Sorgo: usi e proprietà

di Marco Grilli del 9 marzo 2016

Considerato il quarto cereale per importanza mondiale dopo grano, riso e mais, il sorgo (Sorghum) è un alimento privo di glutine, leggero e facilmente digeribile, ideale per la dieta moderna.

Originario dell’Africa occidentale, dove è coltivato per fini alimentari da tempo immemorabile, il sorgo è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee, particolarmente resistente alla siccità. Dall’Africa questa coltura è stata diffusa in tutto il mondo, in Asia e in Europa in tempi antichi, in America e in Australia più di recente. Oggi rappresenta il quarto (o quinto secondo altri studi) cereale per importanza economica a livello globale.

In base alle destinazioni le varie specie possono esser distinte in quelle da granella (destinate all’alimentazione umana soprattutto nei Paesi in via di sviluppo), da foraggio (per le esigenze zootecniche), zuccherine (piante molto alte e dal culmo grosso, ottime per la produzione di foraggio e utilizzate anche per l’estrazione dello zucchero, impiegato per la preparazione di sciroppi o per l’industria dell’alcol) o da scope o saggina (piante con asse principale del panicolo molto corto, su cui sono inserite ramificazioni lunghissime ed elastiche, ideali per la fabbricazione di scope o spazzole).

Tutte le varietà di sorgo presentano un sistema radicale fibroso e robusto abbastanza simile a quello del mais, ma più espanso in larghezza e profondità, un culmo eretto, nodoso e facilmente accestito alto da uno a cinque metri, foglie strette e lanceolate, e un’infiorescenza costituita da una pannocchia eretta o pendula, compatta o spargola e a fiori ermafroditi.

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Il sorgo si adatta bene a terreni argillosi pesanti e tollera acidità ed elevata salinità. Rispetto al mais richiede più calore (temperature del terreno di 14° C per una buona germinazione) ma meno acqua, tanto da esser stata definita “pianta cammello” per la sua notevole capacità di resistenza alle carenze idriche. Non teme infatti tali stress in virtù delle radici profonde ed espanse, del protoplasma che resistente alle alte temperature senza subire danni, nonché della capacità di entrare in stasi vegetativa per rallentare le funzioni vitali nei periodi segnati da bassa disponibilità di acqua. In presenza di terreni profondi e a buona capacità di ritenzione idrica, bastano 120-150 mm di pioggia nei mesi da giugno ad agosto per assicurare rese soddisfacenti.

La coltivazione intensiva del sorgo fa ricorso anche a varietà ibride, che presentano capacità produttive più alte e maggiore uniformità e vigore. È preferibile coltivare i tipi precoci, poiché quelli medio-tardivi o tardivi rischiano di non riuscire a far maturare la granella. Per favorire le operazioni di trebbiatura tutti gli ibridi da granella sono di taglia nana (1,3-1,5 metri di altezza) e presentano una buona eserzione del panicolo. Negli ambienti con una certa piovosità estiva i risultati migliori si ottengono con gli ibridi a ciclo medio-precoce delle classi di precocità 300-400, che entrano in stasi vegetativa una volta finite le risorse idriche per restarvi fino alle prime precipitazioni. Il sorgo ibrido è diffuso principalmente nell’Italia centro-settentrionale ed è apprezzato anche per i suoi usi zootecnici. Sana, priva di micotossine, a buona frattura farinosa e a maggior degradabilità dell’amido, questa granella è infatti particolarmente indicata per la nutrizione del bestiame da allevamento. La ricerca e il miglioramento genetico hanno inoltre permesso  la costituzione di ibridi a basso o nullo tenore in tannini, che se presenti in quantità rilevanti diminuiscono la digeribilità dell’alimento, compromettendone anche il valore nutritivo.

Per quanto riguarda il posto nell’avvicendamento, di norma il sorgo da granella è una pianta da rinnovo che segue o precede un cereale vernino e non si presta a esser fatta in seconda coltura. La preparazione del terreno deve essere molto accurata e comprende lavorazioni profonde e tempestive, da eseguirsi prima dell’inizio della stagione piovosa. In generale si deve mirare a favorire l’approfondimento radicale e a costituire nel terreno le più abbondanti risorse idriche. Nei terreni argillosi il terreno deve esser lavorato precocemente in autunno-inverno, con erpicature ed estirpature molto energiche che lo rendano ben livellato e amminutato per il momento della semina.

Quest’ultima avviene nei mesi di aprile-metà maggio e, con gli ibridi medio-precoci che sono i più coltivati, si esegue a file distanti 0,4-0,5 metri con un quantitativo che varia dagli 11-18 Kg/Ha per le seminatrici di precisione, ai 18-25 per quelle meccaniche. La profondità ideale è di 20-30 massimo 40 mm.

In tema di irrigazione è necessario un limitato sussidio irriguo di soccorso quando la coltura passa la fase più critica, dalla botticella alla maturazione lattea. Apporti dell’ordine di 150-200 mm di acqua consentono di raggiungere produzioni di  circa 8 t/Ha di granella secca.

La raccolta si esegue con le mietitrebbiatrici da frumento, regolando l’altezza di taglio per cercare di raccogliere solo i panicoli. Per quanto riguarda le rese, in condizioni favorevoli di terreno con estati piovose si possono raggiungere le 8-9 t/Ha, ma anche produzioni di 6 t/ha devono considerarsi buone.

