La conservazione degli alimenti è un insieme di tecniche che ci permette di consumare gli alimenti più a lungo di quanto sarebbe possibile in modo naturale: scopriamo i metodi che permettono di metterla in pratica.
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La corretta conservazione degli alimenti è, fin dalla notte dei tempi, una necessità irrinunciabile. L’uomo ha sempre avuto la necessità di conservare gli alimenti. Del resto, i tempi della natura non sono i tempi nostri, e gli alberi fruttificano solo per una parte dell’anno, così come gli animali e i loro prodotti non ci sono sempre.
Alcuni, inoltre (carne, pesce) sono molto deperibili, come del resto è deperibile la frutta e la verdura. Ecco perché conservarli è così importante.
In questo articolo andremo ad analizzare i principali metodi, vecchi e nuovi, utilizzati proprio per la conservazione degli alimenti. Sono diversi tra loro, ed alcuni conservano maggiormente le sostanze nutritive, mentre altri lo fanno decisamente meno.
Noi li analizzeremo, suddividendoli per categoria. Cercheremo di capire quali sono i metodi migliori per gustare un cibo conservato da altri (che quindi troviamo al supermercato) o in casa.
Le tecniche che usano le basse temperature conservano gli alimenti in modo molto efficace. Si dividono in due categorie, che sono la refrigerazione e il congelamento.
La prima è quella che facciamo in frigorifero, ed essenzialmente non modifica la qualità dell’alimento, anche se si limita a rallentare la crescita dei batteri senza però bloccarla. Questo significa che in frigo gli alimenti si conservano per quattro, cinque giorni al massimo (ovviamente dipende dagli alimenti), prima di deteriorarsi perché la crescita batterica, seppur lenta, continua.
Il congelamento degli alimenti, invece, è una conservazione migliore. Se la temperatura si mantiene sui -20 gradi, permette di conservare un alimento anche per mesi. Il suo vantaggio è proprio quello di conservare gli alimenti per moltissimo tempo, perché ferma del tutto la crescita batterica. Le reazioni chimiche, però, non si fermano. E’ per questo che gli alimenti in congelatore dopo qualche mese cambiano colore.
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Tuttavia il congelamento distrugge, per via dell’aumento di volume dell’acqua interna, le pareti cellulari. Questo fa sì che nello scongelamento si perdano molte sostanze nutritive utili, cosa che non succede con la refrigerazione.
Si possono conservare gli alimenti anche per mezzo delle alte temperature. Si tratta di un trattamento molto antico, che sopravvive ancora oggi.
La differenza fondamentale la fa la temperatura. Tanto più è alta, tanto più il cibo sarà conservabile, ma avrà perso, allo stesso tempo, molte delle sue sostanze nutritive.
Uno dei metodi di conservazione con il calore è la pastorizzazione, che a seconda dei casi viene effettuata a circa 60-70-80°. Tanto più è bassa la temperatura, tanto più deve essere lunga, ma i principi nutritivi si conserveranno meglio.
La pastorizzazione distrugge la maggior parte dei batteri, ma non tutti. Quelli che rimangono possono poi proliferare. Ecco perché un alimento pastorizzato, una volta aperto va conservato in frigo e ha una scadenza di una settimana al massimo dopo l’apertura.
Viste le alte possibilità di sbagliare, è sconsigliato pastorizzare in casa. Se volete provarci, i passi sono descritti nel post sulla marmellata fatta in casa.
La sterilizzazione è invece un trattamento ad alta temperatura dove questa supera i 100°, e a volte anche i 121°, la gradazione che fa morire il botulino. Con questo metodo si distruggono tutti i batteri che ci sono all’interno, ma anche molte sostanze nutritive che si trovano nell’alimento. L’alimento sarà quindi impoverito, ma la conservazione sarà lunghissima. In certi casi durerà anche diversi mesi, e a temperatura ambiente.
Abbiamo visto nei paragrafi precedenti come l’ostacolo più grosso alla conservazione degli alimenti siano i batteri. Che sono organismi viventi e in quanto tali, proprio come noi, hanno bisogno di acqua per poter sopravvivere.
Se rimuoviamo l’acqua dall’alimento, questo si conserva a lungo. Proprio perché in mancanza d’acqua i batteri non proliferano.
Il trattamento più antico in questo senso è l’essiccamento. Si può fare con il calore a temperatura piuttosto bassa. Dal calore dipende, come abbiamo visto prima, l’alterazione delle sostanze nutritive, che comunque potrebbero scomparire a causa della perdita d’acqua dell’alimento. In alcuni casi (es. stoccafisso) l’acqua viene poi reimmessa nell’alimento in un secondo momento.
Se portata all’estremo e con l’aiuto della temperatura abbiamo la liofilizzazione. Si tratta della tecnica di essiccamento più sicura, ma è quello che peggiora maggiormente la qualità degli alimenti.
