Con fava Tonka si intende il seme chiamato cumaru contenuto nel frutto dell’albero Dipteryx odorata (appartenente alla famiglia delle Fabaceae, la stessa dei fagioli) che cresce nelle foreste amazzoniche venezuelane e brasiliane, in Guyana francese e Trinidad.
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La pianta che produce i semi di fava Tonka raggiunge i 25 metri di altezza e 1 metro di diametro: è una pianta arborea tropicale fruttifera.
La raccolta dei frutti, simili a quelli del mango, avviene una sola volta l’anno. Vanno fatti essiccare per 12 mesi: al loro interno si trovano uno o due semi di fava lunghi 3 o 4 centimetri, che inizialmente appaiono lisci e marroni e che poi acquistano il caratteristico aspetto rugoso. Simili al legno nella consistenza, i semi acquistano con l’essiccazione una gamma di aromi connubio tra mandorla, vaniglia e miele con sentori di erba appena tagliata e tabacco: questo aroma è dovuto alla presenza della cumarina, un composto aromatico (isolato nel 1868) chiamato ‘cumaru’.
Il seme di fava tonka ha un alto contenuto di cumarina, (fino al 10%) una sostanza anticoagulante che è presente, in minor quantità, anche nella lavanda, nella liquirizia, nella cannella e nelle fragole.
La fava Tonka è una delle materie prime base della profumeria. Con le sue note dolci divide la sua notorietà con la molecola di cui è ricca, creando un binomio che difficilmente viene dimenticato quando la si annusa per la prima volta: quello con la cumarina.
La pianta arriva in Europa a fine ‘700 dal Sudamerica grazie ai francesi, che ne avviano la coltivazione e ne incentivano l’utilizzo in profumeria e in cucina dopo averne isolato il composto aromatico.
Questo portò allo sviluppo di una nuova famiglia di profumi noti come Fougère, dal profumo Fougère Royale di Houbigant del 1882. L’aroma diventa decisivo in miscela con la lavanda, il patchouli e il muschio di quercia per ottenere una fragranza dalle caratteristiche olfattive originali.
La materia prima naturale utilizzata in profumeria si ottiene per estrazione con solvente a freddo dei semi di fava Tonka; l’estratto che si ottiene alla fine del processo è l’assoluta di fava Tonka, un prodotto semi-solido di colore giallo ambra dove il contenuto di cumarina raggiunge il 30-40%.
Ricorda l’odore di fieno tagliato lasciato al sole, un sentore misto dolce ed erbaceo. Spesso si ritrovano descrizioni che riportano anche all’odore del tabacco ma questo è dovuto al fatto che in passato estratti di fava Tonka venivano usati nella lavorazione delle foglie di tabacco che ne rendeva l’aroma finale più gradevole.
In cucina l’uso della fava Tonka è recente. La fava Tonka si trova in commercio essiccata e ha un sapore simile a quello delle mandorle, con delle note affumicate e speziate. Il sapore vanigliato (spesso viene infatti usata al posto della vaniglia) si sposa bene con il cioccolato, nelle creme al latte, budini, creme brulé e gelati. In Sud America i semi vengono trasformate in una pasta che è aggiunta al latte per ottenere una bevanda dolce. Si sposano molto bene anche con la zucca (da provare una spolverata nella zuppa di zucca).
La fava Tonka deve essere grattugiata (come la noce moscata) in piccole dosi all’ultimo momento, per mantenere l’aroma, e poi aggiunta agli altri componenti della ricetta. Le note aromatiche ne suggeriscono l’impiego anche nei cocktail, specie se includono whisky e cognac. Si usa grattugiata in piccolissime dosi all’ultimo momento (per mantenere l’aroma) soprattutto nei gelati, nella panna cotta, nella creme brulé, nelle torte alle mandorle.
Il legno dell’albero di Cumaru è utilizzato in edilizia e nella costruzione di mobili.
Le fave di Tonka e i loro estratti (ora sintetizzati anche in laboratorio) vengono anche impiegati per aromatizzare alcune varietà di tabacco da pipa.
Tra i possibili benefici, sembra che le fave di Tonka abbiano effetti sedativi e che possano agire come calmanti della tosse.
Assunta in piccole dosi non desta preoccupazioni per la salute, ma a causa dell’elevato contenuto di cumarina, sostanza dagli effetti anticoagulanti, ne è sconsigliato l’uso ai soggetti che soffrono di difetti nella coagulazione del sangue e in chi è in terapia con farmaci anticoagulanti. Chiedere al proprio medico curante prima di assumerla.
La cumarina è una sostanza che usata in grandi quantità diventa tossica e ha effetti sedativi e calmanti.
La cumarina come l’alcol, sviluppa la sua azione dannosa con il suo consumo protratto nel tempo: gli effetti dannosi si manifestano dopo anni, anche se nessuna delle morti per patologie legate al fegato può essere direttamente collegata alla cumarina.
L’Fda, l’ente americano che si occupa di salute, ha vietato negli Usa l’utilizzo di fave Tonka per la presenza di cumarina. Anche in alcuni paesi europei ne è vietato il commercio. I semi possono contenere fino al 10% di questa sostanza tossica, che è stata isolata proprio a partire da questi semi. Si ritiene che l’assunzione in quantità elevate possa provocare cancro al fegato ed emorragia.
Negli Stati Uniti la vendita è vietata dal 1954, ma questo non ha impedito di essere utilizzato da grandi chef per creare piatti dall’aroma particolare, rendendo gli USA il primo importatore nel mondo.
La cumarina non è presente soltanto nella fava di Tonka. Ad esempio, se la cannella autentica ricavata dalla corteccia della pianta Cinnamomum verum, originaria dello Sri Lanka, presenta livelli bassi di cumarina, la cannella che abbiamo in dispensa che viene ricavata dall’albero di cassia (proveniente dal sud est asiatico), contiene 25mila volte più cumarina di quella originale.
Un solo cucchiaino di cannella di cassia, secondo i dati dell’Unione europea, sarebbe sufficiente per causare la morte di un individuo.
In Sud America, loro luogo d’origine, i semi di fava di Tonka sono considerati un portafortuna.
In Guyana, invece, secondo un’antichissima usanza, per fare un voto occorre tenere in una mano una fava di Tonka e nell’altra un serpente morto. Perché il desiderio si realizzi occorre poi gettare il seme in un corso d’acqua e il serpente deve essere avvolto sul ramo più alto di un albero della spezia.
Davvero suggestivo, non trovate?
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