Quali sono le differenze tra panna vegetale e panna fresca, panna UHT e panna da cucina: scopriamo le loro caratteristiche in termini di produzione e di salute.
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Oggi ci occupiamo di un argomento dolce, la panna vegetale.
Come noto, la panna, anche detta crema di latte (quando non è vegetale, chiaramente) è uno dei prodotti che non fa proprio benissimo alla nostra salute. Data l’alta percentuale di grassi che contiene, non è uno degli alimenti più raccomandati.
Allo stesso tempo è uno dei prodotti più buoni e sfiziosi. Ci piace utilizzarla in cucina per accompagnare pietanze dolci e salate.
In questo articolo vedremo come si crea la panna fresca e qual è la differenza con le varianti di panna di origine animale. Successivamente, ci occuperemo anche della panna vegetale, che panna non è (infatti non è nemmeno scritto sulla confezione, per legge non si può) ma cerca di emularla. Ovviamente senza ingredienti di origine animale.
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Iniziamo da quel ben di Dio che si trova sui dolci e a cui non sappiamo proprio resistere: partiamo infatti dalla panna fresca.
La panna, o crema di latte, è un’emulsione di acqua e grasso, proprio come il latte. Con la differenza che qui il grasso in percentuale è molto di più rispetto al latte, perché siamo sul 30% contro il 4% del latte. Chiaramente l’utilizzo è molto diverso.
Produrla è molto semplice. Il latte si centrifuga, e così facendo l’acqua, che è più pesante del grasso, si allontana verso i bordi della centrifuga mentre al centro rimane il grasso, che è più leggero, e si estrae. Ecco la panna. Se la panna si centrifuga di nuovo, si ottiene il burro.
Ma soffermiamoci alla panna. Quella che abbiamo appena descritto sarebbe la panna cruda, un prodotto un po’ pericoloso (per questioni di sicurezza alimentare) anche se si inizia a trovare in commercio.
Per renderlo più sicuro la panna viene pastorizzata. Abbiamo quindi la panna fresca pastorizzata, che è quella che chi prepara un dolce acquista per montarla.
All’interno sono presenti due ingredienti: la crema di latte e un additivo, uno stabilizzante, la carragenina. Quest’ultimo fa sì che la panna non smonti se viene montata.
Questa panna, come dicevamo, ha il 30% di grassi. Abbastanza pochi perché a temperatura ambiente sia liquida (a differenza del burro) ma abbastanza per poter essere montata.
Quando la panna si monta, si inserisce aria tra acqua e grasso. Per questo che la sua consistenza è così schiumosa.
Se non possiamo andare al supermercato il giorno stesso in cui facciamo il nostro dolce, possiamo optare per la panna UHT, che si trova nello scaffale non-frigo del supermercato. La panna UHT è uguale alla fresca, ma un po’ meno saporita. Infatti, per conservarla è stata portata a più di 100 gradi, non a 70 come nella pastorizzazione. Per questa ragione è meno saporita, ma si conserva più a lungo (diverse settimane contro la sola settimana della panna fresca).
Ha comunque il 30% di grassi e si può anch’essa montare.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la panna da cucina è più magra dell’altra panna. La differenza, infatti, non sta negli ingredienti (sempre crema di latte e carragenina) né nella temperatura per il trattamento (è UHT) ma nel contenuto di grassi, che è il 21-22%.
Un valore troppo basso per poter permettere che monti, per questo si utilizza così com’è, mentre se si prova a montarla non otteniamo praticamente nulla, perché il grasso è troppo poco per trattenere le bollicine di aria che vengono a formarsi all’interno.
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Discorso invece completamente diverso per la panna vegetale. Come già detto, il nome è di uso comune perché per legge la panna deve provenire dal latte, mentre qui essendo vegetale chiaramente il latte non lo ha nemmeno mai visto; ha di buono che non ha il lattosio (ovviamente, non essendoci il latte) e non ha il colesterolo (per lo stesso motivo, solo gli animali producono colesterolo).
Il problema arriva quando si cerca di capire che cosa c’è dentro… A livello nutrizionale non ci sono particolari differenze tra panna animale e vegetale (almeno quella industriale) perché è sempre su un 30% di grassi, e si può anche montare. Per ottenere l’effetto simile a quello della panna normale, però, i grassi sono di cattiva qualità, perché sono grassi idrogenati.
fanno male (mai sentito parlare di olio di palma, che è uno degli ingredienti più comuni delle panne vegetali?) anche se ovviamente fanno male a lungo andare, non se la mangiamo una volta ogni tanto.
Magari, è una questione da tenere in considerazione non tanto per i vegani o per gli intolleranti al lattosio, quanto per chi la usa per questioni salutistiche: non è proprio il massimo. Forse è meglio quella animale, che nonostante il colesterolo è più salubre.
Purtroppo, per rendere un prodotto conservabile a lungo l’industria non si può esimere dal mettere questi grassi nella panna vegetale, se ci mettesse grassi non idrogenati avremmo un olio, più che una panna.
L’alternativa, semplice, più salutare ma anche molto più grassa, è quella di farsela in casa: la ricetta è semplicissima (anche se pensando agli ingredienti non è molto invitante):
Preparazione.
Personalmente, non me la sento di demonizzare la panna vegetale industriale, perché come tutte le cose il problema è la misura del consumo che se ne fa: se la mangiamo tutti i giorni, può essere animale, vegetale, può essere del latte della mucca di casa fa male lo stesso.
Sempre a proposito di panna vegetale, eccovi altre varianti da provare:
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