Zafferano proprietà e utilizzi in cucina

by Maura Lugano on 29 aprile 2016

Zafferano proprietà e utilizzi di una spezia di uso comune ma decisamente cara per via della raccolta che deve essere realizzata esclusivamente a mano e per la bassa resa dei suoi pistilli: pensate che per ottenere 1 kg di polvere servono 450.000 stimmi!

Di uso comune nella cucina italiana, lo zafferano è ricavato dai pistilli del crocus sativus, un fiore originario dell’Asia Minore diffusosi poi nelle zone a clima temperato e con bassa piovosità.

Esso è molto coltivato anche in Italia per scopo sia commerciale che ornamentale, ed è costituito da un bulbo da cui, a inizio primavera, sboccia il fiore con i suoi pistilli colorati. Il termine zafferano deriva dalla parola araba ‘za faran‘ che significa giallo.

Per ottenere lo zafferano che si usa in cucina si raccolgono i pistilli (gli stimmi) all’interno del calice del fiore e si essiccano, per poi essere ridotti in polvere.

E’ una delle spezie più care (tra 15 e 35 euro al grammo), perché se ne usano solo gli stimmi e ne occorre una gran quantità, basti pensare che per ottenere 1 kg di prodotto finito servono circa 450.000 stimmi, e la lavorazione è fatta quasi esclusivamente a mano.

Per il suo potere colorante è utilizzato come tintura naturale, ad esempio le vesti dei monaci buddisti tibetani sono di un bel giallo-oro proprio per lo zafferano. Ma è anche un alimento indispensabile della cucina naturale soprattutto come aromatizzante dei cibi – è un ingrediente del risotto allo zafferano alla milanese – e a quello fitoterapico per le sue proprietà medicinali.

Zafferano proprietà

Lo zafferano deve le sue caratteristiche ai principi attivi: il safranale, che rappresenta il principale componente dell’aroma, le crocine che conferiscono il colore giallo-arancione e la picrocrocina che gli dà il suo caratteristico sapore.

Inoltre la polvere di zafferano fornisce 310 calorie circa per ogni 100 gr. La sua proprietà più comune è come stimolante della secrezione dei succhi gastrici, per questo è usato a bassissime dosi per aiutare la digestione. Ma contiene antiossidanti, i carotenoidi, per cui combatte l’invecchiamento e le malattie cardiovascolari, favorisce la digestione e la secrezione dei succhi gastrici, è tonico del sistema nervoso, rafforza le difese immunitarie, attenua i dolori mestruali, è antinfiammatorio e anche un naturale antitumorale. Contiene la vitamina B1, essenziale per l’apparato digerente e il sistema nervoso, e la vitamina B2 essenziale per il ricambio energetico.

La fitoterapia impiega lo zafferano, unito al miele, anche per la cura delle gengiviti. Per quanto riguarda l’effetto antitumorale tuttavia occorre andare cauti, infatti alcuni studi scientifici affermano che esso dipenda da un consumo in quantità tale da rivelarsi tossico per il sistema nervoso e tale da ridurre il numero di piastrine e provocare emorragie.

Lo zafferano è in parte antidepressivo, sedativo, mentre per uso esterno è cicatrizzante e si utilizza applicandolo direttamente su escoriazioni, abrasioni, scottature.

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Zafferano proprietà e utilizzi di una spezia costosa ma molto aromatica e colorata

 

Zafferano proprietà afrodisiache

Come per il ginseng e lo zenzero anche lo zafferano avrebbe proprietà afrodisiache, e ultimamente questo suo effetto è stato provato anche da una ricerca canadese della Food Science dell’University of Guelph che ha chiarito come un’assunzione regolare di zafferano sia in grado di migliorare l’attività sessuale, anche se non sono ancora chiari i meccanismi di questo effetto.

Zafferano proprietà terapeutiche

Ricordiamo che l’impiego come sostanza terapeutica è legato a piccole quantità, in quanto un uso eccessivo è tutt’altro che utile, anzi diventa decisamente pericoloso portando a intossicazioni, alterazioni dello stato di coscienza, vertigini, perdita dell’equilibrio, emorragie e nelle donne in gravidanza porta il rischio di aborto perché induce l’aumento delle contrazioni.

La sua tossicità con il rischio di gravi effetti collaterali si manifesta già da soli 5 grammi (circa 3 volte la dose massima da utilizzare nei trattamenti medicinali). Quindi attenzione, utilizzate questa spezia per uso terapeutico sotto stretto controllo medico.

