Riso proprietà e benefici

di Maura Lugano del 21 marzo 2015

Scoprite tutto sul riso, proprietà e benefici, sulla lavorazione e le varietà di questo cereale diffuso in tutto il mondo, utilizzato da millenni nell’alimentazione asiatica.

Il riso (oryza sativa) è un cereale di origine cinese molto coltivato in tutto il mondo, ma soprattutto in Oriente e in Italia. Versatile e apprezzato in diverse culture, è uno tra gli ingredienti della cucina naturale più presenti in cucina, dove appare sotto forma di primi piatti, minestre, torte salate, dolci e bevande.

Esistono centinaia di varietà di riso che possono essere raggruppate nelle due varietà a chicco corto (varietà Japonica), più usato in Italia che è uno dei maggiori coltivatori d’Europa, e lungo (varietà Indica), più diffuso in Asia.

Le varietà più diffuse nelle coltivazioni italiane sono: Arborio, Baldo, Carnaroli, Riso Vialone Nano mentre il Basmati e il Gange sono varietà indiane, esiste poi il riso nero, come il Venere, e il riso rosso, ottenuto dalla fermentazione con un particolare lievito, e infine il Patna tipico della Thailandia.

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I tipi di riso e la lavorazione

Per rendere il riso cucinabile facilmente occorre lavorarlo. Dopo la primissima fase di eliminazione della membrana fibrosa più esterna, si esegue la sbramatura che priva il chicco del suo involucro, il chicco di riso è integrale, ancora molto ricco delle sue sostanze nutritive, tuttavia un po’ impegnativo da cucinare, soprattutto per il lungo tempo necessario per la cottura.

A questo punto viene sbiancato con una fresa che toglie gli ulteriori strati che circondano il chicco, e attraverso vari livelli di raffinatura, assume il caratteristico colore bianco; infine è lucidato e brillato così da diventare ancora più bianco e levigato.

Esiste anche un riso parboiled, sottoposto ad un procedimento che rende il chicco più resistente alla cottura, ma si trova anche in commercio il riso integrale, dalle maggiori proprietà nutrizionali perché durante la raffinazione il chicco perde molte fibre, sali minerali e vitamine (soprattutto B1).

tipi riso

Ci sono molte varietà di riso, a chicco lungo o corto, che sono coltivate sia in Asia che in Italia.

Esiste infine il riso bianco o precotto che viene sbiancato, cotto al vapore e disidratato. Si cuoce molto velocemente ma è privo di parte del valore nutrizionale del riso.
In generale il riso contiene meno proteine di altri cereali, però esse sono più ricche di aminoacidi essenziali per cui sono proteine di qualità migliore e anche più digeribili.

Le proprietà del riso

Il riso rappresenta uno dei più versatili ingredienti della cucina naturale, con diversi aspetti che lo diversificano da altri cereali, è privo di glutine quindi alla portata dei celiaci, ha poco sodio quindi eccellente per chi è iperteso, ha una maggior quantità di amido che a livello intestinale ostacola le fermentazioni, per cui è consigliato nel caso di disturbi intestinali.

La forma e le dimensioni del chicco sono differenti da una varietà all’altra, in generale il chicco più corto e tondo è più ricco di amido ed è indicato per minestre e dolci, il chicco più allungato è più duro, mantiene di più la cottura ed è maggiormente indicato per insalate di riso e risotti.

coltivazioni riso

Riso proprietà e benefici di un cereale molto diffuso nel Mondo

Contiene principalmente vitamina D e B1, ferro, calcio, potassio e fosforo, tutti componenti indispensabili per il funzionamento corretto del metabolismo, di tutti gli organi vitali e per il sistema immunitario.

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Il consumo di riso è consigliato per limitare i disturbi cardiovascolari, in particolare per chi ha livelli preoccupanti di colesterolo perché è povero di grassi, per chi ha la pressione alta e, come già detto, di sodio. Combatte l’invecchiamento perché contiene flavonoidi, antiossidanti e antitumorali. Secondo recenti studi il riso, in particolare quello integrale, possiede delle sostanze che aiutano l’attività dei neurotrasmettitori e, quindi, è protettivo contro l’Alzheimer.

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A seconda della varietà, il riso ha una certa forma, dimensione e fragranza, ma anche diversi benefici. Il riso italiano a chicco corto come il Carnaroli o l’Arborio ha proprietà astringenti, cura diarrea e fermentazioni intestinali.

Il riso paraboiled invece è ricco in ferro e vitamine del gruppo B, con effetti benefici sul metabolismo. Il riso indiano Basmati oltre all’inconfondibile aroma ha il minor contenuto di grassi, è più digeribile ed è indicato come contorno, in sostituzione del pane.

Il riso nero è più ricco in proteine ed è indicato per disturbi dell’apparato gastrointestinale, come colite e gastrite. Il riso rosso contiene delle sostanze (monacoline) che contrastano il colesterolo e aiuta a mantenere sotto controllo il colesterolo’cattivo’ LDL e i trigliceridi; tuttavia un suo uso eccessivo causa disturbi intestinali e cefalea e interagisce con antibiotici e antivirali.

Il riso integrale infine è caratterizzato da un alto contenuto di fibre e vitamine, tra cui la vitamina B1, B2, B9 e PP, protegge l’apparato gastrointestinale e cardiocircolatorio. Inoltre contiene più ferro, selenio, fosforo, rame e zinco. Ha un’azione disintossicante e per questo viene usato nelle diete dimagranti perché induce un senso di sazietà. E’ indicato anche in casi di esaurimento psicofisico.

risaia in asia

Il riso viene coltivato in acqua e in alcuni paesi orientali è raccolto ancora a mano

Uso in cucina del riso

Il riso si può utilizzare in cucina in svariati modi, sia in preparazioni salate che dolci. La cucina tradizionale italiana lo predilige nelle varietà tipiche della nostra penisola soprattutto per primi piatti, come il famoso risotto, che assume centinaia di varianti a seconda degli ingredienti utilizzati. In Europa il riso è per lo più d’importazione italiana o orientale.

Dal riso si può anche ricavare dell’olio e del latte di riso oltre che del formaggio di riso, che si possono utilizzare in cucina come alternative vegetali agli equivalenti di origine animale.

Immagine via shutterstock.

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Lettore accanito marzo 25, 2015 alle 6:12 pm

Bell’articolo, ben scritto e completo e davvero interessante. Complimenti!

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