Mense scolastiche: alcune criticità e le proposte per risolverle

Una guida ragionata alle mense scolastiche italiane: tra sprechi, equilibrio nutrizionale, qualità dei pasti e scelta del biologico.

Per milioni di bambini italiani l’inizio della scuola coincide anche con la ripresa dei servizi ristorativi scolastici, vero e proprio cruccio di molti genitori tormentati da mille dubbi sull’equilibrio nutrizionale e la qualità dei pasti serviti nelle mense.

Mense scolastiche e spreco di cibo

Un primo problema, del tutto evidente, è che molti bambini rifiutano o lasciano a metà il pasto alimentando queste paure. Allo stesso tempo, viene generato involontariamente uno spreco di cibo notevole.

Secondo le statistiche, infatti, l’indice di spreco che si verifica nell’ambito della ristorazione scolastica italiana sfiora il 50%.

Un problema che – oltre a generare polemiche dal punto di vista etico – finisce col complicare un servizio di difficile gestione, sui cui gravano molteplici fattori, tra cui le scarse disponibilità economiche dei singoli Comuni, le strutture ricettive non adeguate, la scarsità del personale addetto, l’assenza di regolamenti adeguati, nonché i pregiudizi (a volte giustificati, altri no) dei genitori.

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I problemi più frequenti delle mense scolastiche

Ciò che lamentano i genitori dei bambini che frequentano le scuole dell’infanzia o primarie a tempo pieno è soprattutto:

• il poco tempo dedicato al consumo dei pasti
• la rumorosità eccessiva dei locali
• il grado di affollamento
• la scomodità di sgabelli, tavoli e sedie
• le condizioni ambientali delle strutture
• l’uso fin troppo massiccio di merendine che tolgono appetito e rovinano i pasti

Il tema dei prezzi

A rincarare la dose, inoltre, è il costo medio del pasto scolastico che negli ultimi anni oscilla fra 4,20 e 6,30 €, a seconda della qualità delle materie prime utilizzare e della loro provenienza (biologiche e non).

La scelta di servire pasti fatti con materie prima di derivazione biologica continua a contagiare sempre più istituti scolastici (1.236 nel 2013, il doppio rispetto al 2004) ma fa inevitabilmente lievitare i costi, soprattutto relativamente all’acquisto di carni bovine e pollame bio.

I costi a persona per materia prima, di fatto, raddoppiano passando da 1.30 a 2.60 €.

Le questioni organizzative e gestionali

Non va meglio sul fronte  dell’ottimizzazione gestionale e organizzativa del servizio. Per comprendere meglio la complessità del tema, basti pensare che i comuni fanno fatica a recepire la semplice proposta di anticipare alle 10.30 la somministrazione della frutta come merenda del mattino per evitare le tanto odiate merendine e ridurre gli sprechi di cibo.

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Le altre criticità delle mense scolastiche

UL-CONAL – società di consulenza divenuta punto di riferimento per le pubbliche amministrazioni – si è occupata di stilare un rapporto sulle criticità evidenziate dal sistema ristorativo scolastico italiano che, da una parte, fa luce sulle carenze, dall’altra vuole sollecitare le commissioni responsabili dei controlli nelle mense a fissare dei criteri specifici per meglio orientare il controllo sul campo. Tra i tanti punti spiccano:

• il controllo della temperatura che molto spesso non è conforme rispetto a quella registrata al momento dell’arrivo del cibo in tavola
• la presenza di corpi estranei nei cibi
• la definizione di piani alimentari dedicati a bambini affetti da intolleranze alimentari o patologie (diabete, celiachia)
• la riduzione dei tempi di attesa del piatto sostitutivo in caso di inconvenienti
• un maggior rigore nella valutazione dell’idoneità dei locali, degli arredi e degli impianti della sala da pranzo
• la necessità di rispettare (e vigilare) sui tempi del servizio
• l’opportunità di potenziare il servizio di controllo qualità per verificare l’idoneità dei piatti sia da un punto di vista organolettico che ‘estetico’.

Un tool di Altroconsumo

Per verificare la qualità del pasto consumato a scuola dai propri figli, Altroconsumo ha predisposto un test auto-valutativo disponibile on line. Per ogni pasto e alimento indicato basta inserire le quantità settimanali somministrate e il sistema sarà in grado di dire se la dieta è equilibrata oppure no.