Avete mai sentito parlare della farina di mais bianco? Se vi è capito di mangiare una tortilla messicana, sappiate che allora l’avete anche mangiata! La farina di mais bianco è infatti molto diffusa in Messico. Priva di glutine, è l’ideale se volete cimentarci nella realizzazione di qualche ricetta dal sapore esotico. Miscelata invece con altri tipi di farina, va bene anche per torte, sia dolci che salate.
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Andiamo a conoscere più da vicino le sue caratteristiche e a scoprire qualche idea sui modi in cui possiamo usarla in cucina.
La farina di mais bianco deriva dalla macinazione dei chicchi di mais bianco (pannocchie con grandi chicchi color bianco perlaceo).
Il processo produttivo può avvenire con la mola a pietra, secondo il metodo più tradizionale, oppure meccanicamente, con macchine industriali o macinini domestici. Il primo metodo è da preferire in quanto permette di esaltare, mantenendole inalterate, le qualità organolettiche del mais bianco.
In commercio sono reperibili vari tipi di farina di mais bianco, che dipendono dal tipo di trattamento subito dai chicchi di mais prima di procedere con la macinazione:
Si tratta della tipologia di farina più diffusa e più comoda da utilizzare perchè richiede tempi di cottura più rapidi. Il marchio di riferimento per la farina precotta è ormai da anni Harina PAN, che propone anche miscele di farina in cui la farina di mais bianco è miscelata con altri tipi di farina (farina di riso, farina di avena, crusca etc…).
100 grammi di farina di mais bianco apportano 362 calorie, così ripartite:
Il mais bianco ha proprietà differenti rispetto al mais giallo.
Anzitutto contiene il 30% del fabbisogno quotidiano di ferro, elemento nutritivo fondamentale in tutte le fasi della vita (dalla crescita alla menopausa) e che in genere non si trova nei cereali.
Notevole inoltre anche la presenza di fosforo, pari al 32% del fabbisogno quotidiano.
Importante poi la presenza di altri sali minerali quali calcio, magnesio, potassio, sodio, zinco, manganese, rame e selenio.
Tra le vitamine, presenza importante della B1, PP ed E.
La farina di mais bianco è senza glutine. Si raccomanda comunque, ha chi ha una sensibilità particolarmente elevata nei confronti di questa sostanza, di assicurarsi di acquistare farina a marchio “gluten free”, per scongiurare il rischio di contaminazione.
La farina di mais bianco si trova nei supermercati più grandi e ben riforniti, nei negozi etnici, in quelli specializzati in prodotti bio e ovviamente on line. In quest’ultimo caso, andate sul sicuro sul “fedele” Amazon oppure, direttamente sugli e-shop delle ditte produttrici come Molino Rossetto (1,34 euro la confezione da 500 gr), Molino Pellegrini (1,40 euro, 500 gr), PAN (2,75 euro, 1 kg).
Si tratta di un prodotto molto diffuso nell’America del Sud – Colombia e Venezuela in particolare – in quanto viene utilizzata per cucinare molte ricette tipiche: tortillas, tacos, arepas, empanadas…
Ma anche in Italia ha un discreto riscontro. Soprattutto nelle zone nord orientali del nostro Paese, la farina di mais bianco trova impiego nella cucina tradizionale nostrana.
In Veneto, ad esempio, è molto comune la polenta bianca, che si ottiene utilizzando una farina più grossolana ottenuta macinando soltanto la parte esterna del chicco di mais bianco. La preparazione è identica a quella della più tradizionale polenta gialla, ma l’aspetto e il sapore sono del tutto diversi. Più morbida e più delicata di quella gialla, la polenta bianca si presta per accompagnare sughi e condimenti a base di pesce (seppie in umido).
Miscelata ad altre farine, la farina di mais bianco può inoltre essere usata per realizzare pane e dolci.
Simbolo della cucina messicana, le tortillas sono delle sottili sfoglie di farina di mais bianco cotte su una particolare piastra detta “comal”.
Un po’ il corrispettivo delle nostre piadine, le tortillas vengono usate per avvolgere, o semplicemente accompagnare, altri cibi.
Le tortillas sono la base di piatti tipici come fajitas, enchiladas, tacos, burritos etc…
L’impasto realizzato con la farina di mais bianco per preparare le tortillas (e altre pietanze locali) si chiama “masa”. La farina utilizzata per tale scopo è quindi la “masa harina”, che non ha nulla a che vedere con la farina di mais bianco usata per preparare la polenta.
La masa harina viene prodotta essiccando e poi cuocendo i chicchi di mais bianco che successivamente vengono messi in ammollo con acqua e ossido di calcio e sollo alla fine vengono macinati.
Ingredienti – dosi per 6 tortillas
Procedimento
E dopo avere visto il must della cucina messicana, passiamo in rassegna qualche altra ricetta da realizzare con le farina di mais bianco.
Focaccine tipiche del Sud America, ottime per accompagnare qualsiasi pietanza, sia dolci (marmellata, crema di nocciole, crema di cioccolato…) che salate (salumi, formaggi, verdure…). Originaria del Venezuela e molto diffusa anche in Colombia, si tratta di una ricetta facile e veloce da realizzare.
Ingredienti
Procedimento
Ingredienti – dosi per 6-8 porzioni
Procedimento
Fagottini di pasta ripieni di verdure e/o carne, tipici dell’Argentina e del Cile, delle Filippine e dell’America Latina, in generale. A forma di mezzaluna, in base alle dimensioni possono essere servite come antipasto e appetizer durante l’aperitivo oppure come seconda portata.
Ingredienti – dosi per 12 porzioni
Preparazione dell’impasto
Ripieno
Ecco un esempio di ricetta dolce!
Ingredienti
Procedimento
Tanti consigli utili per capire e affrontare meglio una alimentazione senza glutine.
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