Per sapere tutto sul pepe, sui suoi utilizzi e quali benefici per la salute…

Il pepe figura tra le spezie in assoluto più utilizzate in cucina. Da un’unica pianta si ricava un frutto che a seconda della lavorazione e stadio di maturazione, può assumere differenti colori: nero, bianco o verde, mentre il rosa è una bacca che non appartiene a questa varietà di pianta. Scopriamo tutto quello che serve per conoscere meglio questa spezia molto comune sia in Occidente che in Oriente.

L’albero del pepe (Piper nigrum), pianta della famiglia delle Piperacee,  è coltivato in India, suo luogo di orgine, e in altri paesi asiatici come Vietnam, Indonesia, Sri Lanka, Thailandia, Cina. Anche il Brasile figura tra i grandi produttori.

Pepe: spezia con numerose varietà

Ci sono vari tipi di questa spezia ma non tutte corrispondono alla stessa pianta.

Il rosa, verde, bianco e nero provengono sempre la stessa pianta del Piper Nigrum, ma sono colti a stadi di maturazione differenti.

Esistono però anche alcune varietà che sono della stessa famiglia delle piperaceae, ma appartengono ad altre varietà di piante. Il pepe lungo (piper longum), il cubebe (piper cubeba) e il piper bordonese o voatsiperifery sono generalmente considerati come vere e proprie spezie simili al pepe, perché appartengono alla famiglia delle piperaceae.

• Pepe nero: corrisponde al frutto raccolto quando è ancora acerbo e sottoposto a lavaggio in acqua bollente e poi a essicazione.
• Pepe bianco: è il solo seme estratto dal frutto, ammollato per una settimana e poi essiccato.
• Pepe verde: è ottenuto dalla bacca acerba, trattato con diossido di zolfo, che ne mantiene inalterato il colore.
• Pepe grigio: è una miscela di bianco e nero macinati.
• Pepe rosa: non è vero pepe (la pianta è la Schinus molle della famiglia delle Anacardiaceae), ma ne possiede un gusto simile, oltre a fungere da antidolorifico, agisce come insetticida naturale.
• Pepe rosso: le bacche raccolte in piena maturità, dopo 9 mesi, sono essiccate al riparo dalla luce del sole per mantenere la loro colorazione. Il sapore è speziato e intenso, leggermente caramellato.
• Pepe di Sichuan: non è un vero pepe, ma una pianta originaria della Cina (del genere Zanthoxylum), le cui bacche hanno proprietà antispasmodiche e antidolorifiche.
• Pepe lungo: più piccante del nero, ha una nota dolce e acidula. Si deve tagliare con una forbice prima di usarlo. Efficace come vasodilatatore e per combattere l’asma.
• Cubebe o pepe di Giava: simile al pepe nero ma con grani più rugosi, ha note aromatiche resinose.
• Pepe garofanato o pimento: simile al nero, ma dal sapore più tenue, combatte i malanni da raffreddamento e agisce come analgesico, antisettico e antibatterico.

Pepe nero

Il più comune, deriva dalla lavorazione delle bacche essiccate. I suoi valori per 100 gr, che contengono circa 255 Kcal, sono:

• Carboidrati: 44,5 gr di cui 38,3 gr di zuccheri
• Fibra: 26.5 gr
• Acqua: 13.5 gr
• Proteine: 15.95 gr
• Grassi: 3.26 gr

Contiene molti sali minerali (nell’ordine: potassio, calcio, magnesio, fosforo, ferro, manganese, zinco, rame, selenio e iodio) e vitamine (E, A, B1, B2, B3, B6, b9).

Aiuta la digestione e non fornisce calorie perché viene consumato in quantità troppo piccole. Non fa ingrassare, ma non fa neppure perdere peso (non ci sono alimenti calorici negativi).

Non è un medicinale, ma alcune delle sostanze in esso contenute hanno un effetto positivo su una serie di disturbi o malattie.

