Avete mai notato che, spesso, gelati, bevande, dolciumi e tanti altri prodotti che abitualmente consumiamo hanno colori molto vivi e intensi, a volte quasi innaturali? Questo risultato visivo è da ricondurre alla presenza di colorante alimentare, un composto che enfatizza o modifica il normale colore di alcuni prodotti edibili. L’aggiunta rende i cibi agli occhi del consumatore molto invitanti e gustosi.
Esistono vari tipi di coloranti e sotto varie formulazione. Addirittura li possiamo realizzare anche in casa utilizzando frutta, spezie e verdure. Approfondiamo quindi il discorso.
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Questo composto chimico, organico o inorganico, è utilizzato al fine di modificare il colore di un alimento o una bevanda. Come tale, rientra pertanto nella categoria degli additivi alimentari.
Può essere naturale (in genere di origine vegetale) o ottenuto attraverso l’impiego di sostanze modificate chimicamente. Nell’industria alimentare è indicato con una sigla che rientra nell’intervallo E100-E199.
Dona od esalta una particolare colorazione a determinati cibi e bevande. Per questo è aggiunto a tantissimi prodotti che mangiamo quotidianamente. Ognuno è soggetto ad una rigorosa valutazione in termini di sicurezza.
Sono molto utilizzati in pasticceria per colorare impasti, salse e creme per la farcitura. L’impiego è inoltre diffusissimo per colorare la pasta di zucchero così da creare dolci spettacolari, spesso più belli a vedersi che da mangiarsi.
Di per sé, questa sostanza non ha alcun apporto nutrizionale, ma è molto utile per indurre voglia di assaggiare un cibo o bere una bibita, oltre che dare un colore che per tradizione o storicamente è attribuito ad un determinato tipo di alimento, Dunque:
Come già detto, i coloranti alimentari sono privi di qualsiasi valore nutritivo. Poiché anche l’occhio vuole la sua parte, vengono aggiunti ad alcuni prodotti in fase di lavorazione per conferirgli delle caratteristiche cromatiche differenti o maggiormente esaltate rispetto alle loro originali.
In questo modo si avrà per un alimento più invitante agli occhi del consumatore, che lo percepirà come più buono, gustoso e saporito, proprio perchè per prima cosa si sceglie a partire dal suo aspetto.
La scoperta dei coloranti alimentari è causale. Risale al 1856 quando l’inglese William Henry Perkin, un ragazzo di appena 18 anni, cercò di produrre artificialmente la chinina, usata per la cura della malaria.
Fondamentalmente possiamo distinguere tra 2 tipologie di coloranti.
In ogni caso, è bene specificare che la distinzione tra naturali e artificiali non esiste dal punto di vista giuridico in quanto la legislazione sull’etichettatura ammette l’utilizzo del termine ‘naturale’ solo per gli aromi.
Anzitutto, occorre fare una distinzione fra coloranti:
In commercio si trova sotto varie forme, da scegliere in base all’utilizzo che se ne deve fare.
I coloranti vengono identificati con la lettera E, seguita da una cifra che va da 100 a 180. Nello specifico, i coloranti che vanno da 100 a 163 sono organici (naturali o di sintesi), gli altri (ovvero quelli da 170 a 180) sono coloranti inorganici o minerali.
Ecco qui di seguito l’elenco dei principali coloranti alimentari ammessi sulla base della Direttiva Comunitaria 94/36.
Il colorante E129 Rosso allura AC è un colorante sintetico rosso presente nel vino e nei bitter soda, nei succhi d’arancia e negli insaccati.
Il colorante E120, cocciniglia o acido carminico, è un pigmentante naturale che si ottiene da un insetto, la cocciniglia appunto (Dactylopius coccus), diffusa nelle Isole Canarie e in Perù.
Da alcuni anni, per ragioni etiche, di sicurezza e di marketing, non viene più utilizzata, sostituita da sostanze sintetiche o di origine vegetale. Dava il famoso colore rosso al Campari.
I coloranti alimentari naturali derivano da varie fonti, quali erbe, frutta, verdura, fiori e spezie. Tra i più comuni citiamo la curcumina, di un bel giallo brillante, presente nella curcuma, e il beta-carotene, presente in tutta la frutta e verdura di colore giallo-arancio, come carote, peperoni e zucche.
In generale, i coloranti naturali si ottengono attraverso vari metodi:
Per colorare pasta, pane, torte, dolci, salse, creme etc… è possibile realizzare in casa di coloranti alimentari. In natura, infatti, ci son vari ingredienti che hanno colori vividi e persistenti.
Di seguito vedremo le varie combinazioni di alcuni prodotti per ottenere i diversi colori. In ogni caso, poiché non tutti gli ingredienti colorati hanno un sapore neutro (anzi, quasi mai) è importante saper fare le scelte più accurate in termini di abbinamento per non alterare troppo il sapore finale della ricetta finale.
Ad esempio, per colorare di rosa la crema per una torta, sarà meglio usare una purea di fragole filtrata o di frutti di bosco, mentre il pomodoro o la barbabietola sono più adatti a piatti salati, per esempio del pane o un plumcake salato.
Attenzione: i coloranti fatti in casa vanno tenuti in frigorifero e usati nel giro di 24-48 ore.
Sui siti di confronto prezzi, i coloranti per alimenti venduti al supermercato o online hanno un costo medio di circa 1,20 euro, sia in forma liquida che in polvere.
Quelli naturali realizzati in casa vanno utilizzati nell’immediato e conservati non oltre le 48 ore.
Quelli che si acquistano, se conservati in maniera adeguata e chiusi bene nella loro confezione, possono durare anche un paio di anni.
I coloranti vanno usati in piccolissime quantità. Dopodiché, il prodotto da colorare va lavorato energicamente fino all’assorbimento completo del colorante e all’ottenimento di un risultato uniforme ed omogeneo.
In taluni casi, il colorante può essere anche allungato con acqua, alcol, latte e albume.
Si tengono sempre nella loro confezione originale, che è appositamente messa a punto per garantirne una buona durabilità. Tenete in un luogo fresco e asciutto.
Lo si può diluire in acqua, latte, alcool o albume d’uovo.
Per colorare la pasta di zucchero vanno usati soltanto i coloranti in polvere o in gel. Tra i due, sono meglio quelli in gel e mentre quelli in polvere sono adatti per creare delle sfumature.
Il gel va prelevato con uno stuzzicadenti e messo sulla pasta; quindi cominciare a lavorare la pasta per bene in modo che il colore penetri all’interno. Procedere così, aggiungendo un poco di colore per volta, fino a ottenere il risultato desiderato.
Gran parte dei coloranti alimentari sono innocui. Tuttavia, vi sono dei coloranti alimentari nocivi per la salute dell’uomo. Ecco quali sarebbe meglio evitare.
I potenziali effetti negativi dei coloranti alimentari sintetici variano in base alle quantità assunte el livello di sensibilità individuale.
In linea generale, le persone che sanno di avere una particolare sensibilità per i coloranti alimentari, dovrebbero evitare il consumo degli alimenti che li contengono. Leggere quindi sempre con attenzione l’etichetta alimentare.
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