Qual è l’indicatore di qualità della pasta

by Valerio Guiggi on 12 marzo 2016

La pasta non è tutta uguale. Anche in questo prodotto che non manca mai sulle nostre tavole infatti c’è una differenza in termini di qualità tra le varie produzioni: ecco come riconoscerle.

La pasta è uno degli alimenti tradizionali nel nostro paese. Presente da tempo immemore, non esiste un vero e proprio “inventore” di questo alimento, ma ciò che è sicuro è che nella nostra alimentazione tradizionale, a tavola, composta da un primo e da un secondo, la maggior parte delle volte il primo piatto è lei. La pasta.

Sicuramente vi sarete però resi conto di come non tutte le paste siano uguali. Prima di tutto a livello di prezzo (ci sono prodotti di marca ben conosciuta molto più costosi di prodotti meno celebri), ma questo potrebbe essere dovuto al marketing.

Ci sono però delle differenze anche in bocca: c’è la pasta più collosa, la pasta che rimane più al dente, quella che rimane più dura, insomma ce ne sono di vario tipo. Ma da che cosa dipende la differenza, se il prodotto è sempre realizzato a partire dalla farina di grano?

Per prima cosa, un minimo di basi. La pasta, nel nostro paese, non è un prodotto che si può fare come si vuole, per chiamarlo “pasta”. La base è che l’impasto deve essere realizzato a partire dal grano duro, e non dal grano tenero (con cui di solito si fa il pane); la specie di grano utilizzata deve essere quindi Triticum durum, e non Triticum aestivum, e trattandosi di due specie diverse di grano è semplice risalire a quale di essi sia contenuto nell’impasto, con delle semplici analisi (insomma, non si bara).

Ma nel grano, come in tantissime altre varietà di vegetali, ci sono delle differenze: le differenze vanno a formare le varietà. Pensiamo ad esempio alle mele: sono tutti frutti che provengono da piante della stessa specie, ma ci sono una serie di differenze fra di esse. Sfido chiunque a dire che le mele sono tutte uguali.

Ecco, questo avviene anche nell’ambito del grano duro, ma le differenze in questo caso sono più sottili e non sempre ben evidenti, almeno a chi non se ne intende.

La qualità della pasta

La pasta, come ogni alimento, è composto da tre “basi” biochimiche che sono i carboidrati, soprattutto sotto forma di amidi, i grassi che praticamente non ci sono e le proteine.

Nella biologia della pianta, le proteine sono praticamente i “mattoni” dell’organismo, mentre l’amido rappresenta il nutrimento; non bisogna dimenticare infatti che i chicchi di grano altro non sono che semi, il cui scopo non è quello di essere macinati (ovviamente) ma di far nascere un’altra pianta. Per questo sono ricchi di amido: questa sostanza costituisce il loro nutrimento che utilizzeranno quando ancora non sono spuntate, dal seme, le radici, quindi nei primissimi attimi di vita della nuova pianta.

Ma l’amido non è proprio il massimo, per noi: se infatti quando il grano viene macinato la proporzione proteine/amido nei singoli granelli di farina rimane la stessa, quindi anche nella pasta, la differenza si sente quando la pasta la cuociamo: tanto amido e poche proteine significa che la pasta ha pochi “mattoni” che la tengono integra e tende a diventare molle, morbida; allo stesso tempo, l’amido contenuto nelle cellule fragili fuoriesce, e questo crea, con la cottura, quella patina appiccicosa che fa incollare una pasta all’altra, richiamando la scena di un famoso film relativa alla pasta stracotta.

Fortunatamente esistono alcune varietà di grano che sono state selezionate, o tramandate a livello locale, ma che hanno più proteine e mano amido rispetto alla varietà più diffusa; questo significa che ci sono più mattoni e meno alimenti di riserva.

Più mattoni, insomma più proteine, significa che la patina di amido sarà minore e che la pasta tenderà meno ad incollarsi e a diventare “svicolosa”, così che trattenga meglio il sugo.

qualità della pasta

Non solo per la forma: la qualità della pasta varia notevolmente a seconda del tipo

Ma soprattutto le proteine resistono meglio alla bollitura e fanno in modo che la pasta non si sfibri durante la cottura: in questo modo, il classico tempo di cottura tipico del resto della pasta, anche se viene superato, romperà più lentamente i legami tra le proteine (è un po’ la differenza dei “tre porcellini”, la casa di paglia è meno resistente della casa di legno che è meno resistente di quella di mattoni) e in questo modo la pasta rimarrà più al dente: questo è un parametro fondamentale di qualità della pasta.

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Valutare da soli la qualità della pasta: come fare?

Ma come si può valutare rapidamente, al supermercato, la qualità della pasta? Il parametro più indicativo, alla luce di quello che abbiamo detto, è il quantitativo di proteine che si trovano al suo interno. Per legge, questo valore deve essere superiore al 10,5/11,5% (dipende dalla farina); questo è il minimo, ma più alto è, meglio è. Il valore si legge in etichetta, sulla confezione.

Il valore ottimale di contenuto in proteine dovrebbe superare il 14% nella pasta, ma è difficile trovare una qualità con così tante proteine al suo interno, per problemi nel grano di partenza; comunque possiamo farci caso, e anche spendere un po’ di più specialmente se dobbiamo fare una cena importante.

Le proteine non sono l’unico parametro da valutare (anche il sapore del grano può dare delle differenze) ma sicuramente sono il più importante. A parità di contenuto proteico, poi, è opportuno valutare varie marche per sentire i diversi sapori e valutare quella che è la pasta migliore per le nostre esigenze.

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