Essendo una coltura asciutta la concimazione si limita a quella minerale, mentre il controllo delle erbe infestanti può esser fatto proficuamente con la sarchiatura meccanica. Tra le avversità crittogamiche nelle zone di maggiore produzione citiamo i marciumi delle plantule, quelli dello stelo e il mosaico nanizzante, mentre i più acerrimi nemici parassiti sono gli insetti terricoli, gli afidi e due ditteri (cecidomia, aterigona), senza dimenticare il pericolo di predazione dei raccolti da parte degli uccelli, specialmente passeracei.

La specie più diffusa in Italia è il Sorghum volgare, coltivato prevalentemente nelle zone collinari del centro del Paese (Toscana, Umbria, Emilia Romagna, Marche).

Sorgo proprietà

Cereale in chicchi dal sapore delicato e dalla struttura dolce e corposa, il sorgo contiene pochi grassi ed è privo di glutine. Facilmente digeribile e ipocalorico, al momento del consumo lascia un senso di sazietà e leggerezza. Può essere consumato integrale o decorticato per la preparazione di zuppe, minestre, contorni, insalate fredde, fiocchi e porridge, mentre con la sua farina si possono produrre pane, piadine, focacce, polenta, biscotti,  dolci e altri prodotti da forno. Ottimo anche in abbinamento ad altri cereali, dalla sua fermentazione si può ottenere anche un tipo di malto dolcificante.

sorgo

Sorgo, un cereale importante da scoprire

Ricco in vitamine del gruppo B e antiossidanti (validi a combattere i radicali liberi, a rallentare l’invecchiamento biologico e a ridurre il rischio di insorgenza di malattie cardio-vascolari, diabete e tumori), il sorgo è fonte di minerali (fosforo, magnesio, ferro  ecc.) ed è adatto all’alimentazione delle persone che soffrono di celiachia o intolleranze. Alcune cultivar a endosperma giallo contengono beta-carotene, pronto ad esser trasformato in vitamina A dall’organismo umano.

Questi sono i valori medi per 100 g di sorgo bianco decorticato: energia 1.485 kJ, 351 kcal (più basse di quelle di grano e mais); grassi 2,0 g (di cui acidi grassi saturi 0,3 g); carboidrati 69,7 g (di cui zuccheri 1,4 g); fibre 5,2 g; proteine 10,9 g; sale 0,067 g; fosforo 251 mg (36% valore nutritivo di riferimento), magnesio 108,5 mg (29%), ferro 3,49 mg (25%).

Sorgo ricette

Per preparare il sorgo bianco decorticato bisogna metterlo in ammollo per due ore circa, scolarlo e lessarlo in acqua leggermente salata per 20-30 minuti. Se si utilizza la pentola a pressione ne sono sufficienti solo dieci. Molto versatile, si può servire sia freddo che caldo in abbinamento a cereali, verdure e ad altri ingredienti. Anche la farina, priva di glutine, può essere utilizzata pura o mescolata con altre. Vediamo ora una ricetta di insalata di sorgo, un piatto economico, pratico e veloce, dall’ottimo sapore.

Ingredienti: 100 grammi di sorgo, un surimi di gamberi (astenersi vegetariani e vegani!), una carota, 70 grammi di mais giallo, tre pomodori, sei foglioline di basilico, un pizzico di sale, un pizzico di pepe nero.

Procedimento: iniziate con il mettere a bagno il sorgo per circa due ore. Trascorse le due ore, sciacquatelo e cuocetelo in acqua bollente e salata per 15 minuti. Se non mettete il sorgo a bagno dovrete prolungare la cottura per 40/45 minuti. Tagliate i pomodorini in quarti. Lavate la carota ed eliminate le estremità, pelatela e tagliatela in cubetti. Tagliate i surimi in rondelle. Private il mais dall’acqua di conservazione. Unite i pomodorini, la carota, il surimi e il mais in una ciotola capiente, aggiungete il sorgo oramai freddo e condite con olio, sale e basilico. Lasciate riposare l’insalata di sorgo con polpa di granchio per qualche ora, servite fresca.

Questa ricetta ce la consiglia invece la naturopata Gabriella Francesconi: ecco a voi l’insalata di sorgo al profumo marino.

Ingredienti: sorgo bianco decorticato, ceci piccoli lessati, melanzane, zucchine, cipolla, alga combu o wakame, limoni, sale alle erbe, olio extravergine di oliva.

Procedimento: lessare per circa 25 minuti del sorgo bianco decorticato con una manciata di alghe wakame, oppure qualche pezzetto di akga kombu. A parte stufare con olio di oliva: cubetti di melanzana, zucchina e cipolla rossa e insaporire con sale alle erbe; le verdure devono restare croccanti. A fine cottura aggiungere dei ceci lessati e lasciar insaporire. A fine cottura del sorgo, togliere le alghe, immergere in acqua fredda, scolare e tagliuzzare. Condire con succo di limone e olio. Aggiungere il sorgo scolato alle verdure, aggiustare di sale e a freddo condire con succo di limone. Disporre il sorgo e le verdure nel piatto di portata, accompagnato con un’insalatina di alghe e ceci. Guarnire con fettine di limone che andranno spremute sull’insalata di alghe e ceci.
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