Uno dei metodi più naturali e antichi per conservare tutto il gusto della frutta e della verdura per tutto l’anno è senza dubbio l’essiccazione. Ecologica ed economica, l’essiccazione non altera il valore nutritivo degli alimenti né il loro sapore, mentre pesi e ingombri possono essere ridotti fino al 90%. Privandoli dell’acqua, inoltre, la frutta e la verdura non subiscono il processo di naturale alterazione indotto dall’attività dei microrganismi e dunque possono essere conservati in appositi contenitori anche per diversi mesi e fuori dal frigorifero.
Pomodori, carote, porri, peperoni, ma anche funghi, legumi, erbe aromatiche, zucchine, cetrioli e ogni tipo di frutta: qualsiasi tipo di vegetale può essere essiccato mantenendo inalterato il proprio contenuto proteico, calorico e minerale.
Ovviamente il modo più naturale e ‘green’ per essiccare frutta e verdura è quello solare, soprattutto se la temperatura e la ventilazione lo permettono (almeno 30 C°) poiché in caso di cambiamenti climatici repentini si rischia di dover gettare via tutto.
Soprattutto per la frutta, l’essicazione al sole durante l’estate è il modo migliore per conservarne al meglio le proprietà organolettiche, mentre per alcuni tipi di ortaggi (poveri di zuccheri e acidi e quindi facilmente deteriorabili) è consigliabile utilizzare forni o essiccatori.
Tuttavia i pomodori, ad esempio, si prestano ad essere essiccati al sole con una certa facilità e durante la bella stagione si possono ottenere degli ottimi risultati in tempi relativamente brevi. Basta adottare i giusti accorgimenti e il gioco è fatto.
Per l’essiccazione mediante l’esposizione al sole, infatti, è bene ricordare che:
– Il piano di appoggio deve essere abbastanza ampio da consentire il distanziamento degli alimenti da essiccare;
– Meglio utilizzare pannelli in legno sui quali fisseremo delle griglie metalliche o piani in acciaio inox che al sole raggiungono facilmente alte temperature;
– Visto che uccellini e insetti sono attratti dal profumo zuccherino di frutta e verdura, dotarsi di un secondo pannello da utilizzare come protezione o coprire con un panno di garza grezza molto sottile.
Vediamo ora il caso concreto dei pomodori in dettaglio:
Mediamente il tempo necessario per ottenere una perfetta essiccazione è di 6-8 giorni, ma a seconda del clima, della ventilazione e della dimensione dei pomodori è possibile che i tempi si allunghino.
Un consiglio importante: se con il passare del tempo notate che i bordi dei pomodori tendono ad arricciarsi su se stessi distendeteli ad uno ad uno in modo che non si formino ristagni d’acqua (e quindi muffe) all’interno delle arricciature.
Una volta secchi, i pomodori possono essere conservati al naturale in barattoli di vetro ben chiusi o sott’olio.
Se preferite procedere all’essiccazione mediante il forno domestico (elettrico o a gas) tempi e regole da seguire sono ovviamente differenti:
Generalmente questo metodo prevede esposizioni al calore per più ore per più giorni consecutivi, a seconda della tipologia di frutta o verdura da essiccare. Nel caso dei pomodori è sufficiente cuocere su una teglia o, ancora meglio, direttamente sulla griglia del forno per 6-12 ore a 65 C°.
Se volete essiccare frutta come ciliegie, prugne, uva o fichi sarà bene rompere prima la buccia (che impedisce la fuoriuscita dell’acqua) e permeabilizzarla immergendo i frutti in acqua bollente per 30-60 secondi. Trascorso questo tempo, trasferite immediatamente la frutta in acqua fredda e asciugatela accuratamente con dei canovacci puliti. Disponete sul ripiano per l’essiccazione al sole o in forno.
Vi rimando comunque alla guida di dettaglio su come fare la frutta secca da soli.
Per ottenere dei gustosissimi fichi secchi, scegliete frutti sani, sodi e non trattati chimicamente.
Una volta essiccati, i fichi possono essere conservati in barattoli di latta, vetro o infilzati in stuzzicadenti alternati con noci e mandorle e appesi a testa in giù in dispensa.
Stesso procedimento per i legumi per i quali i tempi di essiccazione al sole sono relativamente più brevi (circa 3 giorni).
Nel periodo autunnale, infine, chi è solito andare alla ricerca di funghi può approfittare delle ultime giornate di caldo (soprattutto al sud) per fare scorte per l’inverno.
Tutto quel che rimane da fare è godervi queste delizie nelle vostre ricette preferite!
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