• Disturbi digestivi. Stimola la secrezione dei succhi gastrici, che aiuta a migliorare la digestione e stimola l’appetito. Aiuta a contrastare nausea, gonfiore, flatulenza o costipazione. Più succhi gastrici aiutano a ridurre questi diversi sintomi. La piperina di pepe stimola la salivazione con un effetto antiacido sulla cavità orale.
• Effetto antidepressivo. Grazie alla piperina stimola la produzione di endorfine, c’è un effetto antidepressivo perché le endorfine danno una sensazione di benessere. È raccomandato in naturopatia per combattere la depressione, l’ansia, l’insonnia e la paura.
• Contro la febbre. L’olio essenziale di pepe nel bagno stimola la traspirazione e aiuta a ridurre la febbre. Questo effetto febbrifugo è utilizzato anche in alcuni farmaci.
• Anti-infiammatorio e antidolorifico. Usato per l’artrite, riduce il dolore e il gonfiore durante le ecchimosi.

Pepe e curcuma

La curcumina è scarsamente assorbita e rapidamente eliminata dall’organismo, se si consuma contemporaneamente curcuma e pepe c’è un aumento dell’assorbimento di curcumina, circa 20 volte superiore.

Migliora l’efficacia antisettica, antibatterica e soprattutto antinfiammatoria della curcuma. È la piperina che impedisce il processo di eliminazione della curcumina.

Pepe in grani

Meglio utilizzarlo in grani, così che possa conservare tutto il suo sapore e sprigionare i suoi aromi solo al momento della macinatura.

Deve sempre essere utilizzato al termine della cottura.

Cosa contiene il pepe bianco

Il gusto della spezia bianca è meno marcato e complesso di quella nera, per via degli oli volatili essenziali presenti nel pericarpo, anche se le due varietà contengono la stessa quantità dell’alcaloide più importante per la piccantezza, la piperina. Per questo il sapore del pepe bianco è forte tanto quanto quello nero.

Cosa cambia tra pepe nero e bianco

Entrambi provengono dalla stessa pianta, il Piper Nigrum. La varietà bianca è raccolta a piena maturità ed è stata privata del pericarpo, la pellicola che avvolge la bacca. Al momento della raccolta, infatti, le bacche mature sono rosse, ma vengono poi ammollate in acqua per 7-10 giorni per poi liberarle facilmente del pericarpo, e fatte essiccare al sole.

La varietà nera è raccolta quando ancora non è matura e viene essiccata con il pericarpo. A volte le bacche possono anche essere cotte prima di essere macinate, ma il colore nero deriva dal processo di ossidazione della bacca, non dalla cottura.

Entrambe vengono vendute sia in grani che in polvere.

Cos’è il pepe verde

La varietà verde è costituita dalle bacche raccolte ancora acerbe, a circa 6 mesi, prima essiccate e poi sottoposte a liofilizzazione o messe in salamoia per arrestarne il processo di maturazione. Conservano il loro pericarpo. È meno piccante del nero.

La storia

Storicamente è sempre stata una merce molto richiesta, al centro degli scambi commerciali tra l’Asia e l’Europa, tanto da essere utilizzato anche come moneta di pagamento.

Già conosciuto e usato in Cina e in India, nel 330 aC Alessandro Magno ne riportò alcune bacche delle sue spedizioni in Asia. I Romani lo adottarono rapidamente, mescolandolo prima con il ginepro per insaporire le portate, poi usandolo direttamente come condimento.

Ma più che una spezia, come il sale, è stato per molto tempo usato come moneta di scambio, perché molto prezioso e raro.

E diffatti, quando Alarico I, re dei Visigoti, nel 410, saccheggiò la città di Roma, oltre al bottino, si prese anche una gran quantità di pepe. A quel tempo questa spezia era molto spesso usata come ricompensa per i soldati meritevoli.

Nel Medioevo, sebbene fosse più diffuso, era ancora raro e, soprattutto, costoso. Non vi si applicarono delle tasse come al sale, ma era ancora una moneta di valore sufficiente a pagare debiti e tasse.

