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Dalla antica tradizione abruzzese, la farina di grano Solina

Cereale antico tipico delle terre abruzzesi e povero di glutine

Il nostro percorso alla scoperta dei prodotti regionali tipici italiani prosegue con la farina di grano Solina, un prodotto tipico dell’Abruzzo, che presenta tra l’altro interessanti qualità nutritive.

Il grano Solina è un cereale di antica tradizione, proveniente dalle terre abruzzesi da cui si ricava una farina povera di glutine ancora prodotto con macinatura a pietra, ricca di fibre ed elementi naturali. Questo cereale antico è una varietà autoctona di grano tenero, che rientra tra i prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi: è infatti coltivata principalmente nell’area del Parco Nazionale dell’Abruzzo.

Si distingue per proprietà organolettiche uniche, è un cereale povero di glutine e mediamente proteico. La farina di grano di Solina è una farina adatta alle lavorazioni manuali, soprattutto alla panificazione. Ottime le ricette tipiche abruzzesi come il pane casereccio e la pasta fatta in casa.

Vediamo insieme le caratteristiche del grano di Solina e alcune ricette tipiche da eseguire con la farina di Solina.

Grano Solina: cosa è

Il grano Solina è un cereale antico che veniva coltivato soprattutto nei territori abruzzesi dalle famiglie contadine. Da questo cereale autoctono si ricava una particolare farina di frumento a basso contenuto di glutine, che oggi è sempre più apprezzato dato l’aumento di casi di celiachia e intolleranze alimentari che vengono diagnosticati.

Il gusto della farina ottenuta dal grano Solina è facilmente distinguibile e le ricette con questa farina conservano un sapore e un profumo d’alta montagna: si utilizza soprattutto per prodotti da forno e pasta fatta in casa.

Ma come si ottiene la farina di grano Solina e come possiamo usarla in cucina?

Origini

Si tratta di un cerale tipico dell’Abruzzo già coltivato in terrazzamenti e piccoli appezzamenti montani nel XVI secolo. In passato la produzione garantiva i pasti delle famiglie contadine che con la farina realizzavano dolci, pasta e pane.

Provenienza

Il grano Solina è caratteristico delle zone montane del Gran Sasso in particolare è diffuso nelle aree del versante aquilano, dove il clima è freddo. Questo cereale infatti è resistente alle basse temperature tipiche di questi paesaggi tra i 600 e i 1400 metri di altitudine e riesce a resistere anche sotto la neve: anzi maggiore è l’altitudine, migliore è la qualità del grano.

Si estende la sua coltivazione anche alle aree di Teramo e Pescara, a ai sotto i 750 metri di altitudine.

Quella del grano si Solina è una tipica coltura della Marsica e di tutta l’area dell’Appennino abruzzese e dal 2014 vanta il marchio di Presidio Slow Food.

Grano Solina: coltivazione

Coltivare questo grano non è facilissimo per ovvi problemi legati all’habitat e alla scarsa resa di questo cereale.

Il Solina infatti predilige

  • terreni montani rustici e poveri, spesso posizionati oltre i 750 metri e quindi difficili da raggiungere e da lavorare
  • il grano solina ha una resa bassa, circa 20 quintali per ettaro
  • la coltivazione deve essere alternata a colture diverse come mais e patate, leguminose da foraggio

La sua resa è bassa ma costante e a differenza di altre varietà di cereali più facili da coltivare e più redditizi, il grano Solina è ottimo per una coltivazione biologica che punta alla qualità e non quantità.
Riesce infatti a resistere a temperature basse, gelate e riesce a combattere le erbe infestanti e i parassiti anche senza aiuti esterni.

La pianta

La pianta è rustica, si adatta facilmente a terreni poveri, è resistente al freddo.

  • La pianta di solina raggiunge i 100–135 cm
  • La spiga è di colore bianco di circa 8-9 cm.
  • Le cariossidi sono grandi 42–46 mg e lunghe 2,85-2,95 mm.

Habitat

La pianta cresce bene nei terreni rustici e poveri dell’Abruzzo ad una altezza variabile tra i 750 metri e 1400. Maggiore è l’altitudine, migliore è la qualità.

Semina

La semina è esclusivamente autunnale e si effettua tra da fine settembre e fine ottobre.

  • a fine settembre per i terreni più alti,
  • metà – fine ottobre per le vallate interne a quote più basse.

Il raccolto

La raccolta può oscillare dalla metà di luglio e fine di agosto.

Il grano Solina ha una resa decisamente ridotta rispetto agli standard richiesti dal mercato. Il raccolto non supera mai i 20 quintali per ettaro.

Il raccolto viene poi conservato in magazzini freschi e asciutti, lontano da umidità. Un tempo venivano poste erbe odorose tra i sacchi di grano per allontanare i topi.

Un prodotto tipico di una terra tutta da scoprire.

