l’esempio più eclatante è sicuramente quello dell’olio di palma, che è insaturo nel momento dell’estrazione, ma viene saturato dall’industria per dargli un aspetto simile a quello del burro così da essere trasportato con facilità. Viene saturato tramite il processo di idrolisi, che lo rende anche pericoloso per le nostre arterie, ma è pericoloso perché è saturo, è rigido e non tende a scivolare ma ad accumularsi, in particolare nelle nostre arterie, stimolando l’insorgenza di patologie cardiovascolari.

Gli oli vegetali devono essere ricavati dalla matrice mediante determinati processi meccanici o chimici: uno dei pochi oli che si ottiene per spremitura e che può essere usato per l’alimentazione senza raffinazione è l’olio di oliva (altrimenti è una truffa) e in genere questo processo è riservato solo a quei semi ad alto contenuto di olio.

Ma non tutti gli altri oli vegetali sono estratti per spremitura: si può estrarre anche a pressione, oppure con solventi chimici.

Scopri la nostra: Guida agli oli antirughe di origine vegetale

L’estrazione a pressione è possibile per i semi oleosi, dei frutti e dei noccioli che contengono materia grassa in quantità superiore al 20-30% (girasole, colza), mentre quelli con valori inferiori prevedono solo l’estrazione chimica.

Si passano i semi prima decorticati e cotti in una grossa pressa dotata di lamine che prima li schiaccia e poi li riduce in pasta oleosa mediante sminuzzamento; contemporaneamente avviene una fase di riscaldamento (a temperature intorno a 85° a 95) e condizionamento per velocizzare e rendere più efficiente l’estrazione della parte oleosa. Il calore e la pressione espellono l’olio dai semi. L’olio esttratto in questo una volta filtrato e imbottigliato viene venduto come naturale e non raffinato.

L’estrazione chimica ha una resa maggiore ed è più veloce e meno costosa. Si utilizzano delle sostanze lipofile che si legano al grasso e lo “acchiappano” all’interno del seme, estraendolo. Poi si porta il tutto ad una certa temperatura, il solvente evapora e rimane l’olio. Inoltre – per gli oli che sono destinati al consumo – si deve procedere ad una raffinazione, operazione che comprende la correzione dell’acidità, del colore, della purezza e dell’odore.

Ecco un approfondimento sull’olio di palma

Qual è l’olio vegetale migliore?

Dalla carrellata che abbiamo appena fatto avrete sicuramente capito che parlare di “olio vegetale”, in particolare confrontandolo con quello animale e vedere il “vegetale vs animale” come un derby calcistico non ha assolutamente senso.

olio vegetale di vari tipi

Sapete cosa significa eestrarre olio da un chicco di mais o da un seme di un girasole

Ci sono oli vegetali più pericolosi dei grassi animali, e oli vegetali meno pericolosi. O, meglio, ci sono forme di olio vegetale più pericolose dei grassi animali, ed altre che lo sono meno.

In generale, l’olio di oliva è uno degli oli migliori che abbiamo e al di là delle frodi di cui spesso abbiamo sentito parlare, se ci fidiamo del produttore (o andiamo a prendere l’olio agli oleifici… questi sconosciuti) sapremo di avere nel piatto un olio buono.

Se è italiano inoltre è spremuto a freddo (e non a caldo come si fa all’estero, perché a caldo la resa è maggiore ma ci finiscono dentro anche sostanze che diventano solubili con la temperatura) ed è ancora migliore.

È monoinsaturo, per cui è quanto di più insaturo ci possa essere, ed è genuino. Come condimento, anche se può sembrare più pesante (e costa di più) per la nostra salute è meglio l’olio d’oliva che non l’olio di mais pubblicizzato come “leggero”.

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L’olio di oliva è da utilizzare anche per la frittura, perché anche se questa risulta “pesante” non è però dannosa, infatti l’olio di oliva arriva ad ebollizione (raggiunge il punto di fumo, e quindi è pericoloso) ad una temperatura molto alta. Caratteristica che, pensate un po’, è ancora migliore nell’olio di palma (non raffinato), anche se non si trova nei supermercati.

Per friggere sarebbero invece da evitare gli oli di estrazione chimica, ma in particolare l’olio di girasole, che ha un punto di fumo bassissimo e superati i 120° diventa molto pericoloso; se dobbiamo scegliere, meglio mais o arachidi, sempre se non vogliamo friggere con l’olio di oliva.

E ricordiamo che l‘olio è importante nella nostra dieta: abbiamo bisogno anche dei grassi, e se questi sono insaturi non fanno nemmeno ingrassare, perché non tendono ad accumularsi.

E poi l’olio non è composto solo da olio ma anche da vitamine, antiossidanti, polifenoli, e anche sostanze antinfiammatorie.

Tutti componenti buoni per il nostro organismo che tendono però a sparire quanto più l’industria ci mette lo zampino…

Per saperne di più sugli oli vegetali e su come vengono ricavati, e per cominciare ad utilizzarli per la cura del viso e del corpo e per l’alimentazione, ecco qui i più conosciuti:

Gli Oli Vegetali per la Nostra Salute

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