È proprio per questa e altre spezie provenienti dall’India e dall’Asia che sono avvenute le colonizzazioni e la scoperta dell’America. Gli Europei le cercavano dovunque e dovevano essere importate da luoghi lontani e insicuri. Così, furono d’impulso per le spedizioni come quella di Cristoforo Colombo e Vasco da Gama.

In anni recenti, mentre le altre spezie perdono popolarità, il pepe rimane un ingrediente imprescindibile ed un condimento di base in tutte le cucine del mondo.

I migliori portano spesso il nome della loro origine: è il caso, ad esempio, del pepe bianco Tellichery in India, del pepe di Lampong, e di quello di Sichuan.

È diffusa la convinzione che nel passato servisse per nascondere il sapore della carne andata a male, ma è inverosimile che una spezia così costosa fosse utilizzata a questo scopo. Anzi, aiuta la conservazione dei cibi.

Pepe: proprietà

Conferisce sapore ai cibi ma non solo, permette di agevolare la digestione, è antisettico, disinfettante, antibatterico, è antinfiammatorio e diuretico.

Nell’ayurveda questa spezia trova riconoscimento come sostanza che stimola l’appetito, aumenta l’assorbimento dei nutrienti, combatte la nausea, ne consiglia l’uso in caso di diabete, di anemia, e come espettorante in caso di problemi di respirazione.

Pepe: cosa cura

Ha il potere di aromatizzare i cibi grazie alla piperina, un alcaloide che, analogamente alla capsaicina del peperoncino, gli conferisce la caratteristica piccantezza. Tuttavia può arrecare irritazione allo stomaco, in particolare alla mucosa gastrica, ed è sconsigliato per chi soffre di gastrite e ulcera gastrica.

Può, invece, rivelarsi utile in caso di obesità, perché la piperina stimola il metabolismo lento.

Pepe come usarlo in cucina e non solo…

In cucina

Nella cucina naturale si usa generalmente quello nero, sebbene la varietà bianca sia prediletta nelle salse colorate dove non si vuole veder spiccare il colore nero del seme. I grani verdi, rosa e rossi, se freschi, invece si trovano spesso nella salamoia o sotto aceto.

Va macinato al momento perché perde subito il suo aroma. Il consiglio più importante è di non cuocerlo, perché il calore ne distrugge il sapore. Molto meglio aggiungerlo a fine cottura.

Rientra nella preparazione di salse, condimenti e pietanze sia salate che dolci (perfino nel cioccolato) tanto da considerarsi uno dei cibi più diffusi nel mondo.

Le bacche conservate in salamoia vanno scolate e poi schiacciate con un pestello o qualcosa di duro prima di utilizzarle. Ad esempio per impiegarle nel famoso filetto al pepe verde.

Come molte altre spezie, il pepe sta gradualmente guadagnando terreno anche nei piatti dolci, ed è sempre più spesso utilizzato con frutta come ananas e fichi. Sorprendente il gelato al pepe: è davvero un dessert di tendenza, a differenza della famosa caramella al pepe, che è solo per fare degli scherzi!

Quale pepe scegliere

Quello macinato è disponibile nei supermercati e costa decisamente poco, ma non è proprio l’ideale per cucinare. Spesso si ottiene da miscele di bassa qualità, se non addirittura con polvere differente e perde rapidamente le sue qualità aromatiche.

Meglio usare questa spezia in grani e macinarla al momento. Acquistarla in grani permette anche di scegliere il tipo di pepe e la sua origine.

• Pepe verde: può essere consumato sia fresco che essiccato. Quando è fresco ha note vegetali, e poiché è meno piccante del nero, può accompagnare le salse, il pesce e carne, sia di bovino o selvaggina, e sta bene sia nei piatti della cucina europea che in quelli tailandesi.
• Pepe nero: è molto aromatico ed è perfetto sulle verdure, le carni bianche, ed il pesce.
• Pepe bianco: dal gusto morbido morbido si adatta a grigliate e marinate, così come su carni rosse, pollame, pesce o insalate.
• Pepe rosso: dal sapor speziato e intenso, con note dolci, si sposa con il pollame, la cacciagione ed il maiale.
• Pepe lungo: è molto fragrante con note dolci e floreali, va bene con stufati, zuppe e piatti invernali.
• Cubebe: va bene su piatti a base di uova, sulle verdure e anche con il melone

Troppo pepe cosa fare

Se vi siete sbagliati ed la pietanza è troppo pepata, potete aggiungere alcune patate e continuare la cottura. Hanno la capacità di assorbire il pepe.