I principi attivi dello zafferano hanno dei benefici in chi è soggetto a lieve depressione, negli sbalzi di umore della sindrome premestruale. Si può fare un decotto da bere lontano dai pasti in piccole tazzine fino a massimo 4 al giorno, basterà bollire per 10 minuti 3 gr di stimmi di zafferano in 1 litro di acqua. Può essere usato anche come antinfiammatorio, liberando le vie respiratorie, e riducendo l’intensità della crisi d’asma.

Aiuta chi soffre d’insonnia, per esempio usato in infusione: vi servono 2 gr di stimmi di zafferano, 10 gr di passiflora e 10 gr di valeriana in 1 litro di acqua, da bere la sera prima di coricarsi.  Mentre preso con il té riduce il metorismo intestinale. In erboristeria viene usato anche per le sue proprietà antispasmodiche, sudorifere e carminative.

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L’impiego dello zafferano come sostanza terapeutica è legato a piccole quantità, in quanto un uso eccessivo è tutt’altro che utile, anzi diventa decisamente pericoloso

Zafferano coltivazione

Forse non tutti sanno che in Italia è possibile coltivare le piante di zafferano.

In particolare ci sono alcune zone dove si concentra la coltivazione di questa pianta (Umbria, Marche, Sardegna e Abruzzo).

Potrete dedicarvi così alla produzione casalinga di polvere o pistilli – giusto per l’utilizzo domestico – di modeste quantità, vista l’alta manualità e la bassa resa della pianta.

Per scoprire in pratica come curare le piantine e ricavare questa spezia, leggete il nostro articolo su come coltivarlo in vaso e a terra.

Zafferano prezzo

E’ una delle spezie più care (tra 15 e 35 euro al grammo), perché se ne usano solo gli stimmi e ne occorre una gran quantità:

  •  per ottenere 1 kg di prodotto finito servono circa 450.000 stimmi, e la lavorazione è fatta quasi esclusivamente a mano.

Se cercate la polvere, nelle classiche bustine da 0,20-0,30 grammi da 5-6 euro agli 8-10 euro se si tratta di una spezia di buona qualità.

Potete trovarlo anche sotto forma dei caratteristici filamenti rossi:

  •  vengono separati manualmente con grande cura, per questo hanno un prezzo così elevato.

In questo caso il costo dello zafferano in stimmi arriva a 15-30 euro a seconda che sia DOP per una boccetta di vetro da 0,5 gr.
Facendo un paio di calcoli, per insaporire quattro porzioni di risotto allo zafferano ci vogliono 0,10 gr e si spendono tra i 2,5  a 3 euro.

Per questo e per il fatto che è facile ingannare la vista, lo zafferano in polvere è facilmente adulterabile, per cui si aggiungono spezie di minore costo come il cartamo e la curcuma per dare volume alla confezione. Queste frodi sono meno facili per il prodotto in fili.

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E’ una delle spezie più care perché se ne usano solo gli stimmi e ne occorre una gran quantità: per 1 kg servono 450.000 stimmi e la lavorazione è fatta esclusivamente a mano

Zafferano utilizzi in cucina

Il quantitativo corretto corrisponde a quello che normalmente si usa in cucina, la punta di un cucchiaino oppure una bustina.

Se vogliamo fare un risotto un po’ diverso, aromatizzato dallo zafferano, ecco qui la ricetta super veloce e semplice del risotto ai carciofi, limone e zafferano. Vi occorreranno:

  • 300 g di riso Carnaroli
  • 4 carciofi
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 noce di burro
  • 1 scalogno
  • 1 limone non trattato
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di parmigiano
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Risotto allo zafferano con limone e carciofi

Preparazione.

  • Mondate i carciofi e togliete barbe interne e foglie esterne dure, tagliate a fettine e conservate in acqua acidulata con succo di limone.
  • Unite allo scalogno tritato 2 dei carciofi.
  • Fate soffriggere a fuoco basso con l’olio per 3 minuti e poi unite il riso.
  • Tostate il riso e aggiungete il vino bianco secco.
  • Fate sfumare.
  • Versate il brodo e dopo 5 minuti aggiungete i restanti 2 carciofi e lo zafferano.
  • Fate cuocere ancora finché il brodo sia asciugato e il riso al dente. Spolverate con la scorza di limone grattugiata e il burro e il grana.
  • Mantecate sul fuoco basso 2 minuti e servite.

 

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