Dolci senza burro: le alternative per chi è intollerante o segue una dieta

Scopriamo come fare dolci senza burro e quali sono i suoi sostituti di origine vegetale più sani, per eliminare questo ingrediente poco salutare. Eliminare il burro dalle vostre ricette vi permetterà di mangiare in modo salutare.

Questo è l’ideale anche per chi sta seguendo una dieta ipocalorica e per chi soffre di diabete, ma anche per chi ha un’intolleranza al lattosio e per chi segue una dieta vegetariana.

Come per i dolci senza uova, i dolci senza latte ed anche i dolci senza zucchero, le alternative ci sono e permettono di godersi torte e dessert salutari, ma senza rinunciare al gusto!

Cos’è il burro e a cosa serve nei dolci

Il burro di origine animale, ed il più conosciuto e utilizzato è quello derivato dalla lavorazione della parte grassa del latte vaccino, contiene fino all’80% di materia grassa, oltre ad acqua, lattosio e proteine.

Al suo posto, per motivi di salute o di dieta, è dunque preferibile utilizzare l’olio extravergine d’oliva, ma ha un sapore forte che nei dolci può sovrapporsi agli altri ingredienti.

L’utilizzo della materia grassa in un dolce da forno serve a:

• dare umidità
• legare gli ingredienti
• ridurre la formazione del glutine
• dare leggerezza, se sbattuto con lo zucchero incorpora aria che in cottura, aiutata dal lievito se presente, aera la struttura dell’impasto
• sollevare l’impasto, perché in cottura l’acqua contenuta nel burro evapora ed il vapore solleva l’impasto 
• rendere l’impasto solido più malleabile

Ecco allora alcuni sostituti che servono a questo, ma che non faranno rimpiangere né il sapore né la consistenza delle vostre torte e altri dolci fatti con il burro.

La prima cosa che dovete chiedervi è se il burro nel vostro dessert sarà da usare fuso in un impasto morbido, per esempio in un plumcake o a pezzetti in un impasto solido, come nella pasta frolla. Il sostituto varierà in base a questo.

Per l’ingrediente fuso andrà bene un’alternativa liquida, quando invece è da impiegare in pezzetti, servirà un’alternativa vegetale solida.

Il sostituto vegetale varia in base a questo.

Dolci senza burro: quando si usa burro fuso

Quando la ricetta prevede che la materia grassa sia fusa che ammorbidita, andrà bene un’alternativa vegetale liquida. Non si mantengono le stesse quantità, ma variano in funzione del tipo di sostituto prescelto.

• Olio. Sia per preparare un dolce non lievitato, come una frolla o dei biscotti, sia nelle torte lievitate e nel pan di Spagna, potete sempre sostituire il burro con dell’olio vegetale riducendolo in quantità, in proporzione per 100 di burro sostituite con 80 di olio. Il risultato sarà un dolce più soffice. L’olio di oliva ed extra-vergine andranno bene per le torte dal sapore forte – meglio se al cioccolato – perché conferiscono alla torta un gusto troppo deciso. Per preparazioni dal gusto più delicato, come i plumcake e i muffin, è meglio prevedere un olio dal gusto meno intenso come l’olio di semi di girasole, olio di mais e olio di riso.

• Panna vegetale. Potete usare una qualunque panna vegetale (panna di soia, panna di riso) che contiene meno calorie ed ha un gusto più delicato, ma la medesima corposità del burro. Aumentate in quantità, in proporzione per 100 di burro sostituite con 125 di panna.

• Yogurt vegetale. Indicato per torte lievitate anche lo yogurt di soia o lo yogurt di riso per dare un maggiore consistenza, ma un gusto più delicato. Aumentate in quantità, in proporzione per 100 di burro sostituite con 125 di yogurt.

• Burro vegetale. Conferisce un gusto più delicato ma ha la stessa consistenza del burro animale. Influisce sul sapore finale, si sposa bene con torte al cioccolato o di frutta secca. Un burro ottenuto da olio di riso o di girasole è versatile e non impone il suo gusto. È adatto sia alla preparazione di torte umide che dolci lievitati. Potete anche farlo in casa frullando in un mixer per alcuni minuti 100 ml di olio di mais con 50 ml di latte di soia e 1/4 di cucchiaino di sale con alcune gocce di succo di limone. Aumentate in quantità, in proporzione per 100 di burro sostituite con 120 di burro vegetale.

• Crema (burro) di semi oleosi. Andrà bene anche un burro vegetale ricavato da tipo burro di arachidi o burro di nocciole. In realtà si tratta di una crema indicata soprattutto per la realizzazione di pasta frolla e biscotti. Tenete conto del sapore dei semi per ottenere un effetto gradevole. Se decidete quindi di fare una torta alle mele, o dei muffin alla carota andrà bene il burro di mandorle. Per una torta al cioccolato è perfetto il burro di nocciole. Ricordate che potrà essere fatta facilmente in casa, basta frullare a lungo i semi prescelti precedentemente tostati pochi minuti in un padellino antiaderente, per fargli già rilasciare gli oli. Aumentate in quantità, in proporzione per 100 di burro sostituite con 125 di crema.