Potete anche allungare il piatto, se è una zuppa o un minestrone, aggiungendo della panna, qualche pezzo di pane o del riso in cottura.

Se si tratta di una salsa, meglio aggiungere un cucchiaio di aceto di vino. È inoltre possibile aggiungere succo di limone e compensare l’acidità aggiungendo un po’ di zucchero di canna.

Un ultimo consiglio: preparate la stessa ricetta senza condimento e mescolate i due piatti per bilanciare meglio i sapori.

Pasta cacio e pepe

Per farla veramente perfetta dovete usare alcuni ingredienti tipici laziali come il pecorino romano, che fonde con l’acqua creando una cremina meravigliosa, in rapporto uno a uno, e dovrete scolare la pasta ben prima della cottura, dopo 5-6 minuti, perché finirà di cuocere in padella e durante la mantecatura.

• 400 gr di spaghetti o altra pasta lunga
• 200 gr di pecorino romano
• 1 cucchiaino di pepe in grani
• acqua calda

Preparazione. Fate lessare la pasta in acqua salata e scolatela molto al dente. Intanto prepararte una cremina con 30 gr di pecorino e 30 ml di acqua calda, mescolando perché si fonda senza grumi. In una padella versate i grani di pepe schiacciati con la lama di piatto del coltello e alcuni cucchiai di acqua tiepida che scalderete per un paio di minuti fino ad ottenere un brodo profumato. Versatevi la pasta e mantecatela in questo brodetto per 1-2 minuti e poi aggiungete la cremina di formaggio. Mantecate bene un altro minuto e servite.

Come utilizzare pepe rosa in cucina

Ha un gusto più delicato e un aroma più dolce e speziato con retrogusto di frutta. Si sposa quindi con piatti a base di pesce, soprattutto grassi, crostacei e carni bianche, ma può sorprendere sulle salse a base di yogurt, burro, mascarpone e può accompagnare benissimo la frutta, specie se caramellata.

Conservazione

Si conserva in vari modi a seconda che sia essiccato o fresco, Che sia nero, rosa, verde o bianco, conservatelo in un vaso ben chiuso, asciutto e protetto dalla luce.

In genere tutte le bacche secche possono essere conservate per anni e macinate al momento, al limite perderanno un po’ in aroma e gusto. Le fresche invece possono essere conservate in salamoia.

Come fare pepe verde in salamoia

Per preparare la salamoia che andrà a conservare sia le bacche fresche di pepe verde, rosa o rosso, dovete usare, per 1 l di salamoia 100 gr di nitrito di sodio, un conservante alimentare artificiale che si presenta come polvere bianca:

• 100 gr di nitrito di sodio
• 1 l d’acqua
• 1 spicchio d’aglio
• la punta di 1 cucchiaino di noce moscata
• 1 chiodo di garofano
• 1 cucchiaio di zucchero o miele
• pepe fresco in grani

Preparazione. Preparate uno sciroppo facendo bollire l’acqua con tutti gli ingredienti finché il sale sarà disciolto.  Lasciate raffreddare. Filtrate con un colino a maglie fittissime o una garza di cotone e versate in un barattolo sterilizzato.  Aggiungete le bacche alla salamoia e mescolate bene. Devono essere completamente coperte.
Chiudete bene, proteggete dalla luce e attendete circa 3 mesi prima di utilizzare la spezia, che dovete sempe scaicquare sotto l’acqua corrente per farle perdere il gusto del sale.

Come conservare pepe rosa fresco

Si conservano nella salamoia o sotto aceto.

