Gli asparagi selvatici vengono spesso utilizzati in cucina per le loro virtù organolettiche e il loro sapore inconfondibile per la preparazione di risotti, frittate, minestre, secondi piatti. Il loro sapore è più deciso rispetto agli asparagi coltivati e per questo molto apprezzato. Scopriamo come riconoscerli, quando e come raccoglierli, come conservarli a breve e lungo termine e naturalmente alcune ricette per gustarli al meglio.
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Oltre alle varietà di asparagi coltivate nell’orto (Asparagus officinalis) che siamo soliti trovare nei negozi, esistono ben 220 specie spontanee originarie che crescono nella zona mediterranea.
La più conosciuta è l’asparago spinoso (Asparagus acutifolius), un’erba commestibile spontanea diffusa un po’ in tutta Italia. Ma si mangia anche l’asparago amaro (Asaparago maritimo), benché più raro.
Inoltre, bisogna fare attenzione perché con lo stesso nome di ‘asparago selvatico’ sono chiamate anche il pungitopo (Ruscus aculeatus), che in realtà è una pianta sempreverde con bacche rosse e foglie spinose. E la pianta del luppolo, annoverata tra le piante rampicanti perché si avvinghia a qualunque supporto, ed i cui germogli primaverili sono egualmente impiegati in cucina.
Non c’entrano nulla invece i cosiddetti ‘asparagi di mare’, che altri non sono che la salicornia, un alga commestibile che si trova sulla battigia delle spiagge francesi, spagnole e italiane.
L’asparago selvatico, chiamato anche asparagina, è commestibile, e dal sapore spiccatamente amaro. È provvisto di un rizoma sotterraneo e di una parte aerea.
Sono i germogli giovani ad essere utilizzati in cucina. In botanica sono chiamati turioni, e spuntano direttamente da terra, dal rizoma. Più sottili delle varietà coltivate, selezionate apposta per il loro gambo carnoso.
La pianta ha fusti e rami grigi, che possono arrivare fino a 1 m, e sono ricoperti da cladodi (rami simili a foglie) appuntiti e a forma di stella che sono la parte della pianta in cui si svolge la fotosintesi.
Ed è diffusa nei boschi, all’ombra di grandi alberi, ma anche in campagna, spesso sotto agli olivi, perché ama l’ombra. Non si deve confondere con i germogli del pungitopo, che sono verdi, ma tendenti al violaceo.
Inoltre, avendo un periodo di riposo vegetativo, il germoglio cade se non è raccolto, e resta il rizoma, che torna a germogliare con la primavera. Quindi le piante si trovano sempre negli stessi posti, da un anno all’altro.
Come le varietà coltivate, anche gli asparagi spontanei vantano numerose proprietà benefiche, ancor più accentuate in virtù della loro spontaneità. Le sue principali proprietà sono:
In 100 gr di questa verdura selvatica troviamo solo 25 Kcal, infatti sono spesso consigliati in una dieta ipocalorica, e il 90% è formato d’acqua. Inoltre contengono:
Anche tra i selvatici ci sono diverse varietà.
Considerate che la varietà coltivata è l’Asparagus officinalis, caratterizzato da germogli (gambi) più carnosi. Forse molti ricordano che ce ne sono di vari colori, ma non si tratta di varietà diverse, quanto dall’esposizione al sole prima della raccolta e dal modo in cui vengono coltivati.
L’asparago è in realtà il giovane germoglio della pianta che si estende sottoterra. Il ciuffo che spunta dal rizoma cerca la luce e appena spunta dal terreno comincia a tingersi di verde per la fotosintesi clorofilliana.
Presentano un sapore spiccatamente amarognolo ed è per questo che vengono spesso accostati a cibi che ne esaltano questa caratteristica. Si sposano bene con le uova.
Per la raccolta sono indispensabili dei guanti robusti, visto che la pianta presenta numerose spine.
Una volta individuata, bisogna spostare delicatamente la chioma osservando bene la base da cui spuntano i pregiati asparagi e spezzarli con delicatezza.
Il periodo di raccolta va dalla primavera a inizio estate, tenendo conto che al sud spuntano prima che al nord.
Iniziano a spuntare di solito in marzo-aprile, ma a seconda del clima potranno ritardare. Bisogna stare attenti a raccoglierli prima che crescano troppo e diventino piuttosto amari.
Vanno puliti accuratamente dai residui terrosi, lavandoli sotto un getto leggero di acqua fredda. Si asciugano e pareggiano con un coltello, rimuovendo la parte più dura del gambo.
Si prestano a diverse tipologie di cottura, dalla classica bollitura alla cottura al vapore, passando per padella e forno. Scopriamo le principali.
Si possono conservare per 1-2 giorni allo stato naturale, ma volendo farli durare più a lungo è necessario adottare qualche opportuno metodo di conservazione, per esempio conservandoli sottolio o in agrodolce. Ma anche congelandoli.
Sono tante le ricette che li vedono protagonisti, dalle frittate alle insalate, dai risotti alla pasta, ma anche secondi piatti dal sapore intenso. Eccone alcune:
Per questa ricetta occorrono:
Preparazione. Cuoceteli per alcuni minuti in acqua, dopo averli lavati e pareggiati i gambi, poi scolateli bene, lasciandoli spurgare tutta l’acqua che contengono per 20 minuti. Intanto in una ciotola battete le uova con sale e pepe. Versate nell’uovo sbattuto anche gli asparagi e cuocete in una padella ampia già unta leggermente, coprite con il coperchio e dopo 4 minuti girate la frittata con l’aiuto del coperchio. Fate cuocere altri 2 minuti e servite calda.
Per togliere l’amaro, potete sfumarli in padella con un po’ di birra. Quest’ultima infatti li priva, almeno un po’ del sapore amarognolo.
Meglio evitarne il consumo in caso di:
Questa varietà di asparagi vanta numerose proprietà benefiche: sono infatti diuretici, aiutano a disintossicare l’organismo e a depurarlo, ma anche ad aumentare la fluidità del sangue.
Si possono raccogliere rispettando però le regolamentazioni stabilite da ciascuna regione. Possono infatti sussistere dei limiti riguardanti le quantità e il periodo di raccolta. La stessa cosa vale per le aree protette, dove è indispensabile rispettare le disposizioni vigenti. Quindi prima di partire alla ricerca degli asparagi, meglio informarsi bene.
Il vero asparago selvatico, ovvero l’Asparagus acutifolius L., non è velenoso. Le altre parti dell’asparagina, la pianta di origine, non vanno invece consumate.
Si possono raccogliere solitamente dall’inizio della primavera all’inizio dell’estate, anche se nelle zone più calde crescono prima rispetto alle aree più fredde.
Non hanno prezzo se li raccogliete in autonomia, se invece li acquistate il costo dipende dalla zona e dal venditore. Per 1 Kg di prodotto si può andare dai 12 euro circa alla ventina.
La raccolta delle varietà spontanee di asparagi in certe regioni è regolamentata per evitare, come nel caso dei funghi, che questa pianta spontanea scompaia progressivamente.
Le regolamentazioni però variano da regione a regione e riguardano sia il periodo che la quantità. Quindi prima di raccoglierli, informatevi bene presso il vostro Comune di residenza.
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