• Polpa di frutti maturi. Preferite frutti dalla polpa molto grassa e consistenza corposa, e ben maturi, come burro di avocado o polpa di banana. La polpa frullata va aggiunta a poco a poco, amalgamando bene gli ingredienti. Rende i dolci più leggeri. Fate attenzione perché questi frutti conferiscono un gusto deciso, quindi vanno bene con una torta al cioccolato, che ne smorza il sapore. Riducete in quantità, in proporzione per 100 di burro sostituite con 60 di avocado o banana.

Utilizzo di grassi vegetali al posto del burro fuso

• 100 gr di burro equivalgono a 80 ml di olio vegetale
• 100 gr di burro equivalgono a 125 ml  di panna vegetale
• 100 gr di burro equivalgono a 125 ml  di yogurt vegetale
• 100 gr di burro equivalgono a 120 gr  di burro vegetale
• 100 gr di burro equivalgono a 125 gr di crema di semi oleosi
• 100 gr di burro equivalgono a 60 gr di polpa di avocado

Dolci senza burro: quando si usa burro a pezzetti

Quando invece l’ingrediente grasso serve solido, meglio se freddo di frigo, e a pezzettini, o morbido a pomata, per preparare un impasto solido da lavorare con le mani, come la pasta frolla e la brisée o l’apple pie, e nei dolci lievitati dove sarà più morbido e deve essere montato con lo zucchero. Potrà essere sostituito egregiamente da:

• Margarina. È sempre da preferire la margarina vegetale senza grassi idrogenati. Potete mantenere le stesse quantità del burro normale. In alternativa provate voi a fare una margarina vegan. Riducete in quantità, in proporzione per 100 di burro sostituite con 80 di margarina.

• Burro vegetale. La consistenza solida del burrolio ne permette l’impiego freddo in impasti secchi come la pasta frolla e nell’apple pie, ma ammorbidito fuori dal frigo potrà essere utilizzato anche per plumcake e dolci che lo prevedono impastato con lo zucchero. Aumentate in quantità, in proporzione 100 di burro sono sostituiti da 120 di burro vegetale

• Crema di semi oleosi. Usatela molto fredda, così sarà più solida, e fate attenzione al suo gusto, che deve sposarsi con il tipo di torta. Aumentate in quantità, in proporzione per 100 di burro sostituite con 125 di crema.

• Polpa di frutti maturi simili al burro. Potete utilizzare al suo posto la polpa di un frutto consistente e molto maturo, come l’avocado o la banana, che sono i più simili. Ricordate che hanno un gusto deciso e possono stravolgere il sapore finale del dolce. L’avocado è adatto a torte morbide e umide al cioccolato come il fondente al cioccolato, la mousse al cioccolato, e la pasta frolla. La banana ad un impasto più asciutto e consistente come il ciambellone e il quattro-quarti. Potete usare anche prugne secche, residui della centrifugazione di frutta dalla polpa consistente come mele, mango, pesche, agrumi e l’okara, la polpa residua del cereale o del seme usato per fare il latte vegetale dopo il filtraggio. Riducete in quantità, in proporzione per 100 di burro sostituite con 60 di polpa.

Utilizzo di grassi vegetali al posto del burro a pezzetti

• 100 gr di burro equivalgono a 80 ml di margarina
• 100 gr di burro equivalgono a 120 gr  di burro vegetale
• 100 gr di burro equivalgono a 125 gr di crema di semi oleosi
• 100 gr di burro equivalgono a 60 gr di polpa di avocado

Dolci senza burro: nelle torte al formaggio

Nei dolci che prevedono il formaggio, sia senza cottura che con cottura, come ingrediente grasso dell’impasto morbido, potete usare due mix:

• Tofu + olio di semi. Il tofu, sempre frullato per ridurlo in crema, ha un gusto deciso. Per stemperarlo meglio mescolatelo all’olio di semi di mais, che è più delicato. Usate meno olio rispetto al tofu, in proporzione per 100 di formaggio sostituite con 80 di tofu e 20 di olio, oppure 70 di tofu e 30 di olio. In particolare, nel cheesecake si potrà utilizzare un mix di 75 silk tofu, dalla consistenza più vellutata, e 25 d’olio di mais, che ha un sapore delicato.
• Latte di soia + olio di semi. II latte di soia, emulsionato con l’olio di semi, può sostituire bene il formaggio. Si prepara frullando il latte con il mixer e versando poi a filo l’olio fino ad ottenere una consistenza omogenea. Per 100 di formaggio, meglio usare 65 di latte di soia (non vanno bene gli altri tipi di latte vegetale) e 35 di olio di semi di girasole.

Utilizzo di tofu e latte di soia con olio vegetale al posto del burro nei dolci

• 100 gr di burro equivalgono a 100 gr di silk-tofu 
• 100 gr di burro equivalgono a 80 gr di silk-tofu+ 20 ml di olio di semi
• 100 gr di burro equivalgono a 65 ml di latte di soia + 35 ml di olio di semi

Avete visto come è facile sperimentare dei gustosi e sani dolci senza burro?
Ecco anche le nostre ricette di dolci senza burro:

• Frittelle di mela senza uova
• Frittelle dolci di zucca senza uova
• Crepes: ricetta base senza uova
• Dolci veloci
• Pancake con fragole
• Apple pie veg all’avena
• Chiacchiere di Carnevale senza uova
• Torta al limone 
• Gelato senza uova e latte 
• Macaron vegani