Come fare pepe rosa in salamoia

Anche le bacche rosa se acquistate fresche possono essere conservate in una salamoia, che si prepara nello stesso modo di quella usata per le verdi, anche se alcuni le preferiscono sottaceto.

Quando scade il pepe

Quello che consumiamo ogni giorno è essiccato e non ha data di scadenza vera e propria. Verranno via via meno le sue qualità aromatiche e gustative. Solo il pepe in salamoia, in genere le bacche verdi e rosa, ha una data di scadenza, che troverete indicata sul barattolo.

Altri utilizzi

Non solo in cucina, però, si utilizza questa spezia anche per altro, in particolare come antiparassitario e repellente per cani e per insetti.

Pepe come antiparassitario

Questa spezia può essere usata anche come antiparassitario naturale per le piante. In particolare, è molto efficace per allontanare i bruchi. Ed è indicato soprattutto per le rose.

Lasciate macerare per 4-5 ore in 500 ml di acqua 10 grani di pepe nero pestati grossolanamente. Vaporizzate sulle foglie.

Pepe come repellente per cani e gatti

Cani e gatti in casa sono un vero piacere, tuttavia possono avere alcune brutte abitudini che non riusciamo a togliergli. Se al vostro amico peloso piace scavare tra avere le aiuole del giardino o bei vasi delle vostre piante d’appartamento, o preferisce marcare il trerritorio facendo la pipì in alcuni angoli o graffiando divani e mobili, dovrete prendere delle misure per tenerli lontani.

È possibile utilizzare dei repellenti naturali, che hanno il vantaggio di essere atossici ed economici in quanto possono essere prodotti ad un costo inferiore. In particolare, usate il pepe nero, che ha un odore e un sapore che non sono molto apprezzati dagli animali domestici.

Con il pepe, è possibile preparare un’esca che dissuaderà il vostro cane dal tornare dove l’ha trovata la secnda volta. Basta usare del paté e aggiungere un cucchiaino di pepe. Mescolate e ricavatene una pallina, da lasciare nelle aiuole e nei vasi.

Potete anche preparare uno spray repulsivo da spruzzare nelle zone che volete proteggere da vostro amico a quattro zampe.

• 1 bicchiere d’acqua
• 2 cucchiai di pepe nero

Preparazione. In una casseruola portate ad ebollizione l’acqua, togliete dal fuoco e lasciate riposare per circa tre minuti. Poi versate il pepe nero macinato al momento nell’acqua calda e mescolarte per diluirlo. Fate attenzione, perché il vapore può agire com lo spray al peperoncino e farvi starnutire. Attendete qualche minuto che la soluzione si raffreddi, quindi versatela in un flacone spray.

Pepe: come coltivarlo

Il Piper nigrum è una pianta tropicale che quindi ha bisogno di un clima mite e umido. Al posto dei rami sviluppa delle specie di liane, che crescono direttamente dalle radici, e su cui compaiono delle foglie ovali alternate. Ha bisogno di un tutore su cui avvilupparsi, e spesso utiliza laberi di altre specie come l’ylang ylang.

I frutti sono bacche disposte in piccoli grappoli in cui sono densamente attaccate. La fioritura avviene in estate, e i suoi frutti saranno raccolti in diversi stadi di maturazione a seconda della varietò di pepe da ottenere: nero a 9 mesi dalla fioritura, rosso a 6 mesi, verde a 3 mesi.

È possibile coltivarlo a casa propria: potetet acquistare una piantina di Piper nigrum, basteranno meno di 10 euro, oppure seminarlo.

Semi e piantine le trovate nei vivai specializzati in piante tropicali, poi però dovrete avere molta pazienza se volete che faccia le bacche, perché ci vuole del tempo.

Quando seminare pepe nero

Se invece che acquistare una piantina, decidete di seminarlo, avrete bisogno di semi freschi che possano germinare, perché sono vitali per un periodo di tempo molto breve.