Farina di grano Solina

Dal grano tenero Solina si ricava una saporitissima farina di colore chiaro e morbida al tatto facilmente lavorabile a mano. Si caratterizza per un particolare odore di montagna, di rustico che si ritrova anche nelle ricette caserecce a base di questa farina.

Con la farina di grano di Solina si preparano soprattutto prodotti per la panificazione come il pane casereccio, oppure alcuni tipi di pasta fatta in casa che sono alla base della cucina tradizionale dell’Abruzzo.

I resti della farina vengono rimacinati per farne la semola. Gli scarti della lavorazione del grano vengono  invece usati per uso alimentare degli animali.

Cosa contiene

La farina ricavata dalla Solina si distingue ed è apprezzata, oltre che per il suo particolare sapore rustico, perché vanta

  • un basso contenuto di glutine, 10-11% contro il 14-17% delle farine comuni
  • alto tenore proteico, 18% contro il 12% del grano moderno
  • medio contenuto di fibre

Proprietà della farina Solina

Quali sono le principali proprietà della farina di grano Solina?

  • qualità organolettiche eccellenti: profumo di montagna, consistenza morbida e facilmente lavorabile, sapore rustico
  • è una farina umida e pesante, ideale per la lenta lievitazione naturale con il lievito madre, poco tenace e adatta alle lavorazioni manuali
  • il pane realizzato con questa farina resta fragrante per lungo tempo
  • ottima per realizzare pasta fresca, biscotti e crostate

Ricette con la farina di grano Solina

Dal grano di Solina si ricava una farina poco tenace morbida e malleabile che bene si presta alle lavorazioni manuali: pasta, pane, pizza, torte.

Il suo impiego ideale è la preparazione del pane casereccio e della pasta fatta in casa come le scrippelle, tipiche della zona di Teramo.

Pane casereccio

Il pane prodotto con la farina di grano Solina  è un pane rustico dal gusto antico, profumato, e che resta fragrante per qualche giorno.

Ingredienti:

  • 700 gr di farina integrale di solina
  • 400 gr di acqua
  • 1 cubetto di lievito madre
  • 10 gr di sale

Preparazione. Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria per preparare l’impasto. Prendere poi l’impasto, e metterlo su un piano di lavoro ben infarinato e iniziare a modellarlo a mano. Lasciare l’impasto a lievitare in un recipiente apposito coperto con la pellicola in frigo tutta la notte. Quindi riprendere il panetto e lasciare per circa 3 ore sul piano di lavoro. Poi si può iniziare a modellare e a dare la forma di pagnotta.
La mattina seguente riprendiamo l’impasto, aspettiamo che arrivi a temperatura ambiente lasciandolo Lasciare ancora qualche ora a lievitare. Poi posizionare su carta da forno,  fare dei tagli sulla pagnottina e inserire nel fono con una temperatura intorno ai 220°. Lasciare per 50 minuti circa.

Scrippelle di Teramo

Ingredienti

  • 6 uova
  • 350 g di farina di grano solino di tipo 1
  • 800 ml acqua
  • brodo di gallina
  • parmigiano grattugiato
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Preparazione. Per la preparazione della pastella rompere le uova in una ciotola e sbatterle con una frusta. Quindi aggiungere la  farina e l’acqua poca alla volta per evitare la formazione di grumi. Si otterrà una pastella piuttosto liquida: lasciare a riposare per circa mezz’ora.
Intanto scaldare la padella antiaderente con poco olio: versare mezzo mestolo di pastella e iniziare la preparazione delle scrippelle. Come per le crepes, quando il composto inizia a staccarsi dalla padella, girare una volta e poi togliere dalla padella.
Una volta preparate le scrippelle, in ognuna di esse versare del parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe, arrotolarle su se stesse.  Disporre in un piatto e versare sopra un po’ di brodo di gallina.

Biscotti alla farina Solina

Ingredienti

  • 220 gr di farina di grano Solina
  • 80 gr di zucchero di canna
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 50 gr di burro a pezzetti
  • 150 ml di latte
  • 80 gr di uvetta sultanina
  • 1 cucchiaio di sale

Preparazione. Iniziare setacciando bene la farina di Solina. Unire in una ciotola la farina, il sale e il lievito per dolci, lo zucchero di canna, il burro a pezzetti e l’uvetta non umida. Impastare il tutto e aggiungere un po’ alla volta il latte. Si deve ottenere un impasto compatto.
Ora, lavorare l’impasto per ottenere le forme dei biscotti: fare dei rotolini come per la preparazione degli gnocchi e tagliare piccoli pezzi di circa 3 cm. Distribuire sulle teglie e spennellare con il latte rimasto.
Infornare nel forno preriscaldato a 230° per circa 10 minuti fino alla doratura.

Altre farine da conoscere

Tutto quello che c’è da sapere su caratteristiche, punti di forza e di debolezza di queste altre farine alternative, lo trovi qui:

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ScriBio

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