La farina di quinoa è una delle farine più lontane dalla nostra cultura e dalle nostre tradizioni, ma può essere un importante alimento dal punto di vista nutrizionale.
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Se abbiamo fatto un giro in campagna, avremo sicuramente avuto modo di vedere intorno a noi campi di frumento, campi di orzo, campi di mais. Ma non campi di quinoa, la pianta da cui si ricava la farina di quinoa. Questo perché ai tratta di una pianta molto lontana dalle nostre tradizioni, una pianta tipica del Sudamerica ma che potrebbe essere riscoperta: ecco perché.
La quinoa è una delle piante più complete dal punto di vista nutrizionale che in passato ha permesso la sopravvivenza di intere popolazioni mentre, ad esempio, il mais nella Pianura Padana ha causato patologie anche piuttosto importanti.
Questo perché la quinoa non è un cereale, ma una pianta non appartenente alle graminacee che invece fa parte della stessa famiglia di barbabietole e spinaci. Con la differenza che i suoi semi sono piuttosto grandi e ricchi di amido, così da offrirle una conformazione simile ad un cereale. Per questo, viene generalmente considerata uno pseudocereale.
La quinoa è una pianta tipica delle regioni andine. Ad oggi, infatti, oltre il 50% della produzione mondiale viene dal Perù, paese in cui la sua coltivazione è tradizionale, mentre circa il 40% arriva dalla Bolivia, altro paese dell’America del Sud. Poi c’è il resto, che si trova soprattutto in Ecuador, e produzioni marginali che avvengono in altri paesi tra cui anche l’Italia, ma i quantitativi sono veramente minimi.
La quinoa è una pianta tipica dell’America del sud, appartiene alla specie Chenopodium quinoa ed era considerata una pianta sacra dalle popolazioni indigene come gli Inca, che la coltivavano e ne facevano la base della propria alimentazione.
Questa coltivazione venne osteggiata dai conquistatori Spagnoli nel 1500, a causa del fatto che la pianta sacra per la religione cristiana è il frumento. I Conquistadores cercarono di scoraggiare la coltivazione della quinoa a favore di quest’ultimo; essendo però il frumento molto meno resistente della quinoa, questa venne poi recuperata nei secoli successivi, perché il frumento non cresceva.
In Italia, invece, la situazione è quella opposta: alcuni parassiti dei legumi, presenti qui, sono così aggressivi nei confronti della quinoa che rendono impossibile coltivarla.
In Africa, invece, coltivarla è impossibile a causa del troppo caldo, mal sopportato dalla pianta.
Per questi motivi, ad oggi praticamente tutta la quinoa prodotta si trova in America del Sud, dove sta alla base dell’alimentazione per un motivo: contiene tutti gli amminoacidi essenziali, a differenza di tantissime altre piante come i cereali, e questo consente di avere un’alimentazione completa, priva di carenze, anche se viene consumata solamente la quinoa.
È anche molto calorica e piuttosto proteica, rispetto ad altri cereali, ma non contiene glutine, così che può essere consumata anche dai celiaci.
Passando a parlare della farina di quinoa vera e propria, si tratta di uno dei due metodi (l’altro sono i semi di quinoa tal quali) che permettono di conservare questa pianta facendone così un alimento di riserva.
La pianta è una pianta erbacea che, nel momento della fioritura, termina in un’inflorescenza sulla quale si raccolgono i semi; i semi vengono recuperati quando la pianta è ancora verde, insomma non sono cariossidi, e vengono poi essiccati manualmente.
Prima di questo, però, si passa dalla fase di lavaggio, che è essenziale per eliminare le saponine, sostanze contenute qui come in altre piante, anche foraggiere, che oltre a conferire alla farina un sapore amaro porterebbero a problemi di meteorismo (lo stomaco si riempirebbe d’aria inglobata come se mangiassimo sapone ed acqua, per capire la situazione) che devono essere eliminati.
A questo punto, i semi vengono essiccati fino ad abbassare l’umidità a livelli tali da impedire la proliferazione batterica.
Avendo la quinoa una struttura completamente differente da quella dei cereali non ha involucri esterni e non viene grattata, a differenza del frumento o del riso, ma semplicemente macinata.
Per cui, al di là della varietà (ne esistono circa 200 varietà commestibili, di solito differiscono per il colore) non ci sono differenze in termini di lavorazione della farina stessa, per cui non esistono farina integrale o farina 00. La farina di quinoa è dunque quinoa macinata.
Dal punto di vista tecnologico, abbiamo visto come la farina di quinoa non contiene glutine, per cui è poco adatta alla lievitazione nonostante sia poco proteica. Si può far lievitare grazie alla lievitazione chimica, ma i risultati sono ben lontani dalla lievitazione di altri cereali come il frumento. Per questo, nelle farine di quinoa che si trovano in commercio spesso il 30% è costituito da questo cereale, il 70% da normale frumento, per poter fare il pane: una farina del genere, chiaramente, non può essere consumata da un celiaco, per ovvi motivi.
Con la farina pura non si può fare il pane ma si possono fare schiacciate, pasta, focacce, biscotti e altri alimenti a base di farina che non necessitano di lievitazione.
Per quanto riguarda, poi, le proprietà nutrizionali della farina di quinoa, sono le seguenti:
Da quanto abbiamo potuto vedere, quindi, la farina di quinoa è un’ottima farina, almeno dal punto di vista nutrizionale: è ricca di sostanze nutritive, è completa, e non è nemmeno particolarmente costosa, almeno in partenza.
Il problema è che l’enorme costo del trasporto ne fa aumentare il prezzo, almeno qui da noi, mentre la scarsa attitudine alla lievitazione, purtroppo, ne impedisce una diffusione di massa che non sia limitata a nicchie di mercato alimentare ancora, ad oggi, molto ristrette e poco conosciute.
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