Sostituti vegan delle uova

di Erika Facciolla del 13 aprile 2014

Andiamo insieme alla scoperta dei sostituti vegan delle uova

Il processo che potremmo definire di ‘conversione’ di un normale regime alimentare ai principi dell’alimentazione vegana può sembrare irto di difficoltà e ostacoli non semplici da superare. È convinzione comune, infatti, che alcuni alimenti o ingredienti-base di molte ricette non siano sostituibili con dei prodotti vegetali equivalenti e altrettanto idonei. Una convinzione che se per certi versi appare fondata, per molti altri può essere messa in discussione sperimentando soluzioni e consigli pratici davvero efficaci.

Le uova, ad esempio, sono un ingrediente onnipresente in molte ricette vegan dolci e salate. La necessità di sostituire le uova, inoltre, non è una prerogativa dei vegani, ma anche dei soggetti intolleranti o di coloro che si sottopongono ad una dieta ipocalorica.

DELLA STESSA SERIE: 

Per trovare il giusto sostituito delle uova la domanda che ci si deve porre è:

  • Qual è il ruolo dell’uovo nella ricetta che vogliamo realizzare?
  • Quante uova dobbiamo sostituire e che scopo ha il loro utilizzo?

Che si tratti di piatti dolci o salati, le uova possono avere essenzialmente due funzioni: facilitare la lievitazione (ricette con più di 3 uova) e amalgamare gli ingredienti (ricette con meno di 3 uova)

Solitamente nelle ricette che prevedono l’utilizzo di molte uova, la loro funzione è lievitante; in tutti gli altri casi il loro ruolo dovrebbe essere solo di legante degli elementi della ricetta stessa.

Nel dubbio, si può ricorrere a un trucchetto per aiutare comunque la lievitazione, vale a dire  aggiungere una punta di 1 cucchiaino di lievito in polvere o ¾ di cucchiaino di bicarbonato. Per i dolci, un ottimo coadiuvante è l’aceto di mele (sopratutto per i dolci al cioccolato) la farina autolievitante, oppure  4 gr di cremor tartaro (bitartrato di potassio) e 3 gr di bicarbonato.

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Nella preparazione di torte e biscotti che prevedono l’utilizzo di più di 3 uova, il risultato può essere garantito utilizzando lo sciroppo d’acero che sostituisce anche lo zucchero, essendo già naturalmente molto dolce. Lo sciroppo d’acero è usato come equivalente delle uova anche per la preparazione di basi per torte particolarmente ‘ricche’ ed elaborate e perfino biscotti al cioccolato.

Nei casi in cui l’uovo non sia strettamente legato alla lievitazione, il suo utilizzo si può semplicemente omettere sostituendolo 1 uovo con 1 cucchiaio di acqua. Tenendo conto che un cucchiaio da minestra corrisponde generalmente a 10 gr di prodotto), un uovo può essere sostituito con i seguenti ingredienti:

  • una miscela di 2 cucchiai di latte di soia ( o 1 cucchiaio colmo di farina di soia e 1 di acqua) unito a 2 cucchiai di acqua: prodotti da forno croccanti
  • 2 cucchiai di fecola di patate
  • 2 cucchiai di maizena: amido di mais
  • 1/2 banana molto matura: pani a lievitazione veloce, muffin, pancake
  • 40 grammi di yogurt di soia (circa mezza tazza) : preparazioni umide e a rapida lievitazione come muffin e torte
  • 2 cucchiai di tofu seta tritato o frullato se in panetto: ottimo per tutte le ricette di torte dense e umide
  • 2 cucchiai di farina di ceci
  • 40 grammi di mela grattugiata o purea di prugne con una punta di lievito
  • 1 cucchiaio di aceto di mele: torte al cioccolato
  • una miscela di semi di lino polverizzati (1 cucchiaio) e acqua (3 cucchiai): prodotti da forno integrali, biscotti d’avena
  • No-Egg o Ener-G, una miscela reperibile in molti supermercati a base di amido e farina di tapioca: ricette dolci e salate che prevedono cotture in forno medio-lunghe. Nei dolci, indicata per le preparazioni che devono risultare un po’ croccanti e per i biscotti.
  • latte di soia o un mix di acqua e malto per spennellare e lucidare le superfici di pane, panini e altri prodotti da forno

Nelle ricette salate come polpette, burger e polpettoni, il consiglio è di puntare sulla ‘consistenza’ sostituendo l’uovo con ingredienti addensanti, saporiti e sostanziosi. Ecco qualche esempio:

Voglia di una maionese senza uova sana, buona e leggera? Anche la maionese ha la sua versione vegan, acquistabile già pronta nei negozio specializzati o realizzabile direttamente a casa nostra. Questa ‘finta’ maionese è molto più digeribile, priva di colesterolo e perfetta anche per gli intolleranti al lattosio o a chi è allergico alle uova, ma sopratutto buona! Pensate sia impossibile? Provate subito a realizzarla seguendo questa semplice ricetta…

Ingredienti per 150 gr di maionese senza uova:

  • 50 ml di latte di soia
  • 100 ml di olio di semi di girasole
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di aceto o di limone

Preparazione. Versate in un bicchiere alto il latte di soia,  l’olio di semi di girasole, un pizzico di sale un cucchiaio di aceto o limone. Frullate il tutto per pochi secondi a velocità media, fino a che il composto non si sarà addensato.  Trasferite la maionese senza uova in una ciotola et voilà: la vostra finta maionese è pronta per essere gustata!

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