Ma l’acqua si può rimuovere anche mettendo sull’alimento qualcosa come il sale, che la assorbe. Con la salagione, oppure con l’aggiunta di zucchero (che attira anch’esso acqua, pensiamo alla marmellata) l’acqua rimane nell’alimento, ma non può essere utilizzata dai batteri. Di fatto, è come se non ci fosse. Chiaramente, questi metodi alterano il sapore del cibo, un’alterazione che nel caso delle marmellate è piacevole, in altri casi (con il sale) decisamente no. Tra gli esempi troviamo il prosciutto crudo, conservato dal sale, il baccalà o in generale gli alimenti sotto sale come i capperi.
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Un’altra costante necessaria ai batteri per poter crescere negli alimenti è la composizione dell’aria. Come un astronauta che va su Marte morirebbe, senza ossigeno, anche il batterio muore in un’atmosfera che gli impedisce di respirare. Modificare l’atmosfera serve a conservare gli alimenti soffocando, di fatto, i batteri. Anche quelli che non respirano (anaerobi) perché l’atmosfera modificata li danneggia.
Il modo più comune di modificare l’atmosfera è il sotto vuoto, in cui l’aria viene rimossa del tutto. E’ un ottimo metodo per conservare perché il cibo rimane praticamente intatto. I batteri che respirano non possono crescere. Tuttavia non si può usare per tutti gli alimenti perché ci sono batteri che sopravvivono senza aria e, anzi, alcuni per cui l’aria è tossica e in questa condizione crescono più che mai, alterando l’alimento.
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L’atmosfera modificata propriamente detta, invece, l’avete sicuramente avuta in casa, anche se non ve ne siete accorti. Avete presenti le fette di prosciutto confezionate? Leggete bene l’etichetta e guardate che cosa c’è scritto. L’atmosfera modificata è un’atmosfera irrespirabile, che permette di conservare, combinata con il freddo (perché ci vogliono entrambi) alimenti che altrimenti sarebbero difficili da conservare, in altro modo. In ogni caso, non si conservano troppo a lungo perché non esiste un’atmosfera “universale” che fermi tutti i batteri e che, soprattutto, non alteri gli alimenti.
L’aggiunta di sostanze chimiche è qualcosa che, tendenzialmente, uccide i batteri o si può ricollegare alla mancanza d’aria. Con sostanze chimiche non intendiamo artificiali, ma semplicemente che hanno un effetto chimico nel conservare gli alimenti.
A questo scopo sono considerate sostanze chimiche che conservano gli alimenti:
In particolare, il principio di conservazione dei grassi, e quindi dell’olio, è legato al fatto che non si mescolano con l’acqua, essendo elementi organici (l’acqua è inorganica), per questo impediscono ai batteri di respirare. Anche in questo caso, non a tutti. Il botulino riesce a crescere nelle conserve sott’olio, rendendole molto pericolose se gli alimenti, prima, non vengono trattati con il calore.
Lo zucchero e il sale conservano gli alimenti perché disidratano gli alimenti (o meglio, per le cellule dei microoganismi è più difficile assorbire acqua e questo inibisce la loro crescita). In sostanza, creano un habitat non idoneo alla crescita di alcuni batteri.
Nel caso di alcool e aceto, invece, i batteri sono distrutti completamente, ma alterano il sapore degli alimenti e, in certi casi, anche il contenuto chimico. Essendo sostanze chimiche che distruggono attivamente il batterio, anche se non lo uccidono, perché gli tolgono qualcosa, sono tra i metodi di conservazione migliori in assoluto.
L’aceto deve però avere acidità almeno pari al 6% e può essere diluito con una parte uguale di acqua. Se si usano tipi di aceto con acidità almeno al 5%, non vanno diluirli.
Alcune sostanze naturali, come l’acido presente nel pomodoro o quello presente nel limone (acido citrico), hanno lo stesso effetto. Uccidono direttamente i batteri, funzionando di fatto come dei disinfettanti.
Naturalmente la conservazione con le sostanze chimiche include anche una categoria di additivi, i conservanti, generalmente sintetici (acido citrico a parte). Sono tra i migliori metodi di conservazione perché non alterano il sapore e hanno un effetto attivo sui batteri. E soprattutto, non alterano le sostanze presenti naturalmente nell’alimento. Il rovescio della medaglia, però, lo sappiamo tutti: sono le sostanze chimiche che ingeriamo.
Infine, la fermentazione è un metodo in cui i batteri non vengono uccisi direttamente, ma… si spingono a suicidarsi. Un esempio è il salame, o lo yogurt. O ancora il vino e la birra. Insomma, nessuna categoria di alimenti si salva da questo crudele metodo di conservazione.
In pratica, nell’alimento vengono inserite delle colture di batteri o funghi che sfruttano una sostanza presente, di solito lo zucchero, per crearne un’altra, che di solito è l’acido lattico (o l’alcool, nel caso di birra e vino). Continuano così fin quando l’alcool o l’acido lattico non saranno così tanti da soffocarli.
Il paragone è quello di un uomo che mangia, mangia, mangia fino ad annegare nella sua stessa cacca. Si, è brutto come esempio, ma è quello che succede.
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Infatti, sia l’alcool che l’acido lattico sono dannosi per i batteri. Quando ne hanno prodotto tantissimo loro muoiono, permettendo al prodotto di conservarsi per tantissimo tempo. Difficile magari da mettere in pratica per molti alimenti, ma per quelli in cui si può usare è in assoluto uno dei metodi migliori.
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