Riempite un contenitore con una miscela di terriccio di qualità che contenga una buona quantità di humus o compost. Fate dei fori di 1 cm di profondità con il pollice, ad intervalli di circa 2-3 cm. Lasciate cadere un seme in ogni foro, quindi coprire con del terriccio. Innaffiate i semi abbastanza spesso e mantenete il terreno sempre umido.

La moltiplicazione avviene anche per talea.

Quando piantare pepe nero

Quando si pianta è bene scegliere un luogo che rimanga sempre umido e che la temperatura sia mantenuta costantemente intorno ai 24°-30°, anche se la pianta tollera il caldo (fino ai 40°).

Un buon drenaggio è sempre essenziale perché il Piper Nigrum teme i ristagni idrici, ed il pH del suolo dovrebbe essere compreso tra 5,5 e 7.

Nelle regioni con un clima rigido si può coltivare in una serra riscaldata, in quelle miti può essere lasciato in veranda in un vaso. Bisogna sempre prevedere un tutore, meglio se ricoperto di muschio per aumentare l’umidità, a cui fare aggrappare i tralci della pianta.

In inverno è opportuno ridurre l’irrigazione, ma poiché la pianta è tropicale, predilige sempre un’elevata umidità. Per questo è necessario nebulizzare dell’acqua abbastanza spess. Se la coltivate in vaso, sistemate un sottovaso pieno d’acqua, ne aumenterà il livello di umidità.

Pepe quando si raccoglie

Come già detto, le bacche nere, bianche, rosse o verdi vengono effettivamente raccolte dalla stessa pianta in momenti diversi di maturazione. Il colore dipende dal diverso grado di maturazione e dal modo in cui il pepe viene lavorato.

Se il frutto viene raccolto prima della maturazione e poi essiccato al sole, diventa rugoso e nero per vioa della fermentazione. I tralci iniziano a dare frutti dopo 2 a 5 anni dall’impianto e continuano a fruttificare ogni tre anni fino all’età di circa 40 anni.

Quando potare pepe

Armatevi di pazienza, perché durante i primi 2 o 3 anni di fruttificazione non si effettua alcun raccolto, i fiori vengono tagliati per evitare che la pianta si “stanchi” di fare i semi e quindi di favorirne la crescita. Non è il caso di potarla.

Dunque, per effettuare la prima raccolta ci vuole molto tempo e molta pioggia o umidità!

Curiosità

Perché il pepe fa starnutire

La piperina presente nella droga è irritante per le mucose. Ecco perché respirare il pepe può solleticare il naso o causare starnuti.

Come macinare il pepe

Ci vuole un macina-pepe con meccanismo in ceramica. Vanno benissimo quelli dell’Ikea, senza bisogno di spendere una fortuna in aggeggi di design in acciaio.

Dove acquistare il pepe

Dove comprare pepe di Cayenna

Non è vero pepe, ma peperoncino! Si può acquistare nei supermercati più forniti, nelle drogherie specializzate in prodotti coloniali e in alcuni negozi di alimentari. Si vende in polvere sia in sacchetti, che in vasetti. Potete anche comprarlo online, ci sono vari siti:

Dove comprare pepe verde fresco

Nei negozi di alimenti esotici o di ciubi filippini e cinesi, ma anche in alcuni banchi dei mercati delle grandi città si trovano grappoli di pepe fresco ancora verde da gustare crudo o mettere in salamoia.

Dove acquistare pepe nero

Si trova dovunque, in supermercati, alimentari e drogherie, e anche online, sia in grani, che in polvere. Preferite sempre quello in grani. A seconda delle varietà, si possono trovare pepi con l’origine indicata chiaramente, che è un fattore di qualità: ad esempio pepe di Sichuan, di Lampong, di Tellichery.

Dove comprare pepe rosa

Lo comprate nei vari negozi di alimenti esotici e nei supermercati meglio forniti, in vasetti di vetro, in grani conservati sotto salamoia.  Se vi interessa acquistare del pepe, potete guardare qui:

Dove comprare pepe di Sichuan

Anche questo si trova facilmente nei supermercati e in alcune drogherie e negozi di pordotti coloniali. Si trova anche online: