La pastiera napoletana è un dolce simile alla crostata, la base è infatti di pasta frolla, fatto di grano cotto, ricotta, e aromatizzato alla cannella e fiori d’arancio. Scopriamone tutti i segreti.
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Questo dolce ha avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano. Ecco alcune indicazioni sulla sua origine e le ricette per realizzarlo, comprese delle varianti vegan.
La pastiera fa parte della cucina tradizionale di Napoli. La leggenda vuole che la sirena Partenope emergesse dalle acqua a primavera per salutare il popolo di Napoli, allietandolo con canti d’amore.
Gli abitanti, per ringraziarla, le offrivano i prodotti della terra, tra cui la ricotta, il grano cotto nel latte e l’acqua dei fiori d’arancio. La sirena si inabissò e depose le offerte ai piedi degli dei, i quali li mescolarono con arte divina. Fu così che nacque la pastiera.
La pastiera per i napoletani è il dolce della primavera, molto più di altri piatti tradizionali come le uova di Pasqua o la colomba, e viene preparata per questa festività.
La tradizione vuole che venga preparata il giovedì santo o comunque non più tardi del venerdì, in modo da lasciar riposare la torta un giorno, ed essere perfetta per il giorno di Pasqua.
La ricetta originale napoletana prevede che la pastiera sia composta di una frolla preparata con strutto o burro e una crema interna a base di ricotta con aromi come limone, arancia e cannella, oltre che i canditi.
Iniziamo allora dalla ricetta della pasta frolla:
Ingredienti per l’interno
La preparazione include due fasi:
Per preparare l’interno fate cuocere il grano con latte, scorza di 1 arancia e 1 cucchiaio di zucchero mescolando continuamente, finché il latte non si sarà completamente assorbito. Lasciate raffreddare. La ricotta va intanto lavorata con lo zucchero fino a farla diventare una crema.
Si aggiungono le uova, il tuorlo, sale, scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone: mescolare con il mestolo di legno e piano piano aggiungere, i canditi e l’aroma ai fiori di arancio. Aggiungete il grano alla crema di ricotta per ottenere un composto omogeneo da lasciare riposare in frigo.
Per preparare la pasta frolla bisogna lavorare burro freddissimo con la punta delle dita insieme allo zucchero, poi, qunado l’impasto è granuloso, unire le uova con la scorza d’arancia e la farina. Va impastato velocemente per non riscaldare il burro, finché non si ottiene un panetto compatto, che va avvolto nella pellicola e messo in frigo avvolto da una pellicola per alimenti, aspettando che diventi ben freddo.
Per cuocere la pastiera bisogna stendere il panetto di pasta frolla in una tortiera antiaderente, quindi versare la crema a base di ricotta e grano cotto e coprire con strisce di pasta frolla (come per le crostate). La torta si può ora infornare nel forno caldo a 180° per circa 1 ora e 20 minuti.
Sfornate e fatela raffreddare (a temperatura ambiente) per 12 ore.
Consiglio della nonna: la pastiera deve cuocersi lentamente, quindi va infornata a lungo a calore medio, perché solo in questo modo la cottura dell’interno del ripieno sarà uniforme, mentre la frolla diventerà dorata, senza bruciarsi.
La ricotta deve essere di pecora perché è più saporita e ricca di grassi.
Ancora meglio se si può utilizzare una ricotta di pecora artigianale, priva quindi di leganti industriali come latte e correttori di acidità.
Ingrediente fondamentale della pastiera è il grano che deve essere grano tenero, possibilmente crudo. Questo va prima lavato per tre giorni per eliminare le impurità e poi cotto.
Si può usare anche il grano in scatola già cotto che facilita la preparazione della torta. Nelle varianti per diaberici o celiaci si può usare il riso.
I canditi sono insostituibili: il profumo, la freschezza e l’umidità che rilasciano all’interno del composto di ricotta sono fondamentali per rendere la pastiera originale e vera.
I canditi poi rilasciando la giusta umidità garantiscono la conservazione per giorni della torta. Se proprio non sono graditi si consiglia di sminuzzarli molto, in modo che non diano fastidio a chi li mangia.
Non di rado vengono usate piccole scaglie di cioccolato al posto dei canditi: però quella è un’altra torta, non è più pastiera napoletana.
Anche gli aromi sono importanti e fanno la differenza nella ricetta originale: questa torta deve profumare di primavera e per questo non è possibile non usare l’aroma di fiori d’arancio.
L’aroma che si acquista in flaconcini da 150 ml va prima diluito nell’acqua e se ne usa un cucchiaio oppure qualche goccia se non è da diluire.
Altri aromi sono millefiori, la cannella, le scorzette di agrumi. Insomma la pastiera napoletana deve essere profumata come la primavera!
La torta dopo la cottura va fatta riposare per 24 ore prima di mangiarla. Servite a temperatura ambiente in fette piccole non troppo abbondanti, perché il dolce è molto calorico.
Per accompagnare la pastiera con un buon vino si consigliano dolci frizzanti aromatici o vini passiti. L’ideale sarebbe un vino campano dolce come il Lacryma Christi del Vesuvio, vino liquoroso, ma vanno bene anche il Passito e lo zibibbo di Pantelleria, il Moscato d’Asti, il Greco di Bianco Passito della Calabria.
Una volta servita e quindi tagliata la pastiera deve essere coperta con dei fogli di alluminio oppure la pellicola trasparente.
La pastiera napoletana può essere conservata in maniera ermetica. In frigo la pastiera napoletana può essere conservata per un massimo di tre giorni.
Per conservare la pastiera napoletana si può anche optare per il congelatore: la torta va comunque ricoperta di carta d’alluminio o pellicola e conservata per un massimo di 20 giorni.
Attenzione: prima di consumarla va tolta dal congelatore e fatta ammorbidire, almeno 2-3 ore prima.
È un dolce altamente calorico che dovrebbe essere consumato in piccole porzioni. Ogni porzione da 100 gr contiene ben 385 kCalorie.
La pastiera ha subito negli anni molte modifiche per andare incontro ai gusti e alle esigenze di ogni consumatore. Vediamo le principali ricette alternative di pastiera.
La pastiera senza glutine va preparata utilizzando farine senza glutine e adottando qualche modifica per il ripieno. Si può sostituire il grano con il riso o con il grano saraceno. Ingredienti della pastiera senza glutine, per la frolla:
Ingredienti della crema per la pastiera senza glutine:
Preparazione della frolla. Mescolate burro e zucchero, unite le uova con la scorza d’arancia e la farina di riso. Va impastato finché non si ottiene un panetto compatto, che va avvolto nella pellicola e messo in frigo aspettando che diventi ben fredda (circa 1 ora).
Preparazione della crema. Bollite il riso nel latte con la buccia grattata del limone e mescolate quindi versare in una ciotola e lasciare a riposare. A parte mescolate la ricotta scolata, i canditi, lo zucchero, i fiori d’arancio, la cannella e i tuorli. Mescolate il tutto affinchè diventi una crema omogenea e lasciate a riposare.
Riscaldate il forno a 180°, la frolla va posizionata come base in una tortiera e poi mettete l’impasto di ricotta. Con altra frolla decorate la parte superiore come fosse una crostata. Deve stare in forno per 1 ora e 20 minuti. La pastiera è cotta quando è dorata in superficie. Togliete dal fuoco e servite fredda.
Si può preparare anche una pastiera integrale, senza burro e senza zucchero, a basso contenuto calorico e glicemico, consigliata per i diabetici. Si sostituisce la farina 00 con farina integrale, lo zucchero con del dolcificante naturale per diabetici come il fruttosio, la stevia o lo sciroppo di riso, ed il burro con dell’olio vegetale.
Ingredienti per la frolla integrale:
Ingredienti per il ripieno senza burro e zucchero:
Preparazione della frolla. Come per ogni frolla unite la farina integrale, l’olio, il dolcificante e l’acqua. Amalgamate bene fare riposare per un’oretta, avvolta nella pellicola.
Preparazione della crema. Mettete 300 ml di latte e il grano cotto in una pentola e cuocet per circa venti minuti a fuoco medio, girate con un mestolo affinché non si attacchi alla pentola. Spegnete e far raffreddare. Quindi aggiungete all’impasto la ricotta, le uova, il fruttosio, gli aromi, la scorza del limone grattugiato. Mescolate bene tutti gli ingredienti e lasciare a riposare.
Versate l’impasto nella teglia ricoperta di carta forno, ed infornate a 180° per 1 ora e mezzo. La torta è pronta quando è dorata. Lasciate riposare fuori dal forno per 24 ore prima di servire.
La versione vegana della pastiera napoletana ha molte varianti tra gli ingredienti, a cominciare dalla pasta frolla senza burro e vegana, mentre il ripieno sarà a base di latte di mandorla, sciroppo d’agave, tofu silk e malto d’orzo per colorare la pasta.
Ingredienti per la frolla veg:
Per il ripieno veg:
Preparazione della frolla. Per preparare una frolla vegana mettete in una ciotola le farine, aggiungete un pizzico di sale, la vaniglia in polvere e lo zucchero e il latte di mandorle. Lavorate l’impasto fino ad ottenere unn panetto liscio e compatto. Avvolgetelo in pellicola trasparente e lasciate in frigorifero a riposare per un’oretta.
Preparazione della crema. Versate in un pentolino il grano cotto e il latte di mandorle, cuocendo il tutto a fiamma bassa fino a quando il grano non avrà assorbito tutto il liquido. Frullate intanto il tofu vellutato con lo sciroppo d’agave, la vaniglia in polvere, l’agar agar e la fecola e poi unite questi ingredienti miscelati al grano cotto. Fate cuocere per 5 minuti e aggiungete alla fine, la frutta candita, la scorza dell’arancia grattugiata e l’acqua di fiori d’arancio.
Preparate lo stampo del dolce e stendete una base di frolla, mettete l’impasto e decorate con la frolla rimasta come se fosse una crostata. Spennellate la frolla con un composto di acqua e malto per dare alla pastiera colore dorato durante la cottura. Cuocete in forno caldo a 180° per 50 minuti, fate raffreddare e servite a temperatura ambiente con una spolveratina di zucchero a velo.
Il ripieno classico di ricotta e grano cotto viene spesso arricchito con gocce di cioccolato in sostituzione dei canditi.
Per preparare questa variante di pastiera basterà sostituire 50 gr di gocce di cioccolato fondente ai canditi. Il resto della preparazione è la stessa della ricetta originale napoletana.
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