L’aceto balsamico è un prodotto made in Italy per eccellenza perché si può produrre unicamente nelle provincie di Modena e Reggio Emilia. Tutto il mondo cerca di imitarne il sapore dolce agro ma, spiacenti per loro, solo il mosto dell’uva raccolta in questa zona può fregiarsi del titolo di vero aceto di balsamico di Modena DOP e IGP.
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È un condimento molto apprezzato in cucina dall’antipasto al dolce. Il suo gusto è unico, come unica è la zona di produzione.
Dai 7 vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni prende vita, dopo lunga lavorazione, l’aceto di balsamico di Modena IGP. Per l’aceto balsamico DOP, sono previsti Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta. Inoltre, il mosto può essere ottenuto dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena.
Tuttavia, in commercio sono disponibili altre salse e simili realizzati con aceti comuni, ma il vero balsamico resta inimitabile.
Scopriamone la storia, come si produce e alcune buone ricette di cucina italiana.
Con il termine aceto balsamico si indica un aceto dal gusto agrodolce che viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia.
L’aceto balsamico si ottiene unendo mosti di sola uva prodotta in queste zone, fermentati o cotti. Il disciplinare prevede diversi tempi di invecchiamento e affinamento n botti e tini di legno per ottenere diverse etichette.
Oggi il procedimento rimane ancora quello storicamente utilizzato, che permette comunque di produrre buone quantità di aceto balsamico che andranno sulle tavole di tutto il mondo.
Vede la sua origine già presso il Ducato degli Estensi quando per rendere più gradevole l’aceto si addizionava con aromi come la liquirizia, il rosmarino o la vaniglia producendo così un tipo di aceto prettamente modenese.
Il termine ‘balsamico’ risale al 1747 presso Palazzo ducale di Modena. Dalla nascita dello Stato Italiano in poi questo prodotto realizzato nelle botteghe artigianalmente viene richiesto sui mercati del paese e alla fine dell’800 inizia ad avere attenzione anche fuori dall’Italia.
Solo nel 1933 si ha una normativa che ne autorizza la produzione ancora di tipo artigianale nel territorio modenese.
Ma il boom economico degli anni ’60 fa si che sulle tavole degli italiane si diffondano prodotti di natura industriale. Si rendono dunque necessarie nuove regolamentazioni, che prevedevano pure il giusto l’utilizzo del termine ‘aceto balsamico’. Si tratta del DPR 162 del 1965.
Si distinguono due tipologie di balsamico:
La produzione del vero aceto balsamico prevede diverse regole raccolte in un disciplinare.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto da mosti d’uva in parte fermentati, provenienti dai vitigni di
Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Mentre quello DOP prevede solo Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta. Il mosto, invece, può essere ottenuto dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena.
Al mosto viene poi aggiunto aceto di vino, nella misura minima del 10% e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni.
La norma che ne regola la produzione e la vendita prevede che le materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e l’invecchiamento in recipienti di legno, venga effettuato nell’area geografica delle province di Modena e Reggio Emilia, mentre può essere confezionato anche in altro luogo.
Ci sono alcuni fattori che possono aiutare a riconoscere un aceto di qualità:
Il costo corretto per un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si aggira sui 70-90 euro per una bottiglietta da 100 ml di aceto invecchiato 25 anni. Si consiglia di acquistarlo in negozi specializzati o direttamente in acetaia nella zona di Modena e Reggio, e di evitare l’acquisto di prodotti a prezzi troppo bassi.
Per quanto riguarda l’Aceto Balsamico di Modena IGP, il costo dipende da numerosi fattori.
Un aceto di bassa-media qualità reperibile nella grande distribuzione avrà un costo decisamente inferiore, circa 15-35 ero la bottiglietta da 100 ml.
Non ha una data di scadenza precisa: è un prodotto che può durare per molti anni se conservato correttamente. Tuttavia, si consiglia di utilizzarlo entro 2-3 anni dall’apertura per ottenere il massimo delle sue proprietà organolettiche e gustative.
Una volta aperto, è importante conservarlo in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e di calore diretto, e di tenerlo sempre ben chiuso per evitare che si ossidi.
In generale quello di Reggio Emilia ha una durata maggiore rispetto al tradizionale di Modena.
Si tratta di un prodotto molto amato in cucina, sia per ricette tradizionali sia per cucine internazionali o fusion. Ha un caratteristico sapore agro-dolce che lo rende abbinabile a ogni portata, dall’antipasto al dessert, passando anche da alcuni noti e buonissimi cocktail. Bastano poche gocce per rendere un piatto di carne, pesce, formaggi stagionati, frutta o crema, unico.
Vi diamo alcune ricette veloci per tutto un menù a base di aceto balsamico.
Ingredienti:
Preparazione: Lavate e sbollentate gli asparagi, poi fateli raffreddare. Arrotolate due fette di speck intorno ad ogni asparago come per fare degli involtini e passate pochi secondi su piastra calda per rendere lo speck più croccante.
Sistemate gli involtini su un piatto da portata ed aggiungete un filo di aceto balsamico, olio e granella di frutti secchi.
Ingredienti:
Preparazione. Tagliate la pancetta a cubetti ed affettate, lavate e asciugate il radicchio rosso. In una padella mettete olio, aglio e fate dorare. Unite la pancetta il pepe e il vino. Sfumate a fiamma vivace.
Aggiungete il radicchio e mescolate. Nel frattempo cuocete la pasta e alla fine unite il tutto facendo insaporire in padella. Servite ancora calda nel piatto con un filo di aceto balsamico.
Ingredienti:
Preparazione. Lavare il cavolo rosso e il finocchio e affettarli poi a strisce. Posizionare tutto in una ciotola e condire con sale, pepe, aceto balsamico e olio.
Ingredienti:
Preparazione. Ricavate gli straccetti dal vitello, tagliandoli a listarelle. Infarinateli in una ciotola e passateli in un colino per eliminare l’eccesso di farina. In un tegame versate l’olio extravergine d’oliva, scaldate e poi cuocete gli straccetti. In una ciotolina mescolate l’aceto balsamico e il vino. Dopo qualche minuto sfumate con il condimento di aceto e vino per ottenere la caratteristica salsina. Nel frattempo in una ciotola condite la rucola con sale, pepe, olio e ricavate delle scaglie dal grana.
Servite gli straccetti caldi con una manciata di scaglie di grana e una spolverata di rucola.
Ingredienti per la base:
Ingredienti per il ripieno:
Ingredienti per il topping:
Preparazione. Per fare la base mescolate il burro con l’aceto e i biscotti tritati fini, poi completate con la granella di mandorle. Il composto di biscotti va compattato e poi posto sul fondo dei bicchieri monouso.
Per l’interno mescolare il mascarpone con zucchero e vaniglia in polvere. Aggiungete la ricotta e la panna montata. Mescolate e inserite la crema ottenuta in un sac à poche per riempire facilmente i bicchierini. Livellate la superficie e mettere in frigo.
In un pentolino preparate la cremina da versare come topping miscelando l’aceto e lo zucchero a velo a fuoco basso lasciare a cuocere per 5 minuti. Poi fare raffreddare e versare nei bicchieri.
Ingredienti:
Preparazione. Unite in un tumbler ghiaccio, zenzero, angostura e aceto balsamico. Aggiungere il vermouth e mescolate con un cucchiaino lungo per cocktail. Aromatizzate con la scorza di arancia e chiudete con ginger ale. Ultimate il cocktail spennellando il bordo del bicchiere di aceto balsamico.
Oltre ad essere molto buono può anche portare diversi benefici alla salute. in particolare queste sono le sue proprietà:
Questo particolare aceto viene prima di tutto utilizzato in cucina ma può anche essere un ottimo trattamento di bellezza, grazie ad alcune importanti qualità. Ad esempio è
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